大學生DNA鑒定肉串 真羊肉不足兩成

夏天到了，傍晚到大排檔、路邊攤，烤上幾串羊肉串，再來瓶啤酒，想必是不少人在夏天最喜歡選擇的一種解暑休閒方式。然而最近，安徽大學學生薛純，通過DNA來檢測的方式，對合肥66個攤點的肉串進行了肉類成分檢測，結果出乎意料，在採集的66個樣品中羊肉只占大約2成。

安徽大學2009級生物科學專業大四畢業生薛純是一名動物愛好者，他擔心一些無良商家會捕殺流浪動物來降低烤肉串成本。薛純說：“我看到有新聞報導說廣東有捕流浪貓狗用作羊肉串，我就想看看羊肉串裡有沒有這些肉。”經過和論文指導老師協商，薛純決定測試烤肉串裡肉的種類作為自己的畢業論文研究方向。

想法一決定，薛純便開始了實施的過程。

薛純說：“檢測結果顯示，66個樣品中只有19.7%是羊肉，豬肉占69%，其他的有雞肉、鴨肉，個別的還出現了牛肉。這種基因檢測技術目前已很成熟，檢測得出的結論是100%準確的。因為動物的DNA是不會說謊的，是誰就是誰的。

假羊肉都是什麼做的？鴨肉、豬肉、雞肉+濃烈的香料=假羊肉

羊肉研究專家、中國農科院農產品加工所食品科學研究中心副主任張德權說：由於羊肉的市場造價太高，從肉串攤到小飯館經常會用鴨肉、豬肉、雞肉來造假。，目前，低價假羊肉絕大部分會採用“鴨肉”，其肉色更加接近羊肉，呈暗紅色。商販只要將鴨肉在羊油中浸泡一段時間，外觀沒有漏洞的假羊肉就出爐了。

其實，很多人也會用豬肉來炮製“假羊肉”。張德權告訴記者，新鮮豬肉的色澤呈鮮紅色。在造假過程中，商販們就要下些工夫。比如，商販們會選擇利用紅麴紅、番茄紅等天然合成色素來調配羊肉的外觀顏色，這種色素對身體不會造成傷害。但是為了降低成本，有些人就會選擇用胭脂紅等生物合成色素來調配顏色。

更讓張德權擔心的是，肉質本身也存在安全隱患。“首先，市場上流通的肉類不全都經過衛生部門的合格檢測，包括用來造假的鴨肉、雞肉等禽肉類，一旦是病死肉，將會帶來病從口入的風險。”張德權告訴記者，以羊肉為例，“口蹄疫”、“羊布魯式病”可以在人畜之間傳播。從學術角度講，這些疫病病菌在遇到高溫時，部分將會被殺滅。“但是，肉串攤的烤肉串經常在七八分熟，如果沒有完全殺死病菌，將會致病。比如，‘羊布魯式病’病菌將會引發‘不孕不育’。”

“目前，批發市場上依然‘假肉氾濫’。比如，批發市場所售賣的部分豬肉，由於通過非正規管道進入市場，存在大量注水肉。

正宗羊肉價太高沒銷路

對一家火鍋店來說，正宗的純羊肉批發價至少在每斤25元以上，‘混合羊肉’的批發價在20元左右。”一位爆料人稱，一般火鍋店羊肉卷的進價不會超過每斤20元的，超過這個價位利潤就低了，而如果賣正宗羊肉卷，售價很高也很難賣出去。

除了“混合羊肉”，還有一種更加劣質的“合成羊肉”橫行業內——用羊油抹一下，豬肉、牛肉都能“變身”成為羊肉，“‘合成羊肉’就沒有下限了，批發價10元以下的都能拿得到，很多私營小火鍋店會使用。”

七招教你鑒別羊肉

1、看顏色

假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色，而真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色。

2、看紋理

假的羊肉卷紋理粗糙，切片後瘦肉多，呈大片狀，真的紋理細膩，切片後含有白色條紋。

3、看骨頭

跟豬肉和牛肉相比，羊肉的骨頭一般比較細，這是很明顯的標誌。還要看肉的紋理。羊肉紋理細膩，外面一般有一層白色的脂肪膜。羊肉區別於其他肉類的一大特徵是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分

明，豬肉和鴨肉沒有。一些假羊肉通過把肥瘦豬肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維比較混亂。

4、看肥油

由於羊油的融化溫度比豬油高，當溫度較低時，羊肉的油脂要比豬肉的油脂硬很多。此外，羊肉的肥膘是白色的，鴨肉的肥膘是黃色的。

5、看肥瘦

假羊肉的肥肉和瘦肉是分開的，真羊肉的肥肉和瘦肉相連且紋路清晰。把羊肉片化凍”，化凍後，問題羊肉肉色鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，而真羊肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。

6、清湯涮燙

通過“涮燙”的方式也可讓假羊肉原型畢露。消費者在鑒別真假羊肉時最好的辦法就是直接放進鍋裡煮，如果您已經胃口大開等不及解凍了呢，可以挑一片羊肉先放進鍋裡，如果是假的羊肉，

它大約煮一分鐘左右，紅色和白色肉的部分就會完全分離了，而真羊肉不管煮多久都是黏連在一起的；

一般涮過好羊肉的湯應該是帶點黃色的清湯，如果大家在外面看到的是白色的或奶白色的這種湯都不是原汁原味的，因為好羊肉下入鍋底，湯一般都比較清澈，沫子較少。

最後就是品嘗軟硬，假羊肉卷口感發硬；真羊肉卷有膻味但嚼起來很香。

總結假羊肉呈現3大特點：入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質粗糙。

7、看價格

消費者從價格也可做判斷，羊肉卷價格低於每斤20元，屬於明顯低於市場價，極有可能是問題產品。

政府管理“死角”尷尬 致大量假羊肉存在

在假羊肉面前，工商部門、質監部門都顯得力不從心。張德權告訴記者，我國對“羊肉”的製作加工沒有任何標準可循，它一直被歸納到“餐飲行業”的管理範圍內。因此，羊肉的真假沒有任何法律追溯，仍然面臨著“死角”的尷尬。“要想打擊‘羊肉串’的氾濫問題，首先要製定統一的檢測方法，有關部門才會有依據去辨別市場上的真假羊肉。