我的婆婆生前，是個非常傳統的婦女，接近過年時，家裡的冬瓜苦瓜毛瓜，凡是「瓜」類的菜，統統必須在過年前給吃完，因為「瓜」在方言裏，相同「死」的意思；飯桌上也不能出現梅菜，過年吃梅菜，有倒黴一整年的意思。家裡，一定會買大白菜（意：百財）和大蒜（意：年年有得算）來壓年。當然在年初一時不能掃地，不能拿剪刀，不能罵人，嘴邊要掛著吉祥話等禮俗，統統得遵守。

長大後，雖然知道這些禮俗都是毫無根據的無稽之談，但隨著年齡慢慢成長，倒也覺得這些禮俗也應該傳承下來，不然，我們的新年，就越來越沒有特色了，失去「年」原來的意義了。不曉得婆婆在天之靈，看見當年我這個反鬥星，居然也乖乖的守著她往日的舊禮俗過年（當然也無法100%遵守到完），會不會感到一絲絲的欣慰呢？！

芋頭扣肉，是我家很「巴閉」的年菜，阿公在世時，每逢年節，必定的吃它，芋頭芋頭，吃了後會帶來好意頭，也因為是在外謀生的叔叔姑姑們指定要吃的年菜，每到過年時，家裡必定大量採購豬肉，由阿公掌廚，老媽當助手，一老一少的在廚房忙上好幾天來準備這道菜。也因為老媽一直是阿公的得力助手，阿公一身的好廚藝，凈傳給老媽。

阿公的這道芋頭扣肉，由於在外頭是無法吃到（最起碼，我還沒有吃過），阿公不像外面一般的梅菜扣肉，只用八角桂皮等香料來滷製豬肉，他用了洋蔥蒜頭，南乳和豆醬就能變化出令人讚不絕口，風味十足的芋頭扣肉！

老媽這幾年身體的健康也大不如前，所以這些年，我都非常勤勞的把老媽從阿公身上學到的家傳菜，一一的記錄起來學上來，希望家的味道，能猶如「年」的傳統，再一代代的承傳下去！在煮這道芋頭扣肉時，不時搖電話回家向老媽問清細節，才知道，家中小弟，也正在向老媽學習如何烹煮這道菜 ^_^

I am submitting this post to Chinese New Year Delights 2013 hosted by Sonia (Nasi Lemak Lover)

食譜取自：Cass 的老媽

材料：（約4-5人份）

帶皮三層肉 600g

去皮芋頭 400g

切碎小洋蔥 2/3杯

切碎蒜瓣 1/2杯

小白菜 10-12顆

（這道菜，洋蔥和蒜頭碎是重要的主角之一，醬汁主要靠它們提味，所以它們的分量只能多，不可減少，而且要用小火慢慢炒香）

調味料：

南乳 1.5塊（磨碎）

磨碎的豆醬 2Tbsp

生抽 1Tbsp

紹興酒 2Tbsp

黑醬油 1/2Tbsp

五香粉 1/2tsp

白糖 1.5Tbsp（分量請依照自家豆醬的鹹度加減）

清水 2/3杯

1）把三層肉放入冷水裡，中火煮至滾，水滾越25分鐘，然後把豬肉取出，豬皮抹乾水，用叉肉器（見下圖）在豬皮上插洞，要把整片豬皮叉滿洞，然後再用紙巾把叉好洞的豬皮，抹乾水，豬皮表面塗上少許鹽，然後豬皮面朝下，放入熱油鍋炸至金黃色（像燒肉的表皮一樣），再翻面，把瘦肉部分也微微的炸一下（不可炸太過焦，不然切的時候整片肉很容易散開）。把整片炸好的豬肉，放入冷開水浸30-45分鐘至軟，豬肉切片時，才能完整地切成一片片。（如果沒有叉肉器，可以用吃飯的叉來插洞）

這個叉肉器，我是在Sonia（Nasi Lemak Lover）的My Kedai Runcit（Shop）購得

2）然後把浸軟後的豬肉取出，切成1/2寸厚的肉片，然後再在肉片的中間切一刀，不可切斷（見下圖）。

3）把去皮的芋頭切成如豬肉大小的塊狀（芋頭可以放入兩片豬肉裡面），然後放入油鍋炸至芋頭呈金黃色，取出，放在吸油紙吸去多餘的油份。

4）燒熱油鍋，加入少許油，放入切碎的小洋蔥小火炒香，然後再加入蒜頭碎一起炒至微微呈金黃色，加入五香粉稍微炒香（小心不可炒焦），再加入生抽，黑醬油，白糖，紹興酒，豆醬和南乳炒香，然後加入清水煮滾（這時可以試試看味道，再調整甜鹹度），水不可以太多，煮出來的醬汁，是帶點濃稠可以附在肉片上的。然後取出，待用。

5）把切好的肉片，浸在醬汁裡頭，肉片裏外，都要塗抹到醬汁，然後再把一片炸好的芋頭夾在兩片肉裡頭。

6）把所有的肉片都蘸塗到醬汁，夾入芋頭，然後把夾著芋頭的肉片，豬皮表面朝下，排在可以耐熱的大碗裏，一層層的儘量塞滿，不要留空隙，最後把剩餘的醬汁倒入鋪好的豬肉裡頭。

7）把鋪好的肉片，放入蒸籠，中火蒸2個小時或至肉片變軟為止。然後取出，倒扣在一個盤上。

8）把燙熟的小白菜，圍在旁邊，就可以開吃啦！肉片一定要蒸得夠軟，芋頭一定要入口即化，滷汁一定要鹹中帶甜，這樣才好吃！