馬鈴薯放冰箱是否會致癌?

 哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。 但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。 這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局（Food Standards Agency, FSA）所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下： 「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。

• 將馬鈴薯存放在低溫（3度）可以減緩發芽以及疾病的發生。
  
  

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  可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的遊離糖（葡萄糖和果糖）。
• 在高溫處理（120度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的遊離糖會和天冬醯胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯醯胺（acrylamide）。（請看我在2017-6-16發表的炸洋芋→早死？）
• 丙烯醯胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。（請看我在2018-6-16發表的咖啡致癌？加州逆轉）

從這三點可以看出，形成丙烯醯胺的一個要件是120度以上的高溫。

馬鈴薯燉肉味 

請把馬鈴薯好好的炒過，以防止煮爛糊掉。 聰美老師的一個重點建議！馬鈴薯在一開始要用油炒透，之後煮的時候就不容易糊掉。而且，因為品種不同，會煮爛的程度也不同，就算稍微糊掉一點也沒關係。因為溶在湯汁裡的馬鈴薯很下飯，所以也很推薦。 ◎材料和備料（2 人份）四季豆⋯適宜 切掉蒂頭，再用鹽水汆燙。 馬鈴薯⋯3個 削皮，切成一口大小，用水洗後，把水瀝乾。 洋蔥⋯½ 個 切成 0.5∼0.6公分 寬的薄片。

牛碎肉片⋯100g  

調味料 酒⋯1 大匙 熱水⋯¾ 杯 砂糖⋯½ 大匙 醬油⋯1 大匙 沙拉油⋯½ 大匙 ●調理時間20分鐘 ●347kcal 醣類 39.9g ＋蛋白質 14.0g ＋脂肪 12.3g ＋鹽分 1.4g ◎作法 ○炒○1.先

炒馬鈴薯 沙拉油倒進鍋裡，用中火炒到油吃進馬鈴薯裡。炒到馬鈴薯的表麵或邊角變成通透的感覺。

祕訣★01：中火大約是這個程度！

2.再把洋蔥加進去炒 油吃到馬鈴薯裡麵後，再加入洋蔥拌炒。好好的拌炒，炒到洋蔥變得通透，馬鈴薯有一點點焦色為止。  

祕訣★02：大約是這個程度！

3.最後把牛肉放進去炒 洋蔥炒到通透之後，加入牛肉。把牛肉撥開，上下均勻翻炒，把肉炒到變成微微焦色為止。

祕訣★02：就是這個時機！ ○調味後再煮○ 4.加進1酒→2熱水→3糖 灑上酒後煮滾。

祕訣★03：中火 煮滾後，攪拌到全部裹上酒。

加入熱水，再煮滾。

滾了之後，火關小一點，再加入砂糖。   

中小火 5.蓋上鍋蓋再續煮 蓋上鍋蓋，用中小火煮 7∼8 分鐘，要不時的上下翻攪一下。 

 祕訣★04：中小火7∼8分鐘 6.加入醬油再煮到變軟 加進醬油，蓋上鍋蓋，再煮 5∼6 分鐘，煮到馬鈴薯變軟為止。   

中小火5∼6分鐘 ○完成○ 7.煮到收汁，撒上四季豆 等到鍋底只剩些許湯汁的時候，就把火關掉。盛盤後，撒上燙過、切成容易食用大小的四季豆。   

煮到鬆軟是馬鈴薯燉肉美味的祕訣。只要記住這個祕訣，就不會失敗！ 祕訣★01：一開始就把馬鈴薯炒到通透的話，就不容易煮糊掉 只要在一開始先把馬鈴薯炒過，就不容易煮糊掉。馬鈴薯的角變得有通透感之後，就是要以洋蔥、牛肉的順序加進去炒的時機。

以這個程度的通透感為標準！   

祕訣★02：把洋蔥和牛肉都炒到有微微焦色，提高美味和濃醇香！

 接下來要把洋蔥和牛肉加下去炒，洋蔥要炒到通透為止，把美味炒出來，之後再放進牛肉，好好翻炒，炒到變成微微焦色為止。油脂溶出來，讓美味UP！   

祕訣★03：不要用高湯，加調味料的順序是酒→熱水→砂糖 因為牛肉會煮出〝高湯〞，所以即使不加高湯也很夠味。先加酒，等香味出來後，再加入熱水→砂糖。這是能徹底煮出美味的重點。

 先灑上酒，讓酒完全裹在食材上是煮出爽口感的祕訣！ 祕訣★04：蓋上蓋子再煮的話，味道能均勻入味，完成熱呼呼的成品因為加蓋能讓味道遍佈的煮入食材中，所以是在製作滷煮的食物時必備的物品。湯汁散佈到全體，讓食材的熟度或味道均勻。等到湯汁變少之後，還要不時的攪拌一下，用小火慢慢燉煮到幾乎收汁為止。  

煮到甜味入味時，加入醬油！

煮到這個湯汁的量為標準！

參考來源