製作魚，相信大家應該和我一樣，都為吃到魚刺兒發愁，看學會這道魚的做法，不論是大刺、小刺還是骨頭，都已經酥到不能再酥，輕輕一嚼，統統入口化渣，且越嚼越香，不知道能不能因此補鈣，但從口感上說絕對的老少鹹宜。

食材準備：

武昌魚1條，蔥薑蒜各備較多，釀造醋5湯匙，黃豆醬2湯匙，豆豉一小撮，一小匙糖，一湯匙醬油，蠔油2/3湯匙，白酒2-3湯匙，水2杯半（240ml標準杯），鹽少量或不加。

操作步驟：

1、鍋中倒油，加入部分薑片，下魚雙麵煎透，性能好的不粘鍋無所謂順序，但如果普通鐵鍋，一定注意需加比圖中更多的油，最好能沒過一半的魚身，魚身用廚房紙充分吸幹水分，油熱後再下魚，一是防粘，二是油多更容易把魚內部也炸透；

2、炸好後關火，在魚身上淋兩湯匙醋（鯽魚易酥可省略此步），此時油溫還很高，小心濺油，晃一晃鍋，讓魚下表皮也接觸醋汁，略降溫後取出備用；

3、用鍋底餘油爆香薑蒜蔥段豆豉和黃豆醬，醬比較吸油，如果較幹可噴點酒，炒香後加一杯水，調入糖、醬油和蠔油，煮沸；

4、取一部分蔥段在高壓鍋第墊底，加入炸好的魚；

5、在魚表麵加入剩餘的蔥，倒入鍋中剩下的料和湯汁，此時水可能還不夠，可補一杯半水（約沒過魚身表麵），以及3湯匙醋和2-3湯匙白酒；

6、高壓鍋中火上汽，上汽後轉小火壓至少半小時，最後要想保持魚身完整可先倒出剩餘湯汁，再傾斜已沒什麼液體的鍋身將整魚滑入盤中，盡量別用筷子夾魚出鍋，易碎，此菜冷食熱食皆可，蔥也能吃還下飯。

tips：

1、今天用的是武昌魚，也可以用鯽魚。

2、如果沒有高壓鍋，鯽魚的話砂鍋慢煲至少一小時，醋得大半碗，慢慢把酸味揮發完，把骨頭酥掉；

3、方子裏給的醋量，如果使用高壓鍋，因為時間不長，酸度基本合理，再多加的話怕來不及揮發會偏酸，用砂鍋可以增加；

4、若用小鯽魚，最好分次炸魚，最後入鍋最好一層蔥，一層魚仔細碼放，晾冷後取魚更不易碎，盡量用鏟子輔助，一次一條，慎用筷子夾；

5、以上兩種調味都是我一家之言，不必拘泥於此，糖醋、紅燒、醬燒甚至香辣……按照你喜歡的調味料放都沒問題，個人感覺醋、糖、醬油、蔥薑蒜是標配，小鯽魚超級配蔥的，可以考慮多加，林文月老師12條小鯽魚要配至少一斤蔥；

6、炸魚時務必炸透，不一定炸多久炸多酥，但魚腹內側也炸到才比較易酥骨，否則要延長高壓時間；

7、這個菜最難的不是酥骨，而是小心別亂動讓魚碎掉，武昌魚盡量傾斜鍋身讓魚整條滑出，保持完整性，因此先傾倒出湯汁再操作；

8、這個菜可以冷食，和豆豉鯪魚罐頭那種口感類似，當然，味道不同，天熱，降溫後請及時移放冰箱冷藏保存。