1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。 2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。 3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。 4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。 5、豆腐下鍋前，先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。 6、用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。 7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。 8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度忽然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。



9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。 10、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。 1、炒菜忌用硬水 水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160%，則屬於硬水；小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」，令人難以下嚥。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了「橡皮豌豆」。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。 2、燉肉忌用冷水 燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。



原來，肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。 3、煮飯忌用生冷自來水 我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。