在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表麵，都可能促使土豆長芽。土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。

吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鍾至3小時就可發病,胃部灼痛 ，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。

如果土豆發芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我們可以選擇性的食用。當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。

土豆的營養價值

1.健脾養胃：馬鈴薯含大量澱粉、蛋白質、維生素C、維生素B等，能促進脾胃的功能。

2.緩解胃痛：所含少量龍葵素能減少胃液分泌，緩解痙攣，對胃痛有一定治療作用。

3.寬腸通便，排毒止秘：所含大量膳食纖維能寬腸通便，幫助機體及時排泄毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生。

4.潤滑組織，舒血化淤：馬鈴薯能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管係統脂肪沉積，保持血管彈性，有利於預防動脈粥樣硬化。

5.中和代謝，抗衰美顏：馬鈴薯又是堿性蔬菜，有利於體內酸堿平衡，中和體內代謝後產生的酸性物質，可美顏抗衰。

6.排毒降壓，降脂益腎：馬鈴薯所含的維生素及鈣、鉀等微量元素易於消化吸收，營養豐富，在歐美國家特別是北美，其早已成為第二主食；所含的鉀能取代體內的鈉，從而使鈉排出體外，有利於高血壓和腎炎水腫患者的康複。

馬鈴薯所含營養成分全麵，美國有科學家言：“每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，便可以得到人體所需要的一切食物元素。