日本人長壽健康的「麴醬料理」鯷魚凱薩沙拉

◆鹽麴、醬油麴…等麴醬，天然調味讓食物更美味
近幾年流行於日本的麴醬，是利用「麴菌」發酵而成，透過事先製作，可冷藏保存數月的常備調味料。一般常見的常備麴醬有鹽麴、醬油麴、甘酒等，其發酵後會產生特殊鹹味、甘甜味等香氣，成分天然，對身體無負擔。可代取代鹽、糖、味精等，只需極少用量，便可提升料理風味，讓食物更好吃。 

◆每天吃「麴醬」，身體更健康
「麴醬」中含有麴菌，能促進腸道蠕動，促進新陳代謝。此外，「麴醬」在發酵過程中，會加速食材分解，進而提升人體對該食材的營養吸收。因此，只要常使用麴醬入菜，你一定會感到身體的變化，包括

(1)改善腸道環境，不再便秘
(2)皮膚變好，擁有紅潤好氣色
(3)穩定血壓，促進血液循環
(4)減輕腎臟負擔，保鈣固骨本

◆「麴醬」的優點： 
(1)提升營養價值 
(2)延長保存時間 
(3)增添風味口感

◆如何活用麴醬，增添料理風味？ 
(1)直接食用／補充營養、品嚐美味 
(2)作為調味料／增添鹹味與甜味，代替鹽、糖、醬油 
(3)醃漬食物／利用麴醬發酵特性，分解食材
鯷魚凱薩沙拉

材料（2人份）
蘿蔓萵苣………1/2株
起司粉………1大匙
黑胡椒………少許
香酥培根………適量
(A)鯷魚醬………1大匙
(A)豆漿美乃滋………2大匙

作法
(1)徒手將蘿蔓萵苣撕成適合入口的小片狀。

鹽麴
材料
生米麴…………100g
鹽………………30g
水………………1/2杯
作法
(1)將所有材料放入玻璃瓶中，用力搖晃使之充分混合。
(2)請記得每天搖晃瓶身一次。若是夏季，需持續搖晃3 ∼ 4天，冬季則持續1週。完成後放入冰箱冷藏即可。
＊等待發酵的過程中會產生氣體，因此除了搖晃時，亦可於其他時間將瓶蓋稍轉鬆，排出多餘氣體。

鯷魚醬
材料
橄欖油…………1杯
鯷魚泥…………40g
蒜泥…………100g

作法
先在鍋中倒入橄欖油，再放入鯷魚泥與蒜泥，以小火煮10分鐘；接著再放入調理機中，攪拌至
濃稠泥狀即可。冷藏可保存3個月。
配圖鯷魚醬

豆漿美乃滋
材料
豆漿…………1杯
橄欖油…………1/2杯
鹽麴…………4大匙
醋…………2大匙

作法
將所有材料放入調理機中，充分攪拌均勻即可。冷藏可保存1週。

本文摘自《常備麴醬料理：取代鹽、醬油、味精的天然調味醬，10分鐘做出3菜1湯》一書

 

「麴醬絕非一時的流行，是傳承百年的雋永好味道。」 
──日本第一麴醬大師　是友麻希