很多人逛夜市都愛吃「鳥蛋」。這些所謂的鳥蛋，就是鵪鶉蛋啦。據統計，台灣人每年能吃掉5億顆鵪鶉蛋，你知道這些蛋是從哪裡來的嗎？中華民國鵪鶉協會創辦人、國內最大的鵪鶉蛋一條龍企業，羽禾食品有限公司總經理林清涼說出了答案。

▼現在台灣的肉用鵪鶉約有150～200萬隻、蛋用鵪鶉足足有250～300萬隻。鵪鶉基本上1天下1顆蛋，生鮮鵪鶉蛋和加工熟成的鵪鶉蛋比例為1:9。夜市上用來做煎鳥蛋的是生鮮蛋，但更大部分的鵪鶉蛋被加工成水煮鵪鶉蛋，批發給傳統市場、火鍋店作為火鍋料或是再加工成滷蛋以及鐵蛋用。

光是在羽禾初級加工廠內，1小時就能處理七八萬顆鵪鶉蛋，每天出產約20～21萬顆熟鵪鶉蛋。鵪鶉的飼料中，粗蛋白佔27％，鵪鶉的換蛋率高達60%。也就是說，鵪鶉吃下21克飼料，可以生出11～12克的鵪鶉蛋。

▼從養殖場採集鵪鶉蛋後，首先要經過一兩天的暴曬、脫水。然後鵪鶉蛋被運送到初級加工廠，進行洗滌、加熱、冷卻、摔殼、脫殼。

▼我們看到的鵪鶉蛋，每顆蛋黃都立在正中間。有人說這是假蛋，其實並不是這樣。在鵪鶉蛋的加工過程中，有一個步驟是「加熱導正」，簡單來說就是將鵪鶉蛋一邊加熱，一邊旋轉、導正，可以使得蛋黃穩穩地立在中間。假蛋的成本是2元，新鮮的鵪鶉蛋是7~8角，所以沒人會傻到去製作假蛋。

▼一般來說，鵪鶉蛋上的斑點越多，就越是健康、新鮮。這些斑點是輸卵管壁分泌的色素。鵪鶉蛋加熱後會進入冷卻區做初步篩選，不新鮮、破損的鵪鶉蛋會浮在水麵上。

很多人覺得鵪鶉蛋膽固醇特別高，其實吃4~5個熟鵪鶉蛋，才相當於一個熟雞蛋（50克）的重量。研究發現，每克鵪鶉蛋黃的膽固醇含量是12.1毫克，雞蛋蛋黃則為12.0毫克，這樣算下來的話，吃下4～5顆鵪鶉蛋攝取的膽固醇跟吃下1顆雞蛋一樣。

原來小小的鵪鶉蛋背後有這麼多故事，以前只知道煎鳥蛋好吃，根本沒想過這些問題啊～