關於鹵料，我必須要囉嗦幾句。我的佐料很簡單，只有蔥、薑、料酒、桂皮、山奈、草果和糖，都沒有十三香、鹵香粉這些。想要嘗試的同學，大可不必糾結於缺少了某一位調料會不會就不地道之類的，憑自己的喜好去做，一樣美味。而且不誇張的說，真的是我近幾年做過最好吃，顏色也最美的一次。

後來我總結，成功的因素有兩個，一個是炒糖色的時候，千萬要有耐心，用冰糖加少許油小火炒，冰糖化開之後再加一小勺白糖，慢慢炒，精準控製顏色呈現琥珀色；一個是遵循烹製豬肉的心得「慢著火，少著水，火候足時它自美。」，這個對於五花肉真的是最簡單但卻最管用的竅門了。

五花肉是滷雞爪和鴨胗這些禽類食材的好搭檔，其中的油脂會讓它們更香。剩下的滷汁把裡面的蔥薑桂皮香葉這些渣子摘出來扔掉之後凍起來，可以再滷雞蛋、豆皮之類的，也會很好。

用料

傳統家鄉滷味（鹵五花肉、雞爪、鴨胗等）的做法

帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗乾淨，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。

鍋裏燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗乾淨；同樣，放五花肉煮開，撈起洗乾淨備用。

洗乾淨的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋裏，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然後再洗乾淨。

鍋裏放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然後再加一勺白糖（這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減）。調小火，炒到糖稀呈現焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。

加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。我的調料很少吧？就只有圖片上看到的這麼點。這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。

放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，中火煮15分鐘（保持沸騰狀）。

轉小火，慢慢煮，大概半小時到40分鐘，湯汁應該就會變得很少了，這時候關火，趁熱把五花肉和雞爪調換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有滷味，留下滷汁，收好。就算大功告成了。

小貼士

1.調羹就是那種瓷的小湯匙哈。

2.鹵的時候我是把五花肉放在最下層，然後鴨胗塞空，雞爪很容易酥爛，就放在最面上。

3.一定要用小香蔥，不要那種大蔥。一定要加冰糖炒，顏色才會美美滴！

4.一次可以多做一點，吃不完的用密封保鮮袋裝起來放冰箱，吃的時候稍微熱一下，就是很簡單的葷菜了。鴨胗的話也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~

5.滷汁裡面的調料最好都要選出來扔掉，冷凍的時候只留下滷汁下次用。