味精加熱致癌、味精有毒等理論一直以來充斥於社會當中。

味精，何種物質？

味精，其組成的主要物質是一種叫做「穀氨酸鈉」的物質，穀氨酸說到根本其實就是一種胺基酸，是蛋白質的基本組成物質，在較多種天然食物中都有含有，其實對人體而言並沒有危害。

說到「穀氨酸」，包含在構成人體蛋白質的20種胺基酸之中，構成蛋白質的穀氨酸呈結合態，不具有增味特性，乳製品、肉類等蛋白質豐富的食物中含有較多的結合穀氨酸。

遊離狀態的穀氨酸具有提高味覺的特性，因此被提取純化製成了味精（其主要成分是穀氨酸鈉，即穀氨酸的鈉鹽）。

日常生活中我們所遇到的種種「鮮美」的食物，類似西紅柿、蘑菇、嫩玉米、青豆等食物，其中都含有遊離穀氨酸。

味精是怎樣製作的？

味精，主要是由糧食、澱粉等原料被微生物發酵而生產出來的一種製品。和豆腐乳、醋、酒精等發酵食品類似。因此，作為一種我們也是經常吃的發酵食品，您覺得味精會有害嗎？

其實，很長時間以來，很多科學教和生物學家一直再對味精做相關研究，經過實驗測定味精的安全性還是很高的，並沒有發現它有產生危害的機理，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。

味精加熱會致癌？

很多人說味精在加熱的過程中會產生致癌物，甚至對身體產生致癌的劑量。

但其實，事實並非如此。

穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上的情況時，的確有可能會產生一種名為焦穀氨酸鈉的物質。 而這種物質就是社會傳言中致癌的罪魁禍首。

但是，事情的真相是焦穀氨酸鈉並不致癌，只是高溫加熱之後不會產生鮮味，所以，建議大家要科學使用味精，開鍋之前再加入就可以了，既符合美味的需求，也不會產生所謂的有害物質。

其實，如果您真的特別關心致癌這件事情，不如在生活中少吃點食鹽，少加點醬油，少放點大醬，這些調料中含有更多的鈉離子，而鈉離子的增加攝入會增加胃癌的患病幾率，需要嚴格控製。

言說於此，味精加熱對身體無害，更不會致癌，請您放心食用。