亞硝酸鹽是什麼？常吃剩飯剩菜真的會得癌症嗎？

亞硝酸鹽和亞硝胺

亞硝酸鹽是亞硝酸成的鹽，它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。

亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半數致死量為 57～57 mg/kg（齲齒動物），中毒案例通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

其實真正令人擔心的是亞硝酸鹽的慢性毒性，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類物質。而亞硝胺是已被公認的致癌物，人類胃裡的酸鹼度又正好適宜亞硝胺的形成，所以攝入亞硝酸鹽會增加癌症的風險。

亞硝酸鹽會增加癌症的風險，為什麼還要用？

在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，主要用在肉製品當中，基本上大家在超市買到的火腿或其他加工肉製品都會用到亞硝酸鹽。

使用用亞硝酸鹽的一個重要原因，是亞硝酸鹽可以抑製肉毒桿菌的生長。如果肉製品中有肉毒桿菌生長繁殖，可能產生劇毒的「肉毒素」危害人體健康，所以在加工肉製品中使用亞硝酸鹽是有好處的。

除此之外，亞硝酸鹽加入肉類後可與肉中的血紅素結合，形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉製品在煮熟之後呈現出好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的發色作用。

不過由於亞硝酸鹽存在健康風險，各國都對亞硝酸鹽的殘留量進行了嚴格限定。其中我國標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉質品種使用的殘留量不得超過 30～70 mg/kg。因此，必須合理使用才不會有安全問題。

生活中的亞硝酸鹽從哪裡來？

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，例如飲用水中就含有少量。不過，合格的水源中亞硝酸鹽一般不會很多，不會造成安全問題。

所有的植物性食物都含有亞硝酸鹽。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

動物性食物（非加工肉製品）其本身的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量都很低，通常也不需要擔心在保存過程中產生亞硝酸鹽。

吃剩飯剩菜會致癌嗎？

揚州一家三口被查出胃癌或腸癌，大量媒體報道稱是長期吃剩菜剩飯引起的。吃剩飯剩菜真的會導致癌症嗎？

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽不是憑空產生，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原生成的。做熟的剩飯剩菜很適合細菌生長，所以會產生亞硝酸鹽。

不過，到底能否造成明確損害，還要看「劑量」，也就是說得看你吃下的食物中，亞硝酸鹽的含量有多少。

有研究顯示，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，遠低於國家標準。所以，一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，偶爾吃點剩飯剩菜沒有太大問題。

事實上，引起癌症的原因其實是很複雜的，它是多種因素共同作用所導致。例如新聞裡提到的胃癌，它的相關發病因素還有幽門螺桿菌感染、胃潰瘍、胃息肉、遺傳等等。

因此新聞裡僅憑這一條線索就得出「吃剩飯剩菜會患胃癌」的結論，是非常不嚴謹的。

剩飯剩菜，到底能不能吃？

很多人看到這個新聞都十分擔心，家裡都不敢放剩飯菜了，甚至有些上班帶飯菜的人也害怕了。那麼剩飯剩菜到底能不能吃呢？

其實，剩飯菜沒有傳言說的那麼恐怖，其中產生的亞硝酸鹽其實並不多，還達不到致癌的水平，偶爾吃一次問題不大。

但亞硝酸鹽的產生主要是因為剩飯剩菜中細菌的活動，還是存在一定的健康風險，所以還是建議大家儘量少吃或不吃剩菜剩飯。

遠離亞硝酸鹽的四個建議

雖然剩飯菜不一定有害，但是，其中的亞硝酸鹽吃多了對健康不利，

那麼如何遠離亞硝酸鹽？

1.均衡飲食，多吃蔬菜水果，少吃火腿腸、香腸、熏 / 醃肉等加工肉製品。

前不久，火腿等加工肉製品還被世界衛生組織評定為 1 類致癌物，是不是完全不能吃了？

2.少吃生的涼拌菜。

拌白菜、拌蘿蔔絲等涼拌菜，因其在加工過程中沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽。如果在室溫下久放，亞硝酸鹽含量會因為細菌繁殖而增加。

3.少吃剩飯剩菜。

如果要吃就必需及時冷藏保存，避免產生太多亞硝酸鹽，並且在吃之前要充分加熱。

4.在家自製醃菜時，一定要醃製足夠的時間後食用。

沒有醃製透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高，通常要醃製 20 天左右食用比較安全。另外，吃醃菜前可以用水沖洗一下，因為亞硝酸鹽是溶於水的，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。