

先來製作水油皮面糰。
將中筋面粉150g、豬油50g、糖15g倒入碗中。
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將80度的熱水倒入碗中(差不多沸水到在杯子裏晃幾下即可),並快速攪拌,使得面粉與水結合成雪花狀。
請根據面糰狀態酌情添加水量。
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(用熱水可以使面粉部分熟化,令面糰更柔軟更易操作)

將面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面糰。
油皮需要多揉一揉,後期才經得起各種折騰。
揉好的面糰蓋上濕布或者保鮮膜,放置一旁備用。
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接下來製作油酥。
將低筋面粉130g和豬油65g混合。
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倒在案板上搓揉,直到豬油和面粉完全融合成面糰。
剛開始會比較幹散,不成團,堅持揉就可以了,千萬不要加水。
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揉成光滑的油酥面糰備用。
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將水油皮、油酥面糰放置20分鐘,令其鬆弛。
記得水油皮一定要加蓋濕布或者保鮮膜。
油酥不需要加蓋,可以敞開放置。
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鬆弛面糰的時候來製作椰蓉餡料。
30g黃油放入碗中,隔水融化。
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將其他的椰蓉餡料原料(椰蓉60g、蛋液25g、糖粉35g、奶粉20g、蔓越莓幹15g)全部倒入融化的黃油中。
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攪拌成粗砂顆粒,放入冰箱冷藏變硬。
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將鬆弛好的水油皮和油酥面糰分別分成15份,搓成圓球備用。
在分割水油皮的過程中,也要時刻記得保持加蓋濕布或保鮮膜。
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取一個水油皮面糰,壓扁,擀成圓片。
中間放一個油酥面糰。
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用水油皮把油酥包起來,收口捏緊。
按扁。
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用擀面杖擀成牛舌狀。
擀的時候動作要輕柔。
(擀面杖上塗點油,以防一把將油皮揭起)


將牛舌狀面皮從上往下捲起來。
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卷好的面糰轉90方向,變成豎向,按扁。
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再次用擀面杖擀成長條形,比第一次更瘦更長。
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再次從上往下捲起來。
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全部卷好後,將面糰加蓋濕布或保鮮膜,鬆弛15分鐘。
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鬆弛面糰的時候,將冷藏好的椰蓉餡料分成15份,捏成圓球。
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取一份鬆弛好的面糰,中間用手指壓出一個印子。
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將兩頭推向中間,按扁。
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用擀面杖擀成中間厚四周薄的圓片。
取一份椰蓉餡料放在中間。
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用面皮將餡兒包起來,收口捏緊。
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收口向下,用手掌將其搓成圓形。
全部包好後,185度預熱烤箱。
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將包好的生胚擺入烤盤,表面刷上蛋液。
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待蛋液晾乾,用利刀在表面切出十字。
(如果不想等蛋液幹,也可以先切再刷,不過會有蛋液流入滴在餡料表面)

具體說一下切十字的小細節。
開口酥有兩種切法,烤出來的開花效果也不同。
具體按個人喜好選擇哪種切法。
第一種切法是深切,如圖。
直接直刀向下,切得較深,連皮帶餡兒一起切,每一層酥皮都被切開,開花就開得比較大,餡料也全部綻放。
我稱之為盛開切法。
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第二種切法是淺劃,餡料不切,如圖。
用刀尖在表面劃出十字,只有頂部劃得稍深,至餡料處,其他地方並不完全劃開。
每一層酥皮的劃開程度不同,只有最外層劃得很開,越往裡劃開得越少。
這種烤出來後只有頂部漏出餡料,酥皮由內向外層層遞進打開。
我稱之為含苞切法。
但無論哪種切法,最外層的表皮一定要切得比較低,不然像被人掐了脖子只有嘴巴張開,很不好看。
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全部切好後,放入烤箱中層,185度上下火烘烤30分鐘。
烤至開花,花瓣層次盛開,表皮顏色金黃,即成。
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完成啦。
香味撲鼻,看著也是口水直流。
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