大音希聲，大道至簡。白灼這種烹飪方法盛行於南方各省，尤其是廣東地區，白灼講究的突出食材鮮美，尤其是海鮮類的大蝦、貝類等，盡量保留原滋原味，達到美、滑、嫩、爽的要求，對食材的要求也是很嚴格，新鮮是最基本的要求，對火候的掌握也很重要，最好能把食材做到剛剛熟，在鮮味和營養、安全之間找到一個完美的平衡，看似簡單，實則考驗對火候的掌握功底。

以前對白灼的理解就是水煮，煮熟了就叫白灼，心中還曾想這白灼真是最簡單的一種烹飪手段，尤其是吃蝦的時候，最喜歡用水去煮，煮紅以後擺盤蘸料就吃，一直吃了很多年，但總感覺和一些粵菜店做的白灼蝦味道相距甚遠，後來改進方法，放少量的水，加上薑、蔥進行白灼，味道好了不少，認為已經找到了白灼的最佳方式。

但直到我到湛江沿海去玩，跟著漁民們出海，看到他們的白灼方法才是真正的讓人驚訝，方法簡單到讓人詫異的地步，真是感覺以前用水煮的方式大錯特錯，大蝦從海裡撈上來以後，什麼都不用處理，蝦線什麼的也不用管，直接將鍋燒熱，仍進去翻炒幾分鐘就行了！咬一口，蝦肉鮮甜到無以倫比，真是平時用水煮的「白灼」方法無法吃出來的美味，鮮味一點也沒流失，全跑到蝦肉裡麵了，但這種方法幾乎沒人知曉，分享一下，順便做一個吃蝦專用的蘸料。

所用食材：大蝦十多隻，鹽、沙薑、蒜、生抽、花生油

第一步：去蝦線，在市場上買的大蝦，肯定遠不如海捕大蝦，蝦線特別不幹凈，保留的話會腥，還是要去除掉的，牙籤插入蝦的倒數第三節中間，挑開以後蝦線就能抽出來了。

第二步：將鍋擦乾淨燒熱，將沖洗乾淨的大蝦仍到鍋中直接翻炒，什麼都不用加，直接翻炒到兩麵變紅，靠蝦內部的水分進行「白灼」。

第三步：中大火也就兩三分鐘左右，加入一勺鹽提味，接著翻炒1分鐘左右入味即可出鍋。

蘸料的做法：

1、鍋內加適量的花生油，油溫六成熱的時候，將沙薑、蒜拍碎切末倒入炸香。

PS：沙薑是什麼？沙薑也是薑，主要在兩廣、雲南地區栽培，沙薑產量比較高，口味上比一般的生薑要清淡不少，但仍然有辛辣味道，但滋味和生薑有所不同，可以除腥，提鮮蠻適合製作滷汁，或者肉類的烹飪。

2、倒入調料碗中後，加入適量的生抽攪拌均勻即可。

——老井說——

最簡單的方法有時候往往能帶來最出人意料的效果，我吃過最好吃的白灼蝦就是這樣做的，剛撈上來的海捕大蝦，直接扔到鐵鍋裡，利用自身內部的水分把蝦白灼熟，鮮味上沒有任何流失，唯一需要注意的，就是別燒糊了。

烹飪過程的小Tips

1、養殖的蝦，去除蝦線是必不可少的步驟，實在不太乾淨。

2、白灼蝦的過程中，可以加一些鹽來提味，當然也可以一點也不加，最後蘸料吃就好。

參考來源