放調味料的【最佳時間】你知道嗎?時間不對出品味道和營養都會差一大截...

 

 

 

google廣告

google廣告

 

google廣告

google廣告

放調味料的【最佳時間】你知道嗎?時間不對出品味道和營養都會差一大截... 觀看人數:58  

 

經常出入廚房的人會知道,想要做出好吃的菜,會用到各種調味品,它不僅能增味,有些還能起到一定的養生功效。但是同樣的調味品,不同的人做出來的味道卻不一樣,究其原因就是放調味料的時間。那究竟什麼時間放調味料味道最好呢?

鹽——先後有講究

豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油很容易被黃曲黴菌汙染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲黴菌的毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在肉炒至八成熟時放鹽最好。

味精:菜起鍋後放

味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味,給肉食增加香味。但是,當食物溫度到達120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。

sponsored ads
sponsored ads


所以,味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,一般在菜起鍋後馬上放。但還有一點需要注意的是,有一些菜在烹飪時並不需要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

白糖:炒菜過程中放

  先放糖、再放鹽,在製作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖、後加鹽,否則食鹽的「脫水」作用可促進蛋白質凝固而使食物難於將糖味吃透,導致外甜裡淡,影響菜肴的口味。有一些菜在烹飪時並不需要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

醋:「兩頭」加

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。

sponsored ads
sponsored ads


做菜放醋的最佳時間在「兩頭」,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。

醬油:出鍋前放

醬油既可以給食物上色,還能增加食物的香味,從而增進食慾。但是營養師建議,烹飪時最後放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

料酒:鍋內溫度最高時放

料酒主要有去腥膻味的作用,從而增加菜的香氣。它也經常用於烹飪前的醃漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

sponsored ads
sponsored ads


總結一句話就是:糖→酒→鹽→醋→醬油→味精這個順序。

此外,不同的食材,不同的做法,放調料的時間同樣有所區別

炒肉菜——快熟了才放鹽,加調料的順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

sponsored ads
sponsored ads


如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒醃製一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來感覺更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜裡鹹。

忌放:味精。

sponsored ads
sponsored ads


肉類中本來就含有穀氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞其自然的鮮味。

炒素菜——翻炒幾下就放鹽,加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽,這樣蔬菜能熟得更快,從而保留更多的營養。應先把鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,可根據個人喜好放入蔥、薑等爆出香味,然而放入青菜煸炒幾下,加入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

可選調料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,並保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋,加入醋會破壞大部分的葉綠素,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值也大大降低。

忌放:醬油。醬油味道濃鬱,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃鬱的醬香味還會掩蓋蔬菜的清香。

涼拌菜——最後一起放,加入順序:都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁,再澆在菜裡,拌勻。調料一定要在最後放,現拌現吃,否則菜長期泡在調味汁中,會使菜的味道過鹹,營養成分也容易損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調味料拌勻。

忌放:味精。味精在溫度為80℃~100℃時才能充分發揮其提鮮的作用,而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

文章來源: https://www.toutiao.com/a6483618162347606542/

 

google廣告

google廣告
 

google廣告

google廣告

 

 

轉發 分享 是一種境界

文章尾

熱門推薦

熱門推薦

 

01廣告刊版插入



這裡滾動定格

關於 EZ生活


EZ生活 一個創新多用戶部落格平台。網友可以在這裡免費創建自己的部落格頻道!分享學習的經驗。

華人最大的內容分享平臺!

重要聲明:ezp9.com分享生活網,本站所有文章由會員即時發表,本站對所有文章的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。 所有文章內容只代表發文者個人意見,並非本網站之立場,用戶不應信賴內容,並應自行判斷內容之真實性。發文者擁有在ezp9張貼的文章。 由於本站是受到「即時發表」運作方式所規限,故不能完全監察所有即時文章,如有不適當或對於文章出處有疑慮,請聯絡我們告知,我們將在最短時間內進行撤除。
若有任何文章侵犯到您的權益,請瑱妥 著作權侵害通知書 ,本站將會在24小時內刪除或修正。
若文章或是內容有問題請 | 聯絡我們 | ,我們將會第一時間優先處理。
使用注意事項使用規則Facebook隱私權條款隱私條款侵權舉報著作權保護聯絡我們廣告合作