特級廚師調餃子餡的特技!機會難得，愛吃餃子的收藏哦！

蝦仁餃子餡

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   主料：蝦仁500克，草魚肉150克
   調料：少許鹽，薑末。
   
   
   

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   操作方法：
   先將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。
   
   如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。
   
   蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。
   
   蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。
   
   蝦仁餃子包好後，水開鍋後過一分鐘後就可以撈起，放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。
   
   
   

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   注意事項：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎麼也趕不上酒店的，秘訣在哪裡？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時，喜歡放入其他材料。
   
   但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。
   
   

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   建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因為蝦本來就很鮮了。
   
   如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。
   
   魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。
   
   另外，餃子皮一定要擀薄些。
   
   

   

蓮菜大肉餡

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   主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克
   調料：大蔥，薑，鹽，醬油，花椒油，香油
   

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   操作方法：把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻。
   
   將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。
   
   加入100多克蔥薑水，放入切碎的蔥、薑、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。
   
   

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   加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。
   
   

   

青瓜水餃餡

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   主料：黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適量（根據自己口味）
   調料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）
   

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   操作方法：將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面，也可用於女士美容。
   
   將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然後將以上三種東西放進容器內攪拌，並依次放入各種調料，攪拌均勻即可。
   
   
   

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   注意事項：由於黃瓜水分較大，餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難。
   
   煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。
   
   

   

木耳餃子餡

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   主料：發開的黑木耳500克，豬肉200克
   調料：蔥末，薑末，花椒粉，醬油，鹽，油
   

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   操作方法：將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當的熟油（以上可以根據自己的口味加）拌勻。
   
   將發開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。
   
   
   

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   注意事項：木耳最好不要用開水發，一是會影響木耳漲發的數量，二是用熱水發的木耳，口感粘軟。
   
   正確的泡發方法是，用涼水或溫水發。
   
   泡發時，可以在涼水中加點鹽。
   
   

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大肉水餃餡

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   主料：精製五花肉餡750克，雞蛋1個，大蔥，薑適量
   調料：薑末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽
   

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   操作方法：在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。
   
   然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。
   
   此時加入一小碗左右的蔥薑水（用蔥、薑泡製而成），邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。
   
   最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
   
   
   

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   注意事項：攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥薑水浸入餡料，使餡料鬆軟。
   
   肉餡調好後有些鬆軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。
   
   

   

酸菜水餃餡

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   主料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量
   調料：醬油，蔥末，薑末，雞精，鹽，香油，食用油
   

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   操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）。
   
   
   酸菜洗凈，剁碎，擠水。
   
   鍋裏放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋裏炒一下。
   
   酸菜放涼後，放進肉餡裏攪勻就可以包啦！
   

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   注意事項：酸菜剁前要反覆清洗，因為白菜醃製前難免有石沙，剁碎後可就不好挑出來了。
   
   

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豆腐素餃餡

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   主料：白菜半棵，豆腐乾200克，粉條100克，香菜
   調料：老抽，白糖，豆腐乳，香油
   

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   操作方法：將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，盡量將水擠乾。
   
   在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
   
   將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
   
   
   

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   注意事項：這裡最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。
   
   

   

小竅門：如何防餃子粘連

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   做好的餃子端盤後容易粘連，怎麼才能避免這種情況呢？
   廚師們說，這其中也有小技巧：和面的時候，在每500克面粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結實。
   
   煮的時候，在鍋內放幾段大蔥，也可以在鍋裏加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。
   
   出鍋後在溫開水中浸一下，餃子表面的面糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。
   
   
   

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   注意事項：肥瘦肉一定要分開處理，這樣調出來的餡口感才好。
   
   另外，記得要加蔥薑水，否則餃子餡太幹。
   
   

   

秘製餃子蘸料——色香味俱全的無敵招牌蘸料

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   材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻
   做法：
   ①大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用。
   
   

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   ②將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽（這個根據個人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，嗬嗬）。
   
   
   ③鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。
   
   
   ④將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。
   
   （加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和）
   ⑤依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。
   
   （我喜歡醋多的，只加了少許生抽調味，這個根據個人口味啦，也可以適當加入少許砂糖）

   

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   如果你沒有充裕的時間，就做這個秘製餃子蘸料簡易版：
   ①先將蔥花和蒜泥拌勻。
   
   
   ②調入適量醬油和陳醋。
   
   
   ③最後加入紅辣椒油拌勻即可。
   
   
   

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   實在想偷懶，買外面的蘸料不如做這個家常餃子蘸料：
   ①適量陳醋中加入少許糖。
   
   
   ②調入辣椒醬或者油潑辣椒攪拌均勻即可。