戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯。其質地輕柔、組織膨鬆、水分含量高、味道清淡不膩、口感滋潤綿軟，是目前最受歡迎的蛋糕之一。與同等重量的海綿蛋糕相比，戚風蛋糕的體積是海綿蛋糕的兩倍，足見其質地鬆軟。

戚風蛋糕主要是通過打發蛋清而製作成功的，與海綿蛋糕的全蛋打發存在著差別。戚風蛋糕也是製作各類裱花蛋糕的基礎蛋糕坯。

戚風蛋糕雖美味可口，但想製作成功卻不容易。

以下我會詳細介紹製作戚風的每一個步驟，也會分析一些失敗的原因。希望對大家有所幫助。

使用到的工具

電動打蛋器、打蛋盆（稍大一點的）兩個、廚房秤、橡皮刮刀、面粉篩、蛋糕模、分蛋器。

配料

雞蛋五個（約55克每個）、低筋面粉90克、白砂糖（放入蛋黃中）20克、白砂糖（放入蛋清中）60克、玉米油45毫升、牛奶（或清水）40毫升、檸檬汁（或白醋）幾滴。

具體製作方法

第一步：準備食材。

第二步：將蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個打蛋盆中。（放蛋清的盆要保證無水無油）

第三步：蛋黃中加入白砂糖，用打蛋器輕輕打散。（蛋黃不需要打發）

第四步：往蛋黃中加入玉米油，攪拌勻均。

第五步：往蛋黃中加入牛奶（或水），攪拌勻均。

第六步：將低筋面粉篩入蛋黃糊中。

第七步：用橡皮刮刀輕輕翻拌勻均。（不要過度攪拌，以免面糊起筋）

第八步：蛋清中加入幾滴檸檬汁（或白醋），然後用電動打蛋器打到呈魚眼泡狀，這時放入20克白砂糖繼續攪打。

第九步：繼續攪打到蛋白濃稠，再放入20克白砂糖繼續攪打。

第十步：攪打至蛋白表面出現紋路的時候，放入剩下的20克白砂糖繼續攪打。

第十一步：繼續攪打至提起打蛋器，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就說明達到了乾性發泡的狀態。乾性發泡是製作戚風的最佳狀態。

第十二步：將三分之一的蛋白放入蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕從底部往上翻拌，直到翻拌勻均。（切記不要劃圈攪拌，那樣會消泡）

第十三步：再將三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。（如圖）

第十四步：將剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。

第十五步：全部蛋糕糊翻拌勻均的樣子。（如圖）

第十六步：將混合好的蛋糕糊倒入模具中，稍稍抹平。然後用手端起模具，用力在桌在震兩下。（這一步主要是震出蛋糕糊中的氣泡）

第十七步：將蛋糕糊放入預熱好的烤箱，上下火、160度烤60分鐘。

第十八步：烤好的蛋糕要迅速從烤箱中取出，然後倒扣在桌上，讓其自然冷卻。

第十九步：蛋糕冷卻後，開始脫模。可以用手沿著模具，輕輕按壓蛋糕，使其一點點的與模具分離，也可以藉助蛋糕脫模刀。脫膜後，即可切塊食用。

小提示

1、 通常在製作戚風的配方中，使用的都是牛奶。我試過幾次將牛奶換成水，效果也不錯，口感一樣好。

2、 檸檬汁可以用白醋代替。

3、 我用的模具是三能中空蛋糕模具，直徑18CM，這個量正好烤一個。

淺談烘焙戚風需要注意的地方

第一、戚風是否成功，蛋清的打發是關鍵。如果蛋清打發不足，會使蛋糕膨脹不起來；打發過頭，又會使蛋糕開裂。所以，一定要打發至乾性發泡狀態。

第二、如果蛋黃糊攪拌時間過長，使面糊出筋。那麼烤出的蛋糕會出現「塌腰」的狀況。

第三、不建議將玉米油換成其它味道較重的油類，因為味道重的油會破壞戚風清淡的口感。

第四、關於蛋糕糊翻拌手法。如果手法不對或攪拌時間過長，就會導致消泡，消泡後會使蛋糕膨脹不起來或成品冷後回縮。所謂回縮是指：戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，質地變實。

第五、戚風蛋糕是依靠模具向上爬的，所以不要為了好脫膜，而往模具上抹油。抹油後，會使蛋糕長不高。也不建議使用不粘模具。

第六、關於烘焙的溫度和時間。烘焙溫度過高，會使戚風在烘烤的過程中開裂。烘焙的時間不夠，會使蛋糕中間不熟，冷卻後回縮。另外，若烤箱底部的溫度太高，也會導致凹陷。

第七、烤好的戚風蛋糕要迅速從烤箱中取出並倒扣，不然容易回縮。

第八、一定要等到蛋糕冷卻後再脫膜。建議用手沿著模具壓蛋糕的方式脫模，這樣可以很好的保證蛋糕完整。