蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維等營養素，如果我們每天這些營養素的攝入非常充足，對於延緩衰老、保持靚麗的肌膚來說非常重要。而蔬菜中含有的多種營養素，很容易在烹飪過程中受到高溫破壞，喪失其活性，比如維生素C遇到高溫就很容易損失。

對很多種蔬菜來說，直接生吃可以最大限度地獲得好處，我們看外國人喜歡生吃各種菜葉子，做成蔬菜沙拉。而我們中國人的飲食習慣還是更喜歡通過油，把蔬菜烹飪熟吃。蔬菜到底是生吃好、還是炒熟了吃更好呢？今天爆炸營養課堂的營養師，就來聊聊這個話題。

蔬菜加熱後的確會有某些營養素會降低，例如會破壞其中的維生素C。有研究發現，蔬菜高溫加熱3min，其中維生素C損失5%，10分鐘後維生素C含量會降低30%。在加熱過程中，維生素B的含量也會有所損失。

拿健康的十字花科蔬菜紫甘藍來舉例，紫甘藍除了有比較高的膳食纖維含量，也富含葉酸。要想保護好這些營養物質，最好生吃。

不過也不代表所有的蔬菜都一定要生吃，因為很多營養素反而是烹飪熟後更利於吸收，比如西紅柿中的番茄紅素。番茄紅素具有很強的抗氧化能力，能夠清除體內的自由基，可以保護我們的細胞。對西紅柿炒製的過程中，會破換細胞壁，能夠促使番茄紅素充分釋放出來。

所以蔬菜到底生吃好，還是熟吃好，取決於不同蔬菜的種類，以及其中富含哪種營養素。

1、扁豆不能生吃：扁豆中含有兩種對人體有害的毒素。一種叫皂素，它會對胃黏膜產生較強的刺激，出現噁心和嘔吐等症狀。另一種叫紅細胞凝集素，它會降低紅細胞攜帶氧的能力。

2、青西紅柿不能生吃：青西紅柿含有龍葵鹼，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。

3、黃花菜不能生吃：新鮮的黃花菜中含有一種叫做秋水仙鹼的物質，這種物質本身沒有毒性，但是進入人體經過消化吸收後，就會產生一種劇毒的物質二秋水仙鹼。

4、菠菜不能生吃：菠菜含草酸較多不適合直接生吃，因為草酸容易與我們消化道中的鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收，可能導致身體缺鈣。