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受訪專家國家食物與營養諮詢委員會委員蔡同一國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民中國營養學會理事、山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英

天津營養學會名譽理事長付金如

天津焙烤食品糖製品工業協會顧問苗嘉琦

1. 膨化及油炸食品最好別吃。

“聽說這些零食都沒啥營養，吃多了還容易胖。每次看到標籤上那些複雜的化學成分，我就不敢買來給孩子吃了。”

範誌紅告訴《生命時報》記者，我們在選擇一種食物的時候，如果營養很好，安全性稍有顧慮的話，可以有選擇的吃;但營養很差，安全性也不高的食物就應該堅決不吃，膨化及油炸食品就是個典型。

它們多用棕櫚油來炸，飽和脂肪酸含量較高;為了讓它脆，明礬可能超標;為了讓它好看，色素可能過量;為了讓它香，鹽分和香精可能太多。

2. 熟肉製品別買太豔的，回家要加熱。

“現在的醬牛肉、醬肘子顏色都比以前鮮亮好看了，這會不會也有問題？”

範誌紅認為，肉製品的最大隱患是濫用嫩肉粉，可能含有亞硝酸鹽。就不要買顏色過於粉紅鮮亮的肉，正常的熟肉應該是暗紅色的。另外，肉的口感不能太嫩，能拉出肉絲來才是好的。

藺新英教授說，熟肉買回來蒸10—15分鐘再吃，才能保證衛生。

3. 醬醃菜別去小攤買。

“聽說醬醃菜是'垃圾食品'，有亞硝酸鹽等致癌物。

範誌紅說，人們有些誤會醬醃菜了。其實，醬醃菜、酸菜等食品，如果管理規範，是可以避免致癌物的產生的。只要大家不要去買小攤小販的醬醃菜，購買包裝正規，有QS標註的就能保證安全。但是醬醃菜鹽多，營養也較差，還是少吃為好。

4. 乳製品多買純牛奶、純 優酪乳 。“乳製品的質量醜聞一波接一波。具體說不清哪兒會不安全，反正就是覺得不放心。”

李興民告訴《生命時報》記者，目前國家對乳製品的監管非常嚴格，超市裡銷售的一般都是合格安全的。

5. 鮮肉買冷藏的，好肉不滲水、肉餡易成團。

“市場上關於瘦肉精、注水肉的新聞隔陣子就會出現，實在不知道什麼肉可以安心吃。”

李興民說，鮮肉的危害來自兩方面，一類是瘦肉精等藥物汙染，一類是致病菌等微生物汙染。買肉盡量在超市購買有品牌的肉，這樣更有保障。而且，在超市裡的肉才能保證在4攝氏度左右銷售，杜絕微生物汙染的危害。

範誌紅表示，後期人為的危害主要是注水肉的問題，而且現在不光是注入純水，甚至還加入了磷酸鹽、膠質等其他物質，買肉的時候，一定要注意辨別。

首先，鮮肉切開不應該有任何的滲水現象;其次，用手摸肉的切面要稍微有一點點黏手;最後，切碎的肉餡應該很黏很容易起團。

6. 罐頭買罐蓋微凹的。

“罐頭能放一年半載不壞，肯定有許多防腐劑，吃了對身體不好。”

“其實人們誤解了罐頭，”蔡同一教授說，罐頭能夠長期保存而不變質，得益於密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關係。

選購罐頭時，首先要注意觀察包裝是否完整，是否有洩漏，罐蓋、瓶蓋是否生鏽、擦傷，是否商標浸油。其次不買“胖聽”的，罐蓋、瓶蓋微凹的為佳。最後注意商標要完整。

7. 速凍食品買冰櫃底層的。

“速凍食品常常在冰櫃裡一放就是好幾個月，有些餃子都凍裂了，肯定會不衛生。”

付金如告訴《生命時報》記者：“比起其他的速食品，速凍食品算相對安全的。”如果是合理儲存在規定溫度下的，新鮮度也很有保證。

購買速凍食品時，首先註意不要買散裝的：一來不知道保質期，二來也不能保證生產廠家可靠。

再次，不要買已經結冰或者結霜的產品，這種是融化之後再凍上的，被微生物感染的機會就更大一些。最後，挑選魚、肉類速凍食品時，如果肉的顏色發黃，說明脂肪已經變質了;肉表面應該呈淡紅色，發黑、發紅的也不要買。

8. 食用 植物油 多選壓榨油。

“本來對油挺放心的，但出了地溝油事件後，油也不敢隨便亂吃了。”

範誌紅說，在超市裡買的品牌瓶裝油，就不會出現所謂地溝油的問題。而油脂中查出可能有致癌物，這是在植物油精煉過程中不可避免會產生的。

買油的時候，最好買壓榨植物油，比精煉植物油要好。我們更應該關注的是油不要燒太熱，吃油不要過量，自家的廚房才是控製食用植物油安全的最關鍵環節。

9. 方便面 盡量少吃。

“方便面有防腐劑，而且油炸的不健康，還是不吃為好。”

範誌紅說，無論從哪個方面說，方便面都是應該盡量少吃的食物，它的維生素太少，熱量又比較高。傳統的油炸方便面又含有很多的油，附帶油料包中的油也有氧化危險，建議油料包只放一半。

付金如建議：“不要直接把調料包和面餅一起泡，應該先泡面餅，把湯倒掉之後，再重新倒水放入料包。這樣能讓面餅中的脂肪和防腐劑溶解在第一遍的湯裡。”

10. 蔬菜吃時令菜。

“最怕蔬菜中有農藥殘留。每次買回菜，都得又洗又泡好多遍。”

何洪巨說，其實從每年的抽查來看，農殘已經越來越少，情況越來越好了。建議大家多去超市買菜，買一些標明瞭蔬菜基地標籤的蔬菜。

這樣的蔬菜在種植栽培過程中都比較規範，安全性更有保障。另外，多吃時令菜，不但農藥殘留少一些，營養也更豐富，對身體更加有益。

11. 貝類一定要加熱至全熟。

“現在江河湖海都受到了不同程度的汙染，重金屬元素就是其中之一。貝類大部分以水和泥沙中的浮遊動植物為食，而重金屬就沉在泥沙裡，常吃貝類會吃進不少重金屬。”

一位不願透露姓名的水產問題專家告訴《生命時報》記者，貝類具有“生物富集”的作用，它在攝食的時候會把重金屬離子帶進體內，但沒有能力消化和排出，造成重金屬殘留，時間長了就“越攢越多”。所以最好不要長期、大量食用貝類食物。

如果只是偶爾吃一些，也無需太擔心重金屬中毒的問題。此外，貝類一定要加熱至全熟，最好採用蒸、煮的方法。如用要“炒”加工，一定要炒至貝殼全部“開口”，不能自然開口的最好別吃。

12. 點心學會辨別天然 奶油 和人造奶油。

“人造奶油的學名是氫化植物油，其實就是反式脂肪的一種，油炸食品被詬病為垃圾食品的主要原因之一就是因為含有它。國內除了個別的品牌連鎖店有高價位的天然奶油蛋糕，其他的基本上都是人造奶油做的。”

天然奶油比人造奶油價格貴好幾倍，所以在糕點製作中使用人造奶油的現像比較普遍。人造奶油中含有大量的反式脂肪酸，長期大量食用會增加心腦血管疾病和糖尿病的患病危險，甚至阻礙兒童智力發育，誘發老年癡呆。因此，應該少吃含有人造奶油的糕點。

苗嘉琦告訴《生命時報》記者，消費者可從以下幾點對兩者進行區分：天然奶油容易化，如果蛋糕在室溫下沒放多久就要化，應該是真正的天然奶油;如果蛋糕在室溫下放置大半天形狀都不變，入口也不易化，那可能就是人造奶油。

另外，天然奶油的香味更濃，與用香精調出來的植物奶油完全不同;天然奶油在食用時，口感水潤，入口即化，不會有“糊嘴”的感覺。如果覺得無法判斷，那就盡量購買沒有奶油的糕點。

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