做個完美的戚風蛋糕 詳解威風蛋糕的每個步驟 實用~

 

 

 

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做個完美的戚風蛋糕 詳解威風蛋糕的每個步驟 實用~ 觀看人數:197  

 

做個完美的戚風蛋糕 詳解威風蛋糕的每個步驟 實用~

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯。其質地輕柔、組織膨鬆、水分含量高、味道清淡不膩、口感滋潤綿軟,是目前最受歡迎的蛋糕之一。與同等重量的海綿蛋糕相比,戚風蛋糕的體積是海綿蛋糕的兩倍,足見其質地鬆軟。

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戚風蛋糕主要是通過打發蛋清而製作成功的,與海綿蛋糕的全蛋打發存在著差別。戚風蛋糕也是製作各類裱花蛋糕的基礎蛋糕坯。

戚風蛋糕雖美味可口,但想製作成功卻不容易。

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因此,很多人送給了戚風另外一個名字「氣瘋」。其實只要勤加修煉,多多總結經驗,一定會烤出完美的戚風蛋糕。

做個完美的戚風蛋糕 詳解威風蛋糕的每個步驟 實用~

以下我會詳細介紹製作戚風的每一個步驟,也會分析一些失敗的原因。希望對大家有所幫助。

使用到的工具

電動打蛋器、打蛋盆(稍大一點的)兩個、廚房秤、橡皮刮刀、面粉篩、蛋糕模、分蛋器。

配料

雞蛋五個(約55克每個)、低筋面粉90克、白砂糖(放入蛋黃中)20克、白砂糖(放入蛋清中)60克、玉米油45毫升、牛奶(或清水)40毫升、檸檬汁(或白醋)幾滴。

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做個完美的戚風蛋糕 詳解威風蛋糕的每個步驟 實用~

具體製作方法

第一步:準備食材。

第二步:將蛋清和蛋黃分離,分別放到兩個打蛋盆中。(放蛋清的盆要保證無水無油)

第三步:蛋黃中加入白砂糖,用打蛋器輕輕打散。(蛋黃不需要打發)

第四步:往蛋黃中加入玉米油,攪拌勻均。

第五步:往蛋黃中加入牛奶(或水),攪拌勻均。

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第六步:將低筋面粉篩入蛋黃糊中。

第七步:用橡皮刮刀輕輕翻拌勻均。(不要過度攪拌,以免面糊起筋)

第八步:蛋清中加入幾滴檸檬汁(或白醋),然後用電動打蛋器打到呈魚眼泡狀,這時放入20克白砂糖繼續攪打。

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在準備打發蛋清的時候,要先把烤箱預熱上。上下火160度,預熱10分鐘。

第九步:繼續攪打到蛋白濃稠,再放入20克白砂糖繼續攪打。

第十步:攪打至蛋白表面出現紋路的時候,放入剩下的20克白砂糖繼續攪打。

第十一步:繼續攪打至提起打蛋器,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就說明達到了乾性發泡的狀態。乾性發泡是製作戚風的最佳狀態。

第十二步:將三分之一的蛋白放入蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕從底部往上翻拌,直到翻拌勻均。(切記不要劃圈攪拌,那樣會消泡)

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第十三步:再將三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。(如圖)

第十四步:將剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。

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第十五步:全部蛋糕糊翻拌勻均的樣子。(如圖)

第十六步:將混合好的蛋糕糊倒入模具中,稍稍抹平。然後用手端起模具,用力在桌在震兩下。(這一步主要是震出蛋糕糊中的氣泡)

第十七步:將蛋糕糊放入預熱好的烤箱,上下火、160度烤60分鐘。

第十八步:烤好的蛋糕要迅速從烤箱中取出,然後倒扣在桌上,讓其自然冷卻。

第十九步:蛋糕冷卻後,開始脫模。可以用手沿著模具,輕輕按壓蛋糕,使其一點點的與模具分離,也可以藉助蛋糕脫模刀。脫膜後,即可切塊食用。

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小提示

1、 通常在製作戚風的配方中,使用的都是牛奶。我試過幾次將牛奶換成水,效果也不錯,口感一樣好。

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2、 檸檬汁可以用白醋代替。

3、 我用的模具是三能中空蛋糕模具,直徑18CM,這個量正好烤一個。

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淺談烘焙戚風需要注意的地方

第一、戚風是否成功,蛋清的打發是關鍵。如果蛋清打發不足,會使蛋糕膨脹不起來;打發過頭,又會使蛋糕開裂。所以,一定要打發至乾性發泡狀態。

第二、如果蛋黃糊攪拌時間過長,使面糊出筋。那麼烤出的蛋糕會出現「塌腰」的狀況。

第三、不建議將玉米油換成其它味道較重的油類,因為味道重的油會破壞戚風清淡的口感。

第四、關於蛋糕糊翻拌手法。如果手法不對或攪拌時間過長,就會導致消泡,消泡後會使蛋糕膨脹不起來或成品冷後回縮。所謂回縮是指:戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,質地變實。

第五、戚風蛋糕是依靠模具向上爬的,所以不要為了好脫膜,而往模具上抹油。抹油後,會使蛋糕長不高。也不建議使用不粘模具。

第六、關於烘焙的溫度和時間。烘焙溫度過高,會使戚風在烘烤的過程中開裂。烘焙的時間不夠,會使蛋糕中間不熟,冷卻後回縮。另外,若烤箱底部的溫度太高,也會導致凹陷。

第七、烤好的戚風蛋糕要迅速從烤箱中取出並倒扣,不然容易回縮。

第八、一定要等到蛋糕冷卻後再脫膜。建議用手沿著模具壓蛋糕的方式脫模,這樣可以很好的保證蛋糕完整。

 

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