濫用抗生素容易導致耐藥性、過敏症等不良反應出現，甚至造成「超級細菌」的出現，將危害遺留給下一代。自然界中即有許多能夠有效抵抗細菌、真菌及病毒的「天然抗生素」，能夠安全且深入的治療並保護人體。它們在冰箱或廚房就能找到，只要有這些美味的食物就能幫助消除最有害的病菌。今天要介紹的大蒜，全世界使用它們作為醫療用途已經有數千年的歷史。不但能消毒殺菌、提升免疫力，還被證實有抗癌的功效。黑蒜更是近日風靡日、韓、東南亞的健康食品，因為它經過最新技術處理之後，不但改變了食材原本嗆辣、刺激的風味和口感，更將營養價值提升數倍以上。

◆濫用抗生素造成哪些問題？

一感冒發燒,很多人特別愛〝藥到病除〞，認為這樣藥才有效，但這背後代表的，恐怕是台灣濫用抗生素的危機，健保局統計，台灣人一年要吃掉100億的抗生素，過度仰賴〝抗生素〞，專業醫師認為，這樣反而會增強細菌的抗藥性，養出〝超級細菌〞，未來恐怕連一個小擦傷，都可能導致無藥可醫的地步。

除了用藥，食物中的抗生素問題更嚴重。連國衛院專家蘇益仁教授說，農用的抗生素用量是醫用的8倍以上，濫用情況嚴重，甚至點名食用肉品、水果、菇類以及養殖水產，恐怕都會殘留藥性。台大獸醫專業學係名譽教授賴秀穗：「有些抗生素，它是有致癌性的，那如果是在非法使用的話，殘留在這個肉品類的，那(人類)吃下去當然也有致癌性。」 抗生素的濫用讓抗藥性問題只會越來越嚴重，進入食物鏈侵入人體，悄悄擴散的健康危機，已經不容忽視。

◆抗生素，吃天然的最好！

世界各地都有使用大蒜入藥的記載

腎臟科醫師江守山表示大蒜用於醫療的歷史，和食用的歷史一樣久遠。

古代中西名醫都認為大蒜有治療各種疾病的效果，古埃及醫典《艾伯斯手卷》（Codex Ebers）裡就有用大蒜治療多種疾病的藥方；猶太聖典《塔木德經》（Talmud）裡則用蒜頭來治療感染以及其他疾病；希臘的醫學之父希波克拉底及羅馬名醫蓋倫也都用蒜頭來治療各種疾病；古代印度的醫典《揭羅迦本集》（Charaka Samhita）中，則用蒜頭來治療心臟病及關節炎。

在中國，三國時代的華佗曾用蒜及醋治寄生蟲疾病，晉朝名醫葛洪則用大蒜來治療毒蟲造成的傷害，唐代名醫孫思邈用大蒜來治痢疾，明代的李時珍在《本草綱目》中，更詳細記錄了大蒜的優點與食用的禁忌。（西洋傳說用大蒜對抗吸血鬼，就是因為大蒜有助於對抗瘟疫）

大蒜含有的營養成分

營養師劉怡裏表示大蒜是廣效的殺菌劑，舉凡細菌、阿米巴（痢疾）都能有不錯的效果。大蒜中所含的大蒜素是細菌的強力殺手，對葡萄球菌、大腸桿菌、胃幽門桿菌等都有抑製和殺滅作用。可以用來治療和預防細菌性痢疾、百日咳等疾病。大蒜中含有的蒜氨酸和蒜酶二種物質，必須搗碎讓其充分結合形成大蒜素，才能發揮最好的效果。根據日本研究每天吃40g生大蒜，有增強免疫力的功效。一般保健 建議每天吃生大蒜1顆，或是熟大蒜3顆。

最能保存完整的營養素的大蒜吃法

國宴禦廚雷議宗強調大蒜怕熱又怕鹹，大蒜素一旦遇熱或遇鹹就會失去部分活性。所以，食用大蒜時要注意下面幾點，可以達到最佳效果。

1. 大蒜宜生食。
2. 食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成細末，這樣效果會打折，香味較無   

    法快速溢出。

3. 蒜泥先在室溫放置10-15分鐘，讓蒜氨酸與蒜酶在空氣中充分結合產生大蒜素後再食用，效果最好。家裡用蒜拌涼菜、吃餃子時用醋和少量芝麻油調的蒜泥都是很健康的吃法。

營養師劉怡裏則補充蒜和紅肉一起吃最好，或是加工品烤肉、香腸等有亞硝酸鹽 會和體內的氨合成致癌物質亞硝胺，而大蒜可阻斷這機製，更可以預防大腸癌。

◆風靡日韓的黑蒜

口湖生產合作社總經理王益豐表示千百年來，明知常吃蒜頭有益健康，但視蒜味為畏途者仍大有人在。日本生技界為了除去大蒜的臭味，並仍能保存大蒜素的活性，成功利用菌種發酵原理，促使大蒜自然熟成。黑蒜其實不是什麼特別的大蒜品種，而是普通大蒜經過特殊加工的產物。

黑蒜的製作並不複雜，但很漫長。簡單來說，就是把生大蒜在60℃左右高溫高溼的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。黑蒜少了生蒜的辛辣味，外表純黑透亮，口感軟潤、酸甜似蜜餞，可以直接剝著吃，最重要的是，熟成後提升了大蒜本身的營養成分含量。

黑蒜和白蒜的營養比較

口湖生產合作社總經理王益豐解釋，日本政府食品開發分析中心在2005年所做的檢測發現，熟成後的黑色大蒜，含有18種人體所需的氨基酸，具有抗氧化作用的維他命E，是未熟成前白大蒜的17倍，遊離氨基酸也是生蒜的1.5倍，消息公布後，立刻登上日本保健食品產業榜首。日本還有研究指出每日吃大蒜40克，能增強體力、提升免疫力、改善失眠、抗老、預防心血管疾病、促進消化和血液循環等，近年亦投入黑蒜加工技術研發，日本知名藥妝品牌早推出熟成發酵黑蒜錠，訴求為無精打采、需調節便秘或改善睡眠的人。

營養師劉怡裏表示根據《農業食品科學期刊（Journal of the Science of Food and Agriculture）》一篇研究，生大蒜經過70°C加熱，會提高大蒜原有的多酚類物質、蒜素（allicin）的含量或活性，讓黑蒜的抗氧化力更好。若太高溫，反而會逐漸破壞蒜素的功用。（不能太熱，如爆香，會破壞）國內也有學術研究指出，黑蒜的類黃酮和類超氧化物歧化酶（SOD-like）、硫化物皆高於生蒜，抗氧化活性更強，現在還在進一步研究是否跟促使癌細胞凋亡有關。韓國《營養學研究與實習（Nutrition Research and Practice）》期刊一研究也肯定黑蒜有助預防第二型糖尿病。而且，黑蒜的營養更能為人體吸收。

功用如降血脂、調節血糖、改善手腳冰冷和血液循環、抗氧化等，在生大蒜中都有，只是黑蒜的蛋白質被轉化成胺基酸、碳水化合物轉化成果糖，分子變小，人體吸收更快速，且口感偏軟、變誘人，容易入口，利於老人家酌量食用，因為老人吃生大蒜容易脹氣。

◆黑蒜DIY

國宴禦廚雷議宗教大家如何自製黑蒜

1. 在電子鍋裡放上竹蒸架。（用金屬架易生鏽）
2. 然後排滿蒜頭。（數量請視電子鍋大小做調整，可放多層）
3. 以保溫狀態自然發酵足12天，當中不得開蓋！之後取出黑蒜頭後，平鋪在竹編或大盤上，讓它自然風乾4天。
4. 利用烤箱烤一下，將蒜頭的薄膜都剝落光光。
5. 黑蒜放入罐中，記得在罐子裡放入脫氧劑，煮湯做菜隨手拿了就可以使用！

不過，DIY加熱溫度和濕度難掌握，做出來的黑蒜容易變苦或澀，因為發酵不完全，做出來的顏色是咖啡色、而非黑色。自己做的黑蒜因為熟成程度不好掌控，在營養價值方面可能也會受影響。黑蒜頭自製失敗的原因機率很高，尤其是現在很進步的電子鍋都無法製成黑蒜頭，因為現在的電子鍋都會有高溫回收水氣熱氣的功能，因此很難把黑蒜頭做好，唯有以前舊款的電子鍋會比較容易做成功

◆黑蒜與大蒜的健康功效

防治心血管疾病及動脈硬化

腎臟科醫師江守山表示，根據流行病學研究結果顯示，在每人平均每日吃生蒜20公克的地區，人們因心腦血管疾病死亡的發生率，明顯低於無食用生蒜習慣的地區；此外也有研究證實，大蒜能降低心臟病突發患者的死亡率。大蒜對心血管疾病的防治機轉，主要與降低膽固醇與三酸甘油酯、增加血漿纖維蛋白分解以平衡稀釋血液、降低血小板凝集並稀釋血液以防止血栓形成與動脈硬化等機製有關。有研究顯示，大蒜可以減少低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）高達20%，而每天食用大蒜油，10個月後形成血栓的機率可降低83%。

營養師劉怡裏則補充2014年，台灣學者在《功能性食品期刊》發表的一篇論文報導了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來餵大鼠，然後檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發現，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發現，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，糞便中的脂肪含量更高。這相當於黑蒜提取物減少了飲食中的脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標接近於正常飲食組。

抗癌、抗腫瘤

營養師劉怡裏強調蒜頭含有大蒜素、硒等營養素，具有抗氧化、殺菌消炎等作用，有助於抑製癌細胞生長，被視為防癌食物。許多動物實驗已證實大蒜有抗腫瘤的效果，可抑製致癌物亞硝胺的形成與代謝，影響身體解毒係統之酵素的作用，並加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取對於胃癌、大腸癌與喉癌等有預防的作用。大蒜的萃取物也明顯降低人體癌細胞的增生能力，並調節免疫功能與發炎反應，甚至引發癌細胞的死亡，有研究顯示大蒜萃取物可抑製攝護腺癌與乳癌細胞的增生。而黑蒜皆含有以上所列的營養成分。

預防蟲咬

腎臟科醫師江守山提出大蒜除了抑菌，對鉤蟲、蟯蟲、滴蟲等寄生蟲也有很好的殺滅作用，而且吃了以後還可以預防昆蟲叮咬，可說是一種天然的驅蟲劑。一項為期20週雙盲對照研究顯示，80名瑞典士兵每天分別服用1200毫克大蒜與蒜味安慰劑，服用大蒜者受扁蝨蜱叮咬的機率較低；台灣每年夏天都會爆發登革熱疫情，建議民眾外出防蚊，與其塗抹化學防蚊液，不如多吃大蒜，既可防蚊又有益健康，一舉數得好處多多。

◆大蒜的品種與挑選

雲林縣的蒜頭產量佔全台85％，其中以「大片黑」品種最多。在營養成分方面，日本曾取樣中國大陸山東省的大蒜，發現胺基酸含量和日本的蒜頭差不多，但雲林縣生產的蒜頭，胺基酸的含量是日本蒜頭的2.5倍，這是台灣蒜頭的優勢。（因為吹東北季風，球莖較小、營養密度高）從外觀可以分辨本土與進口蒜頭的不同。大陸蒜品種－蒜球多呈扁圓形，發芽孔多為同一平面，其側面如同茂穀柑一樣扁，台灣蒜品種－外觀呈下寬上窄之吊鐘型，狀似蓮霧。且發芽孔多為不同平面，有插瓣現象，蒜梗一定是實心。本土蒜頭在嗆度、香氣的表現上更好。

其他的挑選重點包括：

• 不能有發黴或外膜脫落的現象：有這些現象的蒜都已經不新鮮了，食用會對身體造成危害。
• 外皮需包覆完整：這樣的蒜頭新鮮度比較夠。
• 不能變色或變黃：新鮮的蒜頭，其外膜應該呈現淡淡的銀白色，如果變成黃色或紅褐、甚至還帶著出水的狀況，就是變質了。

◆大蒜如何保存

新上市的大蒜含水量比較高，買回家應平鋪晾乾後再保存，不要置於塑膠袋中。大蒜最好在通風、乾燥、黑暗處保存，這樣能抑製其發芽。存放時還應保持外皮的完整，隨用隨剝皮。

腎臟科醫師江守山表示，過去都認為蒜頭在發芽過程中，會消耗掉部分的營養物質，導致蒜瓣外型呈現乾癟，營養價值降低，但是並不會產生有毒物質，蒜頭及長出的蒜苗皆可食用。但是發芽的蒜不但可以吃，最新研究還表示，發芽第5天的蒜是最營養，比新鮮大蒜含有更多「大蒜精」，可以抗氧化。它會產生很多有「生物活性」的物質，包括抗氧化物等等的東西。因為蒜頭「發芽期」最招昆蟲，所以它會產生「抗氧素」防衛，對蟲有毒、對人有益，能抗氧化、保護心血管。

◆料理示範

田園黑蒜香雞堡(5人份)

材料：黑蒜頭8小粒、牛蕃茄1粒、起司適量、食用油適量、雞裏肌肉200g、海鹽少許、小餐包5個、生菜葉50g、蕃茄醬適量、照燒醬20g、黑胡椒粉適量

做法：

1. 黑蒜頭、牛蕃茄、起司切片備用。平底鍋加入食用油、放入雞裏肌肉切片、加入海鹽用低溫方式煎至香味溢出。
2. 小餐包用面包刀切開夾入黑蒜頭、牛蕃茄、起司、雞裏肌肉等…食材。
3. 刷上蕃茄醬及照燒醬盤飾後即可食用。

◆開發黑蒜產品的故事

口湖生產合作社總經理王益豐表示台灣的蒜農並沒有外銷通路，多數賣到市場，用作一般家庭及餐飲業烹飪使用，大蒜的加工品少之又少，同時，生鮮蒜頭過於辛辣並不宜過多食用。大家雖然都知道多吃蒜頭的好處，但現實生活就是沒辦法吃得很多，而且烹煮過的蒜頭，營養成份也會被破壞。台灣的蒜頭通路有限，突顯了蒜農的悲哀。在一個偶然的機會，進口「台灣鯛」的日本廠商，表達了技術移轉「發酵黑蒜」的意願，逮到此一難得的機會，2008年毅然決定引進「發酵黑蒜」的技術，在日本技術人員整整駐廠3個月的時間進行技術移轉的輔導之後，終於成功取得「發酵黑蒜」的製作技術。有了「發酵黑蒜」此一產品，也成功進軍日本市場，2009年起合作社向日本出口數量，每個月約1噸的「發酵黑蒜」成品，希望能逐步增加出口的數量，為台灣蒜頭產銷失衡的情形，稍盡一點心力。過去蒜價低迷時，一球蒜頭價格不到5元，甚至更低，但加工製成「發酵黑蒜」之後，一球卻能賣到300元的高價，價差達數10倍，提高農產品的經濟價值。

口湖生產合作社總經理王益豐更補充將發酵過後的黑蒜頭薄膜，回收加工製作黑蒜茶，為方便飲用，更研發出杯式蒜膜包，直接沖泡就能立即品嚐，喝得到健康、又沒有蒜頭的辛辣味。（另外，蒜皮泡腳，同樣具有殺菌、促進血液循環的效果。）

◆吃大蒜與黑蒜的注意事項

坊間流傳著很多諺語：「大蒜是個寶，常吃身體好」，「只要三瓣蒜，痢疾好一半」。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多。根據研究，成人每天食用2~4瓣的新鮮大蒜，或每天食用至少600~900毫克的大蒜粉末，才會有保健效果；假如要達到防蟲叮咬的效果，攝取量則要加倍，每天服用達1200毫克（30公分以下孩童分量減半）。

營養師劉怡裏則補充：

建議可多吃

1、家族有胃癌、大腸癌病史；

2、外食愛吃燒烤的人。大蒜和黑蒜可輪流吃（考量到CP值）

建議少吃的人

1、胃痛、胃發炎、胃潰瘍患者；

2、易脹氣的人不要一餐吃太多生蒜，可以適當吃些熟蒜，比如烤蒜、入菜或醃

   製成糖蒜，可以減少大蒜素對腸胃的刺激。