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「燙青菜」和「炒青菜」到底哪個比較健康?吃了那麼多年才發現「我錯了!」
燙青菜的優缺點在哪裡?「燙青菜」VS「炒青菜」青菜怎樣吃才是真正的營養與健康?我們請來廣州中山大...

「燙青菜」和「炒青菜」到底哪個比較健康?吃了那麼多年才發現「我錯了!」

 

 
 

「燙青菜」和「炒青菜」到底哪個比較健康?吃了那麼多年才發現「我錯了!」 觀看人數:16959  

 

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燙青菜的優缺點在哪裡?

「燙青菜」VS「炒青菜」

青菜怎樣吃

才是真正的營養與健康?

我們請來廣州中山大學

孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任、

廣東省營養學會

營養教育與健康促進專業委員會

主任委員陳超剛,

從烹調方法和營養價值

兩方麵不同去分析。

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陳超剛談到,

蔬菜在烹煮之後,

所保留的營養成分多少,

與烹調方式有關,

當加熱愈久、

烹調所用水量過多,

營養素流失越多。

除了以上營養素外,

還有研究發現,

蔬菜中的植物化學物質,

例如黃酮類、含硫化物等,

在烹煮時所流失的程度,

也與烹煮時間成正比,

例如青花菜燙 5 分鐘時

硫化物損失 15%,

10分鐘損失 40%,

30分鐘損失達 77%。

這是因為含硫化物為水溶性,

長時間高溫烹調易受破壞,

以及溶解於水中造成流失。

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陳超剛說,

這從食用油和熱量

的攝入角度而言確實少油,

但長期食用,

有中醫專家稱會造成脾胃虛寒,

只要多吃一點「熱氣」的食物,

腸胃就無法消化,

從而產生熱毒反應,

口腔潰瘍和上火就會找上門來。

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當然還有,蔬菜燙過後,

其中的水溶性營養成分

會受到損失,

比如對人體有益的

維生素 C、維生素B族、胡蘿蔔素等,

都會流失到鍋裡。

雖然青菜煮過之後

會有營養流失的問題,

但如果改以生食,

人體卻無法完全吸收其營養素,

所以考慮消化吸收率、

飲食習慣、農藥殘留等因素,

還是建議熟食較佳。

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汆燙蔬菜的小技巧:

水滾之後加入蔬菜,

以一般家庭的煮菜量,

大約再煮 3 分鐘即可。

不要在水未煮滾就將菜放入,

這樣烹煮的時間就會拉長,

營養素就容易流失到水裡。

烹煮時的水量也是關鍵,

很多人汆燙時因水放太多,

長時間烹煮

導致許多營養素就會溶解在水中。

所以,將青菜煮熟即可,

口感也會比較清脆好吃。

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炒青菜:油未冒煙即下鍋

相比汆燙而言,

急火快炒青菜如果掌握得好,

也會更減少營養素丟失,

但炒菜畢竟溫度較高,

維生素 C 和部分維生素 B 

遇到高溫時,易受到破壞。

炒菜減少營養素丟失和破壞

的方法有以下幾點:

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一、放入菜時

勿待油冒煙了才放菜。

等到油鍋冒煙,

這樣的油溫往往特別高,

容易導致蔬菜中的營養素被破壞。

正確的做法是,

在油尚未冒煙時,

把食材下鍋。

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還有一種簡單測試油溫的方法:

把竹筷子[插·入]油中,

當其四周冒出許多小氣泡時,

就表示溫度足夠熱,

可以下鍋了。

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二、炒素菜應勿加過多油。

無論是哪種油,

脂肪含量都在 98% 以上。

蔬菜的吸油性特別強,

如果用太多油炒素菜,

和吃葷菜沒區別,

而且還會使菜的表麵

都被一層油脂包圍,

其他的調味品

也不易滲透到蔬菜的內部,

影響了食物的味道,

同時這樣做也不利於消化吸收。

合理的做法是

每道素菜放油量不超過一湯匙,

怕糊鍋可以用平底鍋或不沾鍋炒菜,

保證受熱均勻。

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三、炒菜勿放過多調料。

醬油中含鹽量為 15%-20%,

雞精中含鹽 10%,

豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,

如果用了這些調味品,

就要減少用鹽的量,

否則極易造成鈉超標。

還有人喜歡炒菜放糖,

然而甜味和鹹味能互相抵消,

易導致炒菜味道變淡,

最終加入更多的鹽。

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