南方北方泡菜的製作方法不一樣，但是對咱們身體健康來說會不會也有不同呢？咱們經常說什麼東西你得吃新鮮的，尤其是青菜，你吃越新鮮的越好，那麼，有新鮮的吃得著，為什麼非要吃醃製的泡菜呢？
泡菜實際上是一個非常好的食品，咱們吃進去的不光是菜，還有很多的細菌，而這些細菌對我們的身體是非常有益的。泡菜裡面的細菌，大多數都是乳酸菌和醋酸菌，這兩個細菌對於我們的身體，是非常有好處的，所以泡菜是一個非常好的食品。泡菜在保存方面是一個優點，其實更大的優點呢，是我們可以獲得非常好的微生物。
食用以下哪一種醃菜更有利於消化，是辣泡菜、酸豇豆還是醬蘿蔔，其實更有利於消化的還是辣泡菜，醬蘿蔔多半是用鹽來做的，所以它裡面產生的乳酸菌量就比較少。酸豇豆的話沒有任何一個地方，做酸豇豆的時候用的是固定的配方，他都是切完了之後直接在鹽水裡面泡，這樣的話自然接種，自然長出來的乳酸菌量少。
但是辣白菜實際上是比較有名的，就是朝鮮辣白菜，他在做的時候有一個專門的配方，它使用特殊的菌來接種，所以他的做法跟別的不一樣，它是一層調料一層菜，切開來以後發現每一層都有接種的細菌，不像咱們做酸醃菜的時候，直接放鹽泡進去沒有加任何加工。
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朝鮮的辣白菜湯的做法去揭開一層，往上面塗上東西，再揭開一層，塗上東西，所以它的製作過程有很大的差別，菌的質量決定醃菜是否健康。
現在有好多人都不敢吃醃菜了，一個說是鹹，另外一個是說它在製作的過程當中會產生一種亞硝酸鹽的東西，這是會致癌的。亞硝酸鹽是咱們現在談起來比較恐怖的一個東西，其實在所有的菜裡面都有亞硝酸鹽，你要是想吃菜就避免不了要吃進去亞硝酸鹽，新鮮的菜裡面也有，所有蔬菜當中都有，尤其是越是綠色的菜裡面越多，那硝酸鹽可以隨著蔬菜的發酵過程當中，他有一個曲線，就是前幾天比較高，在第四天的時候達到頂峰。所以在醃菜的時候一般醃了一個星期之後，亞硝酸鹽的量，就可以忽略了，另外一個亞硝酸鹽，他嚴重的致癌作用通常是相對於肚子裡面缺少細菌的人而言，如果肚子裡面細菌很多的人，亞硝酸鹽的作用並不大。
我們在家裡做醃泡菜的時候盡量放置七天以後再食用，這樣的話更安全。亞硝酸鹽單純的這個東西並不可怕，但是合成亞硝酸氨這樣的致癌物就可怕了。
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有一種方法是能夠去除泡菜湯中的亞硝酸鹽的，怎麼樣能夠減少醃菜湯中亞硝酸鹽的攝入，是洗一下、加熱一下，還是盡快吃完，其實是洗一下。實際上亞硝酸鹽在經過泡菜的過程當中，大部分都溶解在液體裡面，所以撈出來的這個菜，拿水漂洗一下或者是在泡一下的話是正確的做法，因為拿水洗了之後大部分的亞硝酸鹽會被洗掉！
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