在家炒一盤蔬菜都炒黃了
為什麼做不出飯店裡翠綠可口的蔬菜?
其實炒青菜也有小技巧
今天來學學吧!
炒青菜訣竅
/ 加點酒 /
炒青菜的時候放少許料酒(或黃酒、白酒),可保持菜葉不發黃;有苦味的青菜,可以在翻炒的時候加入少量白糖,可抵消菜中苦味。
/ 注意油量 /
炒青菜的油量要稍微比平常烹飪多些,沒有油份滋潤的青菜,就沒有飯店水盈盈的感覺。
/ 旺火快炒 /
炒青菜的火候,基本以旺火快炒為主。
青菜入鍋後要不停的快速翻炒,一般像炒通心菜(1斤左右)炒的時間不會超過1分鐘,炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。
/ 放鹽的時機 /
炒菜時,放鹽的時機最關鍵!有些水分多的青菜,比如生菜、大白菜等,一定要在炒到八成熟的時候再放鹽,如果早放鹽,就會出水太多變成湯一樣,也容易影響菜的顏色;
有些青菜水分不多,比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類,最好在熱油之後,直接先放鹽到油裡,再倒青菜入鍋內大火快炒,這樣在炒的過程中,會逼出青菜中的一小部分水分,更好地保護此類青菜的翠色。
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/ 加開水 /
炒菜時注意不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,比如材質較硬的蔬菜(如芥菜等)可以加一點開水進去翻炒。
/ 擺盤有講究 /
炒好的青菜在入盤之後千萬不要堆起來,要用筷子在盤子中央挑出一處空地,讓青菜更快散熱,才不會因溫度過高使青菜變色。