烘焙DIY:史上最全的奶油霜配方---附詳細製作流程

 

 

 

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烘焙DIY:史上最全的奶油霜配方---附詳細製作流程 觀看人數:36  

 

烘焙DIY:史上最全的奶油霜配方---附詳細製作流程

不想用植脂奶油裝飾蛋糕,不健康,可淡奶油又很難裱出清晰的圖案和各種花朵,royal icing又不能用在奶油蛋糕上,遇水則化,鋪翻糖又太厚重,太甜膩,那麼只剩一個選擇了----奶油霜。

奶油霜會比奶油更加厚重些、也更容易膩,所以局部裝飾是最好不過了,蛋糕夾層和外層用奶油來包裹,局部的造型和花朵用奶油霜,這樣不會太膩,即使不喜歡也不會影響蛋糕的整體口感,不過,奶油霜真的很好吃,可以做成很多口味,不然也不會再歐美國家流行這麼多年。

奶油霜有很多種,到了每一個地區,都會被蛋糕師們加以改良,從而更加適合當地人的口味,而改良後的各種奶油霜又互相借鑑,所以已經基本分不出什麼法式、英式、意式、美式了。我查閱了一些國家的美食網站,在英國也讀了很多關於美食的書籍,依靠朋友的幫忙,法語和義大利語的美食網站也都參考了一下,最後總結出以下這四種奶油霜:

1、英式奶油霜

特點:復合英國人的口味,膩、甜、厚。

操作難度一顆星。

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配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g

Icing Sugar 糖粉: 500g

Milk 牛奶:30-50g

Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法:

1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。

2)糖粉過篩,分次加入黃油中,每次攪打之前,手動混合糖粉與黃油,以免糖粉飛濺。

3)加入牛奶、調味品,攪打均勻。

總結:這就是英式奶油霜的做法,十分簡單,幾分鐘就能搞定,不需要任何蛋白或蛋黃。

我翻閱過很多本英國美食書,以及英國各大美食網站,英式奶油霜,就是這麼簡單。

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如果哪位朋友想試試,最好把糖量減半。

2、法式奶油霜

特點:香甜、順滑、Creamy

操作難度三顆星。

配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g

Granulated Sugar 細砂糖: 100g

Milk 牛奶:30g

Cream 奶油:70g

Egg Yolk 蛋黃:3個

Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法:見下圖

1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。

2)蛋黃、砂糖、奶油、牛奶放入小鍋中,手動攪勻。

3)開小火,將蛋黃糊加熱,一邊加熱一邊攪動。

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4)等蛋黃的溫度達到80度左右時,如果沒有溫度計,可以目測,當你攪拌的時候,蛋黃糊上布滿了密密的小泡,就可以了。

5)關火,將蛋黃糊放入一碰涼水中,冷卻。

6)將冷卻的蛋黃糊,分次加入已經打順的黃油中,攪打均勻。

7)幾分鐘後,奶油霜就做好了,質地順滑細膩。

如果要加調味品,最後添加,攪打均勻即可。

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總結:法式奶油霜最為細膩,口感最好。

烘焙DIY:史上最全的奶油霜配方---附詳細製作流程

3、意式奶油霜

特點:更加輕盈,口感也會薄一些,適合亞洲人口味。

操作難度三顆星。

配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g

Granulated Sugar 細砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)

Water 水:30g

Egg White 蛋白:3個

Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法:見下圖

1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。

2)分出3個蛋白,放入50g細砂糖。

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3)蛋白達到6、7分發,不可流動。

4)50g細砂糖和30g水放入小鍋中,大火加熱,糖水煮到121度,如果沒有溫度計,可以目測,煮到糖水質地變粘稠,上麵布滿小小的氣泡,而不是大泡泡。

5)將糖水立即倒入蛋白中,並用高速攪打蛋白,使之降溫。

6)把打過的黃油全部放入蛋白中,攪打。

7)一開始,呈豆渣狀,不用擔心,繼續攪打。

8)過了幾分鐘,還是渣渣狀,不過有明顯的變化。

9)堅持再打幾分鐘,就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。

如果要加調味品,最後添加,攪打均勻即可。

總結:意式奶油霜,可以省下蛋黃,留著做虎皮捲兒~

因為加了蛋白霜的緣故,所以口感更淡些,顏色也更淺些,很適合調色。

烘焙DIY:史上最全的奶油霜配方---附詳細製作流程

4、美式奶油霜

特點:怎麼說呢,介於法式和意式之間,差別不大。

操作難度三顆星。

配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g

Granulated Sugar 細砂糖: 100g

Whole Eggs 全蛋:2個(Medium)

Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法:

1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。

2)兩個全蛋打入碗中,放細砂糖,攪打均勻,不打發。

3)取一小鍋,大小確保蛋糊碗能坐在上麵,放入水,燒開後轉小火,將裝有蛋糊的效果坐在鍋上,碗底不碰到水,隔水加熱,一邊加熱一邊攪拌,溫度達到70攝氏度後,離火。

4)離火後,立即用中高速攪打蛋糊5分鐘,使其降溫,蛋糊顏色會變淺,變得蓬鬆。

5)蛋糊不能太熱,否則會使黃油融化。

蛋糊溫涼後,加入打過的黃油,繼續攪打,直至均勻順滑,全部融合。

如果要加調味品,最後添加,攪打均勻即可。

5、其他口味奶油霜

巧克力奶油霜:將上麵任一種奶油霜做好後,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液溫涼後,倒入其中,攪打均勻即可。

抹茶奶油霜:將上麵任一種奶油霜做好後,篩入10g左右抹茶粉,攪打均勻即可。必須是質量很好的抹茶粉,不能是綠茶粉。

檸檬奶油霜:將上麵任一種奶油霜做好後,加入10g新鮮檸檬汁,攪打均勻即可。

香草奶油霜:將上麵任一種奶油霜做好後,加入幾滴香草精,攪打均勻即可。

如果要添加蜂蜜、煉乳等口味,請把配方中的糖量適當減少,否則會太甜。

Tips:

1、那種奶油霜最常用?

英式的太厚了,完全就只是黃油和糖,口味清淡的人完全接受不了。

我在一些美食網站、博客上所見到的,一般是法式和意式的比較常用。

法式的奶油霜因為添加了蛋黃,口味十分濃鬱,很香;意式奶油霜則口感輕盈,不太膩人。

2、奶油霜的分量:

我給出的配方,黃油都是250g,至於成品總量,具體我沒有稱量過,差不多是所有配料重量的總和。

如果是做玫瑰花,這個量可以做6--8朵大的玫瑰花,做小花就不太清楚了~~

如果是裱8寸的花籃蛋糕,做側麵的花籃紋,可以裱兩個,還會剩一點兒。

如果覺得用不完,可以把配方中所有的分量減半,一次用完也不用費心保存的事了。

3、奶油霜的保存:

用不完的奶油霜,用保鮮膜封好,冰箱冷藏保存。大概可以保存5天,最好儘早用完。

冷藏後的奶油霜會變得很硬,再用的時候,要提前拿出來自然回溫,然後用打蛋器攪打至順滑。

奶油霜也可以放冷凍室保存,不過用之前要提前拿出來自然回溫,回溫時間要很長。最好不用微波爐,因為稍微掌握不好,就化成水了。

其中意式蛋白霜重新回溫後攪打的時候,因為還是有些涼,會出現水油分離的狀態,尤其是天氣冷的時候,可能水油分離的情況更為嚴重,不要緊,繼續攪打,過一會就會變順滑了。

奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱裡冷藏的時候,奶油霜裝飾的部分會變硬,不過不用擔心它的口感也會變不好,不會的,放在嘴裡仍是入口即化。

4、天氣太熱怎麼辦?

夏天30多度的高溫,即使開空調室溫也得25度左右,這時奶油霜很容易化,因為不管哪種奶油霜,都是以黃油為基底的,尤其是動物黃油,所以夏天我從來都不開酥,化得一塌糊塗。植物黃油雖然能在高溫下也保持一定的硬度,但又不健康。那就準備一盆冰水,如果有冰塊就更好了,水不冰了,可以繼續添加冰塊,把奶油霜的碗坐在冰水中,會很大程度緩解奶油霜融化。

另外,裱花的手要戴上手套,不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的,不成形狀。

也可以不時地把手浸在冰水裡,給手降溫,但我覺得這樣對女孩子不好,所以還是戴手套吧。

如果裱花過程中,奶油霜變稀了,立不起來了,那就放回冰箱,冷藏10分鐘左右,等稍硬了點再拿出來繼續裱。

5、做的奶油霜太軟

多半是因為你所添加的蛋白、蛋黃溶液、融化的巧克力等等,沒有完全放涼,倒入攪打順滑的黃油中,它的熱度就把黃油變得融化了,所以才會變得很稀。沒關係,放進冰箱冷藏一會兒,變硬了之後在打順滑,就可以了。

做意式蛋白霜的時候,糖水一定要煮到粘稠,有溫度計就嚴格按照溫度執行,沒有的話就煮到糖水粘稠,不然水分太多,做出來的奶油霜就會偏軟,握著裱花袋的時候,裡麵的奶油霜會融化得快。

6、奶油霜用途:

裱花:亞洲人的口味偏向,一般是不會用厚重的奶油霜來給蛋糕抹麵的。大多數人都是用淡奶油抹麵,但因為淡奶油不夠堅挺,沒辦法裱花,所以才選擇用奶油霜裝飾。

奶油霜做蛋糕的局部裝飾是最好不過的了,既容易裱花,又不會讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人,也可以適當剝掉奶油霜裝飾的部分,十分方便。

堅果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重,搭配奶油霜的質地很合適,用來裝飾這些蛋糕也是很不錯的。

也可以用來裝飾紙杯蛋糕,做泡芙夾心,餅乾夾心。

7、奶油霜染色:

如果不想用人工色素,可以用抹茶粉調成綠色,用草莓粉調成紅色。

抹茶粉要用顆粒極細的、質量好的抹茶粉,這樣奶油霜不會有小顆粒。

如果是好的色素,調一點色也沒關係,但儘量不要調深色,比如正紅色、黑色、墨綠等等,因為要想調出深色,需要用很多很多色素,介意色素的人恐怕接受不了。不過,奶油霜本身顏色會有一點偏黃,所以調色的時候,會出現顏色不正的情況,可以在調色之前,放白色色素調一下,降低奶油霜的黃色,提高它的亮度,然後再調自己想要的顏色。

相反,如果是粉色、鵝黃色、淡淡的綠色,則只需要牙籤尖尖上的一點點色素膏就可以搞定了,那麼一小點兒色素,即使是介意色素的人,也不會太在意了。

 

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