誰都能拎起大勺炒幾道家常菜，但卻不是誰都能炒的好吃。掌握了下面這39個炒菜小竅門，讓你分分鐘變大廚，炒出更美味的佳肴。

• 開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。

• 巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
  
  

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• 糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。

• 拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。

• 放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃鬱。
  
  

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• 葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。

• 用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。

• 洗切蔬菜防營養流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。

• 鹽可使蔬菜黃葉返綠。
  
  

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  菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

  

• 牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

• 涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

• 醃泡菜除黴花。取蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來。這樣，就可除去缸底的白膜。

• 芥末做泡菜。做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
  
  

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• 切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

• 炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。

• 鮮薑保存。鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

  

• 芥末辣味的去除。芥末用水調勻，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

• 湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。
  
  

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  或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。

• 紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯中，可減少油膩感。

• 牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

• 米酒可解酸。醋放多了，可在菜裏加一些米酒，減輕酸味。

• 醃菜鹹辣味的淡化。將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味和辣味，且味道更鮮美。

• 去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

• 冰凍「蘿蔔乾」，把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

• 去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3小時。

• 食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。

  

• 蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。

• 凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復鮮。

• 清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。

• 加工茄子防氧化。茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

• 新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

• 做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

• 燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時，待變色後再加鹽升溫，否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

• 土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。

• 煮海帶易爛法。煮海帶時，適噹噹點鹼或小蘇打，或者在鍋裏放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

• 泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

• 木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

• 筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
   

• 啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。