溫水面糰 步驟大公開

溫水面糰

材料

中筋面筋600公克、溫水(約65°C)350cc、鹽6公克、細砂糖30公克

作法

1將面粉置於鋼盆中,加入鹽,使面筋增加延展性。

2加入細砂糖,增加面糰的味道。

3將水加熱,可以用溫度計測量剛好65°C的溫度。

4一面沖一面攪拌,使面粉均勻受熱。

5用桿面棍快速拌勻面粉成片狀,以防燙傷。

6改用手繼續揉壓至成團。

7用面糰把盆中的面粉黏乾淨並繼續揉勻。

8將面糰取出,放至桌上,用雙手揉勻約5分鐘至表面平滑。

9醒面 用乾淨的濕毛巾或保鮮膜蓋好以防表皮幹硬,靜置放涼醒約30分鐘。

10再將醒過的面糰揉約3分鐘至表面光滑即可。

關鍵的65°C

做出一個多用途的溫水面糰,水的溫度絕對是一個關鍵。65°C的溫水剛剛好可以使面粉產生變易性,面筋變軟,口感好,易操作。

蔥抓餅

材料

溫水面糰1份、蔥花150公克

調味料

豬油100公克、細鹽10公克

做法

1. 將溫水面糰分成10等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面塗上豬油後,再撒上鹽及蔥花,捲成長圓條狀後,靜置鬆弛10分鐘。

2. 將作法1的圓條拉長後,盤成圓形,靜置30分鐘。

3.將作法2醒過的餅壓扁,桿開成圓型。

4. 取平底鍋燒熱,加入約1茶匙沙拉油放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆,再用煎鏟及桿面棍拍松即可。

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酥酥的蔥抓餅因為油脂多,餅皮口感酥脆,煎好的時候,要用鏟子拍松,擠壓餅皮讓它呈現多層次酥脆的口感。

蔥油餅

材料

溫水面糰1份、蔥花400公克

調味料

豬油75公克、鹽適量

做法

1. 將溫水面糰分成5等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面各塗上約15公克豬油。

2. 撒上鹽及蔥花,再捲成圓筒狀後盤成圓形靜置10分鐘。

3.將作法2醒過的餅壓扁後,桿開成圓型。

4. 取平底鍋加熱,倒入約1大匙沙拉油,放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。

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包成條狀的蔥油皮要盤成圈,桿開就變成一張有層次的蔥油餅。剛盤完記得不要馬上桿開,讓面糰鬆弛一下,比較不容易破。

宜蘭蔥餅

材料

溫水面糰1份 、蔥花500公克

調味料

豬油80cc、白鬍椒粉1茶匙、鹽1茶匙

做法

1. 將豬油加熱至融化;蔥花放入大碗中,將豬油沖入並攪拌均勻,加入鹽及白鬍椒粉拌勻成蔥餡備用。

2. 將溫水面糰分成10等份,各桿成厚約0.2公分的圓形,表面鋪上作法1的蔥餡,捲成圓筒狀後盤成厚圓形,靜置醒約10分鐘。

3. 取平底鍋加熱,加入約2大匙沙拉油,放入作法2,以小火將兩面煎至表面金黃即可。

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青蔥加入鹽,很容易出水,包到面皮中容易變得爛爛的。所以可以將一些油沖入蔥花中,讓蔥花表面有一層油脂保護,以防出水。

韭菜盒子

材料

溫水面糰300公克 、韭菜碎150公克、冬粉1捆(約20公克)、豆乾丁50公克、蝦皮8公克、蔥花20公克

調味料

鹽1/2茶匙、細砂糖1茶匙、白鬍椒粉1茶匙、香油1大匙

做法

1. 冬粉泡水約30分鐘,至完全漲發後切小段;鍋燒熱,以小火爆香蔥花、豆乾丁及蝦皮後取出放涼。

2. 將作法1的冬粉段及韭菜碎放入盆中,加入作法1炒好的材料拌勻,再加入鹽、細砂糖、白鬍椒及香油拌勻成餡料。

3. 將溫水面糰分成5等份,用桿面棍各桿成直徑約15公分的橢圓形面皮。

4. 取作法2約120公克的餡料,放入面皮1/2處,再蓋上另一邊面皮,壓成半圓型並將封口捏緊。

5. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油 ,放入作法4,蓋上蓋子,以小火將兩面煎至金黃即可。

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韭菜盒內餡加入爽口的冬粉更美味。製作前冬粉泡水時間要足,讓冬粉

充分泡軟,不然混入內餡口感會太硬。

豬肉餡餅

材料

溫水面糰500公克、豬絞肉300公克、薑8公克、蔥120公克

調味料

鹽1/2茶匙、細砂糖2茶匙、醬油2茶匙、紹興酒1大匙、白鬍椒粉1茶匙、香油1大匙

做法 Directions

1. 薑切末;蔥切碎;豬絞肉放入鋼盆中,加入鹽後攪拌至有黏性。

2. 再加入細砂糖及醬油、紹興酒拌勻,最後加入作法1的薑末、白鬍椒粉及香油拌勻,要包前再加入蔥花拌勻成餡料。

3. 取溫水面糰搓成長條,切成每個約30公克的面球,撒上面粉以防沾黏,再用桿面棍桿成直徑約9至10公分的圓形面皮。

4. 取作法2約30公克的餡料,放入作法3的面皮中,包入餡料封口再略壓成餅型。

5. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法4,蓋上鍋蓋,以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。

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豬肉餡餅內餡包肉,比較不容易煎熟,所以煎的時候最好要加蓋,燜一下,才能讓餡餅充分燜熟。

蛋餅

材料

溫水面糰600公克、蔥花40公克、雞蛋6顆

調味料

做法

1. 將溫水面糰開成直徑約30公分的圓形,撒上蔥花後捲起成長條,分成6等份,鬆弛10分鐘後,各桿成厚約0.2公分的圓形。

2. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法1的面餅,以小火將兩面煎至金黃酥脆,取出備用。

3. 將一顆雞蛋打散,倒入作法2的平底鍋中,再將作法2蓋至蛋上,煎約1分鐘,至雞蛋熟透取出捲起、切段裝盤即可。

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面糰做出來的蛋餅皮,與一般市售的餅皮不同,紮實又有嚼勁。因為比較厚,餅

皮要煎酥之後,再加入蛋皮,風味會更好。

豆沙餅

材料 Ingredients

溫水面糰400公克 、市售紅豆沙400公克

做法 Directions

1.取面糰搓成長條,切成每個約40公克的面球。

2. 作法1面球撒上面粉,用桿面棍桿成直徑9至10公分的圓形面皮。

3. 取約40公克的紅豆沙,放入作法2的面皮中,包入桿成圓餅型。

4. 取平底鍋加熱,加入約1大匙沙拉油(材料外),放入作法3,以

小火將兩面煎至金黃即可

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豆沙餡裡面有油脂,包入餅皮中內餡遇熱易流出,所以封口要封緊,以防燒焦。