揚州一家三口從去年下半年起，相繼被查出癌症，收治他們的醫院專家分析認為，病因與全家人長期吃剩菜剩飯和黴變食物有關。昨天，揚子晚報記者走訪了這一家三口所在的社區和收治他們的醫院，進行了多方採訪。

　　通訊員 朱海容 揚子晚報全媒體記者 陳詠

　　社區

　　這家人經常吃剩飯菜

　　鄰居勸也沒用

　　今年56歲的戴師傅家住揚州市廣陵區文峰街道寶塔社區，不幸的是，去年剛從揚州柴油機廠病退回家，就被揚州蘇北醫院查出了胃癌。戴師傅難以接受的是，他80歲的老母親和57歲的妻子唐女士，也於今年相繼被查出腸癌和胃癌，兩人都在蘇北醫院接受了治療。蘇北醫院醫生判斷，這一家三口的病因，肯定與全家人長期吃剩菜剩飯以及黴變食物有關。

　　文峰街道寶塔社區張順惠主任告訴揚子晚報記者，戴師傅一家經濟條件不太好，全家人省吃儉用，吃飯吃菜精打細算，一點也不敢「浪費」。

　　張順惠主任介紹，為啥一家人相繼查出癌症？自己在社區工作15年了，對包括戴師傅在內的居民都比較瞭解，根據自己的觀察和鄰居們的反映，戴師傅家經常吃剩飯剩菜，甚至吃黴變的食物和有點爛了的東西，從來不捨得扔掉食物，即使有的蔬果壞了，也會將壞的部分切掉後接著吃。社區居民住在一起的時間久了，有了感情，也有不少好鄰居勸老戴不要這樣，但節儉慣了的他答應歸答應，還是我行我素。

　　醫生

　　剩飯菜裏亞硝酸鹽多

　　常吃癌變幾率要高很多

　　揚州蘇北醫院中醫科潘璠醫師對戴師傅一家三口的情況比較瞭解，他還曾經去寶塔社區開過講座，跟居民講最好不要吃剩飯剩菜等生活常識和衛生防病知識。他認為，丈夫、妻子以及老母親都相繼患上消化道癌症，與家庭長期的飲食習慣有關。因為從常識上講，隔夜菜和黴變腐爛的食物裏亞硝酸鹽含量較高，長期食用，亞硝酸鹽就會在身體裡日積月累，積累到一定程度，就會誘發消化道癌症。生活中，很多過慣了節儉日子的老人或者家庭經濟條件不太好的人，不捨得扔掉倒掉壞掉的食物，即使不太好也要吃掉，長此以往，這部分人癌變的幾率要比普通人高得多。

　　潘璠醫師告訴記者，有的「習慣」吃剩飯剩菜、隔夜菜的人認為，自己再重燒一下，不就殺死細菌和病毒了嗎？其實不然，因為這些飯菜中的有毒有害物質是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。潘璠說，還有人認為，夏季溫度高，食物容易變質，冬天應該沒啥問題。這也是不對的，雖然氣溫低暫時不會腐敗變質，但亞硝酸鹽含量仍會增加。

　　浙大曾有個實驗

24小時之後，冰箱裡葷菜蔬菜亞硝酸鹽都超標

　　葷菜超標比蔬菜更嚴重

　　為了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學實驗小組請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好後，將樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

　　放置6小時

　　紅燒肉亞硝酸鹽含量率先超標

　　出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中汙染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　對此實驗人員說，肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

　　6小時後，實驗人員對這些菜餚的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中汙染物限量標準》中「肉類3mg/kg」的限量標準。

　　放置18小時

　　炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大

　　18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

　　從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

　　放置24小時

　　4個菜餚全部超標

　　距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的4個菜餚，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全超過了《食品中汙染物限量標準》的限量標準。

　　實驗人員說，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 本報綜合

　　■焦點問題

　　食堂的剩菜安全嗎？

　　不少網友有疑問：在單位食堂也經常吃剩飯剩菜，這會影響健康嗎？

　　「隔頓菜」一般沒問題

　　蘇北醫院中醫科潘璠醫師告訴記者，絕大多數的單位食堂都有健全的安全衛生保護措施，菜品原料採購都會根據本單位員工的人數科學進行。做熟的菜隔夜供應的情況正常不會出現，一般會一頓賣完，即便中午吃不完，晚上繼續供應，因為時間隔得不長，其亞硝酸鹽含量對人體的影響也極小。

　　潘璠表示，其實除了常規的隔夜菜之外，醃製品、煙燻製品隔夜菜更不能吃。

　　「剩飯」怎麼吃也有講究

　　記者請教專家瞭解到，沒有變質的剩飯是可以加熱後再吃的，但怎麼吃，卻大有講究。米飯中所含的主要成分是澱粉，澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為「糊化」。糊化的澱粉冷卻後，會產生「老化」現象。人體對這種老化澱粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人、嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃變冷後重新加熱的米飯。

　　剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，儘量在5至6小時以內吃完。吃剩飯前，要徹底加熱。



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