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牛肉怎麼炒更鮮嫩好吃?做牛肉的必備12小竅門! 觀看人數:1238
牛肉怎麼炒不會柴還更鮮嫩?做牛肉的必備小竅門!牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,味道鮮美,受人喜愛,是餐桌上常見的肉食。但牛肉因結締組織較多,且肉中蛋白質含水量比豬肉少,炒的時候很容易變柴,讓人難以下咽。那麼,牛肉怎麼炒才鮮?要想牛肉炒得嫩,油浸、上漿、用酒淋。按照以下三個步驟來處理,可使牛肉吃的時候感覺嫩一些。
油浸:就是在上漿拌肉時加些油,放1~2小時。這樣,油會滲入肉中,炒時,肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞,肉就鮮嫩多了。
上漿:上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊,可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉,攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩,上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反覆抓拌,十幾分鐘後再加水。
酒淋:是炒牛肉之前,將上漿的肉片上淋上些啤酒,拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解,增加牛肉的鮮嫩度。
何謂靚牛腩:牛腩以坑腩為佳,它看似肥膩,但吃時滑溜,即使煮得過久,也無粗韌的感覺。
如何使牛肉更加嫩滑:加少許蛋白能使牛肉細嫩,但醃時要先下生抽,糖,蠔油,酒雞,蛋,然後才下其他調味料。
如何令牛肉餃不會鬆散:可用牙籤或竹籤穿過牛肉餃來固定位置,避免餡料鬆散。
如何令牛肉嫩滑:若要牛肉入口嫩滑,切牛柳時要與肉紋呈反方向下刀,牛柳才不會柴。
怎樣使漢堡牛扒更嫩滑:做漢堡牛扒時加入方包,會使牛肉餅更鬆軟。
弄牛肉餅有何竅門:牛肉餅如太濕,可酌量加入面包糠。
為何宜選購金錢展燜菜:選購牛展時,最好選較多筋的,稱為金錢展,吃時肉質較軟及好味。
為何要浸熟牛肉:用慢火滾水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。
為何煲牛骨前要飛水:因這樣可去除牛骨內的血水,令煲後的湯水更清。
食用清燉牛肉汁時要注意什麼:清燉後的牛肉汁,會排出大量油分,故食用前宜撇去油分。
炒牛柏葉有何秘訣:避免上碟後的牛柏葉有過多水分,牛柏葉飛水後宜盡量瀝乾水分,這樣更能發揮薑蔥的香味。
煮牛肉要用沸水:煮牛肉時,應該先將水燒開,再往鍋裏放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分,而且味道特別香。 使用以上技巧,不僅牛肉味道會比較好,營養價值也會比較高。
要使用熱水,不要加冷水。
燉牛肉一定要後放鹽(出鍋前30分鐘),因為先放鹽會讓牛肉發硬、發死。不要擔心後放鹽不能讓牛肉很好的入味,實際上只要牛肉燉的不硬不死,只需要15分鐘左右就可以入味了,切記這一點哦。
牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不適合燉湯,更不適合紅燒。用來做鹵牛肉就適合。在滷製之前先放在開水鍋中汆燙一下;鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼後放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。
要順紋切條,橫紋切片;將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響,像烤牛排的溫度在60℃以下為最好;同樣將牛肉加熱到70℃時,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然後是油炸,最差的是加壓烹調。因此牛肉烤牛排時最美味,其次是涮食。
做餡選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質松嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
將生薑搗碎取汁,生薑渣留做調料用,將薑汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙薑汁,在常溫下放置1小時後即可烹調,可使肉鮮嫩可口,香味濃鬱。
如果先在老牛肉上塗一層幹芥末,次日再用冷水沖洗乾淨,即可烹調,這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。
經驗內容僅供參考,如果您需解決具體問題(尤其法律、醫學等領域),建議您詳細諮詢相關領域專業人士。
作者聲明:本篇經驗係本人依照真實經歷原創,未經許可,謝絕轉載。
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