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雞蛋洗不洗,世界分兩派。。原來雞蛋殼的奧妙會令你傻眼!
大家從超市買回雞蛋,都會放到冰箱中。在美國,這甚至是「標準流程」——不這麼做,雞蛋可能會很快壞掉。但是,自然界的雞下了蛋,總要攢夠了一窩才開始孵——等到開始孵化,第一顆已經在自然環境下放置兩三個星期了

雞蛋洗不洗,世界分兩派。。原來雞蛋殼的奧妙會令你傻眼!

 

 
 

雞蛋洗不洗,世界分兩派。。原來雞蛋殼的奧妙會令你傻眼! 觀看人數:3876  

 

大家從超市買回雞蛋,都會放到冰箱中。在美國,這甚至是「標準流程」——不這麼做,雞蛋可能會很快壞掉。但是,自然界的雞下了蛋,總要攢夠了一窩才開始孵——等到開始孵化,第一顆已經在自然環境下放置兩三個星期了。那些常溫下放了兩三個星期的蛋依然能孵出小雞,說明應該是沒有壞的。

為什麼天然的蛋和超市的蛋之間,存在這麼大的差別呢?

雞蛋洗不洗,世界分兩派

原來,蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜(圖中的Cuticle)。這層薄膜由85%的蛋白質以及少量脂肪、碳水化合物以及礦物質構成。

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而雞蛋殼是有碳酸鈣組成的,上面具有幾千上萬個細小的孔穴。雞蛋從母雞體內出來,這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面,把那些空穴「封閉」了。這樣,外面的細菌就難以進入雞蛋內部;而在雞蛋內部的水也不會散失,從而保持雞蛋的初始狀態。

雖然組成那層膜的蛋白質主要是不溶性的,如果對雞蛋進行清洗,同樣會對它造成破壞。那層膜被破壞之後,外面的細菌就會穿透蛋殼進入內部。另一方面,蛋殼內部是蛋白部分,蛋白部分雖然看起來很粘稠,其實含水量高達87%左右。

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那層膜被破壞之後,蛋殼就成了一個通透性很好的「架子」,水分很容易散失——蛋白失水導致濃度增加,蛋白膠的會急劇增加,打開之後甚至讓人懷疑是「假雞蛋」。

那層膜很容易被破壞。實驗顯示,蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1到3分鐘,就有微生物可以穿透蛋殼。這也是為什麼不打破雞蛋,就可以讓鹽進入雞蛋成為鹹蛋,讓鹼進入雞蛋成為皮蛋的原因。

因為清洗可能破壞掉這層膜,從而導致雞蛋易被外界的細菌感染,或者失水導致品質下降,以歐盟為代表的國家反對清洗雞蛋。除了極少數例外,歐盟的A級雞蛋不允許進行清洗。

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但是,雞蛋是一種很容易染上細菌的食物。尤其是走地雞,自由活動的空間大了,雞蛋染上汙物的可能性也就增加。

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沙門氏菌影響雞蛋安全的一大風險因素。它有兩種途徑進入雞蛋:一是通過感染母雞,把沙門氏菌「傳進」雞蛋或者「沾染」在蛋殼上;二是雞窩中,沾染到雞蛋表面。總而言之,雞蛋一生下來,表面就可能帶著沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細菌,在美國、澳大利亞等國家,每年有上萬人次受到感染,雞蛋是一大途徑。

沙門氏菌不耐高溫,但生存能力也很強。即使是蛋殼上的那層膜保持完好,它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內部——破壞了那層膜,只是降低它們穿透的難度而已。所以,美國、澳大利鹽和日本等國採取了先破後立的戰術——對雞蛋進行清洗,直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。雖然打開了細菌進入雞蛋的通道,但是先把蛋殼上的細菌尤其是沙門氏菌殺滅,也就算是釜底抽薪了。雖然環境中可能有其他細菌進入,但危險性不如沙門氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中,即使有細菌進入,在低溫下的增殖也受到很大抑製。

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從安全的角度說,這也就比不清洗要好。

美國農業部有雞蛋清洗的操作指南。比如,清洗雞蛋時,需要水溫高於90華氏度(約32 °C),而且比雞蛋溫度高20華氏度(約11 °C)。否則,低的水溫可能讓雞蛋收縮,導致吸入水和微生物。但是,水溫也不能高過雞蛋溫度40華氏度(22 °C),以避免蛋殼破裂。合理的清洗流程,加上適當的洗滌劑,能夠讓雞蛋表面的細菌數降低到十萬分之一,相當於牛奶巴氏滅菌的效果。

雞蛋洗不洗,世界分兩派

美國、日本和澳大利亞,是這種要求清洗的代表。未經清洗的雞蛋,是不允許上市銷售的,這跟歐洲正好相反。

這兩種規定的出發點都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求針鋒相對,但各自都有理論上的支持,都能自圓其說。

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至於「哪種規定更合理」,也就一直沒有爭論清楚。不過,2011年《食品保護雜誌》上發表了一項研究,顯示在研究所使用的清洗方式下,蛋殼外膜並沒有受到明顯破壞。這至少說明,那層膜的破壞程度,跟如何清洗有密切關係。

其實,兩種方案的理念也可以通過增加流程來兼顧到——先清洗去除細菌,然後在蛋殼上噴塗一層食用油脂來彌補被破壞的膜。這種方案在技術上是完全可行的,只不過在美國,雞蛋從雞場到超市再到餐桌,流通時間比較短,也就沒有必要去彌補那層被破壞的膜。

目前,我國的養雞行業規模化程度還不是那麼高,生產、收集、儲存、運輸、分銷中如何通過規範來減少食品風險,也還沒有被足夠重視。隨著市場需求的不斷增加,和公眾對食品安全的關注越來越多,雞蛋產業必然會越來越規模化、規範化。在可以預見的將來,中國是採取歐洲的「不許洗」政策,還是美澳日的「必須洗」政策,或許又是一番爭論。

 

 

 

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