一、 宰活雞吃凍雞

　　我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。
 

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　　鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。
 

　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。
 

　　冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
 

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二、飛水必需功課

　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水就是開水裡煮一下。

　　當然，飛水也是有學問的。

若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。

最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。

開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

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　　還可以將宰好的雞放在鹽。

胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。
 

　　從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。

在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
 

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三、下鍋水「生」火熱

　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

　　與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
 

四、火候猜大猜小

　　燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。
 

　　而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。
 

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五、放鹽的學問

　　對於燉湯來說，這還是個不小的問題。

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。

　　鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。

那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
 

　　放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。

注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

燉雞湯的細節

　　很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。
 

　　所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。

那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。
 

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　　首先是器皿的選擇。

多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。

很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡麵大有學問。

一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。

這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好

　　其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。

實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。

建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。
 

　　如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。