如何燒製肥而不膩、形如琥珀的紅燒肉？

我曾經和紅燒肉杠上了。最後經請教學校的老師--中國烹飪大師，才終於做出肥而不膩、形如琥珀、連瘦肉都入口即化的紅燒肉。我乾脆來講講製作紅燒肉的整個流程吧。

1、帶皮五花肉切條，放入涼水鍋中燒火，水開煮5分鐘撇去浮沫，焯水定型。撈出後晾涼切成麻將大小的方塊。千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉沒型，成品就不漂亮了。

 
5、加入熱黃酒(一定要是熱的)，蓋過肉。
6、大火，沸騰時迅速撇去浮沫，然後轉小火燉，蓋上蓋（一定！），且中途盡量少揭蓋。燉2-3個小時。沒時間也至少要燉一個小時。
7、加鹽，注意別加多了，收汁之後會變鹹。收汁時放入一勺蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時，要用鏟子翻炒，讓肉塊均勻裹上，動作要迅速，不然會糊的(因為有糖的緣故耶)。

據我總結，有這樣幾個地方要注意：

 
1、用酒燒。

於是我乾脆就全部加入黃酒（總糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol）。水的比例大概和酒精量相關，但是一定要買釀造酒，因為有的料酒裡面為了提高酒精濃度而加酒精。

 
2、加紅燒醬油，加冰糖，加蜂蜜。用紅燒醬油代替老抽，然後丟幾塊冰糖進去就萬事大吉了。糖，要敢放，要捨得放。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

收汁的時候再加一小勺蜂蜜，可以讓外觀更加透亮好看。

 
3、糖色的熬製：

在網上看過一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其實完全沒有必要。在行業裏，都是一勺白糖一勺水這樣比例先融化，然後小火熬。熬的時候如果不好掌控火候可以加一點醋，讓反應慢一點。熬糖色是剛進廚房的學徒必修課，因為熬糖色實在無聊，沒有師傅願意熬。

炒糖色就是焦糖化作用，其是指在沒有含氨基化合物存在的情況下，將糖類物質加熱到其熔點以上溫度，使其發焦變黑的現象。