坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱裏，否則容易把冰箱搞壞。不過，小編前幾天又看到有文章說，這麼做是錯誤的，原因有以下兩點：

其一，飯菜中的細菌在常溫下的繁殖非常快，具體速度如下↓

飯菜炒好後，溫度會從 100 ℃ 左右開始逐漸下降：

①當食物溫度降到 60 ℃，就有細菌開始生長；

②溫度降到 40～30 ℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖；

③而降到 7 ℃，大多數細菌就消停下來了，進入休眠狀態。

其二，即使滾燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會對冰箱造成太大負擔。

所以，沒必要先把飯菜冷涼再放進冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱，以最大限度地減少食物中的細菌。

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事實究竟是什麼呢？

首先，食物的腐敗，是由微生物（細菌、真菌）繁殖引起的，這一點沒什麼好爭論的。

具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜、在合適的條件下大量滋生。

那麼，什麼才算合適的條件呢？

理想的情況下，細菌20分鐘就可以分裂一次；刻意培養一個細菌，10個小時之後可以得到10億個。問題是，絕大多數時候，情況沒這麼理想。

細菌的生長繁殖主要受五個因素影響：溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度。破壞其中任何一個條件，就能有效阻止細菌的生長。例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘乾、小麥晾曬、葡萄炮製成葡萄乾等，則是通過減少水分，延長保存期。

除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細菌進入，從源頭解決問題。

只要隔絕外界環境對飯菜的影響，即使在常溫下放涼也沒什麼。——這其實就是在重複巴斯德的鵝頸瓶實驗嘛。

▲  煮好的肉湯靜止在鵝頸瓶內，很長時間也不會腐敗，因為細菌基本無法進入。

如果是吃剩的飯菜，其實一頓飯的時間已經涼到跟室溫近似了，沒有必要繼續「放涼」，只要注意不二次汙染冰箱裏的其他食物就可以了。

▲  這樣的冰箱，整潔衛生

其次，滾燙的飯菜放到冰箱裏，會對冰箱產生影響嗎？

會！不過我們討論的重點並不是冰箱負荷，而是冷藏室環境。

前麵我們說到，影響細菌繁殖的因素有五個。根據生長依賴的條件不同，可以把細菌分為很多種。其中一種，在極寒條件下也能存活，稱之為嗜冷菌。

嗜冷菌是現代家用冰箱最常見、也最危險的汙染源之一。如單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下簡稱 Lm）。

▲  李斯特菌

一方麵，國內外的調查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，另一方麵其最適宜的生長溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。

這個溫度本身就不足以抑製 Lm 的生長，如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、汙染食物的機會，進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血症、熱性胃腸炎等惡性疾病。

除了嗜冷菌以外，冷藏室內的普通細菌、黴菌，也有可能因為升溫受益。所以，把滾燙的飯菜放進冰箱，未必是一種好方案。

冷藏保鮮是一門大學問，對於不同的食物應該採用不用的方法。比如肉類本身含有的細菌數目較多，不僅要防止細菌進一步增殖，還要提防它汙染別的食物；水果的口感和乙醇密切相關，乙醇含量又由環境中氧含量決定，到底是要好吃還是要耐放？

對於飯菜來說，需要注意的還是上麵所說的那兩個方麵：

一個是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進冰箱、烹飪之時一定要對食物充分加熱；

二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內不要堆積太多食物，也不要長時間儲藏食物，定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱，都是不錯的方案。

真相：剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響，可以通過溫度外的其他手段控製，不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導致冰箱內的嗜冷菌繁殖，得不償失。

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