很多人都有這樣的經歷：
晚上泡了一壺茶，不想喝太多怕睡不著，剩下的半壺放到第二天，想喝，又有點猶豫。
聽說隔夜的茶水，亞硝酸鹽含量會增高，而亞硝酸鹽會致癌。
那麼喝隔夜茶，會不會有安全問題？
隔夜茶會致癌嗎？
既然大家擔心的是隔夜茶裡的亞硝酸鹽，那我們就說說亞硝酸鹽好了。
其實，亞硝酸鹽本身並不會致癌。但含亞硝酸鹽的食物被吃進人體後，在胃酸作用下，會與胃內的生物胺結合，形成亞硝胺。
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亞硝胺是值得大家擔心的強致癌物，與肝癌、消化道惡性腫瘤發生密切相關。
亞硝胺這種化合物中，最有名的莫過於N-二甲基亞硝胺，這是在1987 年被國際癌症研究機構（IARC）定為2A 類致癌物（可能性很大的致癌物） 。
讀到這裡，健康頭條想請讀者朋友們都別害怕，記住這句話：
離開劑量說毒性的，都是耍流氓。不要怕有毒，主要看吃多少。
喝多少才會有問題？
我們並不能完全杜絕能產生致癌物亞硝胺的亞硝酸鹽，在談它的致癌性的時候必須看它的劑量。自然界的生物，新陳代謝過程中都會或多或少的產生硝酸鹽。比如蔬菜，含有一些還原酶，會把部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
因此，亞硝酸鹽會有一個安全劑量，在安全劑量之下的亞硝酸鹽可以被認為是安全的。
在目前國家標準中各種食物的亞硝酸鈉殘留標準為：
肉製品不超過 30 mg/kg ；
醃製蔬菜不超過 20 mg/kg；
生活飲用水的不超過 1ug/ml。
也就是，我們日常的食物中，只要亞硝酸鈉不超過這個量，是安全的。
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那隔夜茶的標準又怎樣？
有對比才能有說服力，我們以飲用水的安全標準（1ug/ml）做參考，如果比這個數高很多，那當然危險，如果並不高太多，我們就可以視為安全。
在這我們簡單找兩個例子參照一下：
2006 年《安徽農業科學》上一篇研究顯示，茶水在放置 1440 分鐘（1 天）後，亞硝酸鹽含量增加到原始濃度的 2.17 倍，但也只有 0.130 ug/ml。
2013 年南京農業大學的研究者也證明普洱茶 25℃ 時開放條件存放 60 小時後亞硝酸鹽含量增加為原來的 2.061 倍，但也僅為 0.251 ug/ml。
兩個例子都顯示：
相比飲用水中亞硝酸鹽的安全含量（1ug/ml），茶水即使放置一段時間，我們也不必擔心它們會「致癌」。
結論是什麼？
結論是，我們都不太需要擔心隔夜茶會「致癌」的問題。
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但雖然隔夜茶致癌沒有證據支持，茶水卻是不為人知的細菌良好的「培養基」，甚至有些致病菌會在隔夜茶裡大量繁殖。
有時喝完一壺茶，剩下的放置一夜，你會發現茶水變得渾濁，溫暖潮濕的天氣下，甚至一夜就能長出白毛（黴菌）。喝了這種茶水，是有可能造成胃腸炎等問題的。除非能做到密封、冷藏，不然，就別省這一口茶水了。
但是現在大家的生活條件改善了，對生活要求更為講究了，需要提醒大家：
一口茶水的事而已，別太糾結，少抽煙，多運動，注意體檢。敞開放置的隔夜茶就別喝了，但萬一不小心喝了，也不是什麼大事，不致癌的。
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