鹽焗雞

原料：三黃土雞1只、鹽焗雞粉1包、海鹽5斤、生薑5片、大蔥半根、八角3個、植物油適量

1.2斤半左右三黃土雞1只，宰殺料理乾淨，瀝幹水份，用廚房紙吸幹表面；

2.將鹽焗雞粉和少量油調勻，均勻的在雞表面和內裡按摩10分鐘；

3.將海鹽在炒鍋中炒熱，注意要幹炒，鍋中不能有油或者水；

4.將油紙上刷一層植物油，將雞放在油紙中心，表面放上切片的蔥、薑，還有八角；

5.將油紙包緊，然後表面再包上一層油紙，收口朝下包緊；

6.將炒好的海鹽在鍋底鋪上較厚的一層；

7.將包好的雞放入；

8.然後將剩下的海鹽倒入，將雞完全埋入鹽中；

9.蓋上鍋蓋，小火焗50分鐘左右；

10.最好將鹽倒出，撕去油紙，即可食用。

小貼士：

1.本菜譜中因使用無加水鍋，鍋蓋密閉，所以不用加蓋毛巾，如果用普通瓦煲，注意瓦煲表面要蓋上濕毛巾以防走汽，同時操作時間要改為60分鐘左右；

2.用油紙包雞注意一定要包得嚴實，以防雞身中的油脂和水份流出，將鹽燒化，容易糊底；

3.海鹽如果在菜市場或者賣調料的地方找不到，可以在賣觀賞魚的地方買到，2-3元一斤很便宜；

4.如果沒有成品鹽焗雞粉，可以用4克鹽加10克沙薑粉混合來代替；

3.整雞出爐即可食用，也可放涼後改切成塊，沾食醋或者梅醬等其它調味料食用。

鹽焗雞，廣東經典名菜，客家菜的代表之一，相傳始創於梅州長樂，即今天的五華，古代交通不便利，生雞攜帶於旅途中容易變質，於是有人將雞用鹽醃製後攜帶，偶於旅途中拿出經火烤後食用，發現非常好吃，於是這種鹽漬的製作方法就流傳下來，從最先開始的火烤演變成用粗海鹽焗。鹽焗的原理是用海鹽將食材包裹後，小火慢慢焗熟，以海鹽的導熱和吸潮原理將食物燜熟，同時入味，此道菜的最大特色是只用鹽來烹飪，不加過多的調料，雞表皮金黃誘人，雞肉肥美鮮嫩，保留食材原始鮮美，最大限度的突出本味。

我對這道菜長草早在兩年前在央視錄《中國味道》，當時和我同去的燴燴小廚第一道亮相菜就是這道她家鄉特色的鹽焗雞，現場看其製作時，我就感概於這種料理的神奇，沒有太繁複的過程，沒有過多裝飾的調料，只用鹽這一味，就能創造出如此的美味。

當然也不僅僅是鹽，這道菜的製作方法看似簡單，其實也是有很多訣竅和講究的。

首先雞必須使用湛江三黃土雞，廣東本土稱“走地雞”，以當年生仔雞為佳，取其肉質細嫩肥美，焗出的雞肉口感更好。第二用來焗雞的鹽必須得用海鹽，不能用普通食鹽，因為海鹽顆粒較粗，溶點更高不易燒化燒糊，所以更適合用來焗雞。第三必須全程小火慢燒，火開太大容易將鍋底燒糊，同時也會導致雞的表面熟了或者烤焦了內裡還沒熟。所以此菜傳統的烹飪方法一般是用土爐土灶加瓦煲燒製，以保證其文火慢煲導熱保溫均衡。不過傳統的方法有一個弊端，就是瓦煲很容易燒裂，而且底層的鹽會燒黑在瓦煲的底部結成一片，所以基本上燒一次瓦煲就做廢，無法再用，相當浪費。而我現在用的日本愛麗思的無加水鍋來烹飪此菜倒是一舉兩得，第一鍋本身的材質和導熱原理更適合烹製此菜，可更好的密封也能讓海鹽受熱更均衡，使雞更快燜熟同時表皮上色更均勻賣相更佳。