如何蒸出質地鬆軟又有嚼勁的饅頭?記住這10個關鍵點

 

 

 

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如何蒸出質地鬆軟又有嚼勁的饅頭?記住這10個關鍵點 觀看人數:1704  

 

做得好的開花饅頭,形狀美觀,色澤雪白,質地鬆軟,富有彈性,誘人食慾。

要達到這樣的效果,必須大體掌握下列10點。

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1、面糰要和得軟硬適度,不宜過軟,以免發酵後吸收過多的乾面粉,成品不開花。

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2、面糰要發得稍老一點兒,否則開花效果不理想。

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3、加鹼量要準,鹼多則成品色黃,表面裂紋多,不美觀,又有鹼味,鹼少成品呈灰白色,有酸味,而且粘牙。

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4、酵面加鹼、糖(加糖量可稍大點兒)後,最好加入適量的豬油(以5%左右為宜),鹼與豬油發生反應,可使蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。

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5、酵面加鹼、糖、油之後,一定要揉勻,然後搓條、切寸段,豎著擺在籠屜內,之間要有一定空隙,以免蒸後粘連。

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6、製好的饅頭坯入籠後,應該餳一會兒,然後再上鍋蒸。

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7、蒸製時,要加滿水、旺火。

一般蒸15分鐘即可出籠。

欠火或過火均影響成品質量。

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另外,如喜甜食,在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄乾、冬瓜條之類的果料,更別有風味。

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8.蒸饅頭時,在面粉裏放一點鹽水,這樣和起面來,非常順手省力,蒸出的饅頭又白又胖,格外香。

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9.用開水蒸饅頭不好,因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裏,急劇受熱,饅頭裡外受熱不均勻,容易夾生,蒸的時間也長。

如果蒸鍋裏放入冷水就上籠,溫度上升緩慢,饅頭受熱均勻,即使饅頭髮酵差點,也能在溫度緩慢上升中彌補,蒸出來的饅頭又大又甜,還比較省火。

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10.發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15~20克。

面糰揉軟後,蓋濕布4~6小時即可發起。

蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。

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