做菜真的是一件有意思的事兒。很多時候，在廚房裡折騰的過程，居然比吃這件事情本身更有意思。就比如最近實在手癢，於是自己做了一道鮑魚，熬了一鍋鮮美的鮑汁，前後花了十來天的功夫。如果大家有興趣，就往下看哈。

【鮑汁幹鮑】

主料：幹鮑魚2個（334克）

輔料：老母雞1隻，金華火腿150克，豬蹄1隻，乾貝20粒

調味料：蔥1段，薑1塊，蠔油30克，紅燒醬油20克，料酒20克，玉米澱粉50克

製作過程：

1、首先準備主料--幹鮑魚。我使用的是2隻3頭鮑（鮑魚的頭數指的是1斤有同樣大小的鮑魚多少只，3頭鮑就是1斤有3隻鮑魚，每隻幹鮑魚約170克）。

2、鮑魚的泡發是製作鮑魚關鍵的第一步。先將鮑魚在冷水裡浸泡24小時，使鮑魚略微舒展。將鮑魚刷洗一遍以後換水，放入鍋裏加蓋大火煮開，轉小火煮10分 鍾。關火，將鮑魚停留在沸水裡浸泡24小時（沸水會慢慢冷卻，不用重新加熱）。24小時以後換水，重新煮開煮10分鐘，關火繼續浸泡24小時，重複這個步 驟直到鮑魚完全泡發，從裡至外舒展、柔軟（泡發的時間根據鮑魚的大小而不同，因為這次的鮑魚個頭太大，我一共泡了5天，圖片裡同時泡的2隻小鮑魚，2天就 泡發好了）。泡好的鮑魚徹底刷洗乾淨，去除內臟就可以燉了。

3、準備好4樣輔料。老母雞剁成大塊，金華火腿切片，豬蹄剁成大塊。

4、金華火腿用清水浸泡2個小時，泡出多餘鹽分。

5、雞塊、豬蹄焯水備用。

6、準備一個大砂鍋，在鍋裡放入焯水以後的雞塊（老母雞的雞爪不要丟掉，要一起放入砂鍋裡燉）、豬蹄、浸泡後的金華火腿、乾貝、鮑魚、蔥、薑。淋上蠔油、醬油、料酒。

7、砂鍋加滿水，水要沒過全部食材。接下來就可以燉了！（注意，先放雞塊、豬蹄等食材，後放鮑魚。

8、燉鮑魚有兩種方法。第一種，將砂鍋煮開以後，轉小火，持續燉12個小時，一直燉到鮑魚充分軟化；第二種，將砂鍋煮開，轉小火燉3個小時關火，等冷卻後 將整個鍋放入冰箱冷藏保存，第二天取出繼續燉3個小時關火，冷卻後放冰箱，重複這個步驟，一直燉4天，直到鮑魚充分軟化（燉的時間根據鮑魚的大小而不同， 這個時間是大鮑魚的時間，如果鮑魚很小，6-8個小時就差不多了）。

在燉的過程中，如果水位變淺，可以隨時加入開水補充水位。

9、燉好以後，撈出肉渣和鮑魚。肉渣撇去不用，鮑魚留著備用。

10、將剩下的湯汁過濾，使湯汁裡不留任何肉渣。此時如果湯汁較多，將湯汁倒入厚底的敞口鍋裡，大火煮開，煮一會兒，使湯汁濃縮到剩600-750克的樣子。

11、玉米澱粉用少量清水調開，加入到湯汁裡，快速攪拌均勻，使湯汁呈現濃稠的狀態，這就是做好的鮑汁了！（因為醬油、蠔油、金華火腿、乾貝裡都有鹽分， 所以鮑汁一般不用另外加鹽，不過根據原料及操作過程的不同，最後的鹹度也不一樣，可以先嘗一嘗，根據實際情況決定是否加鹽）

12、將鮑魚裝入盤子裡，將2勺鮑汁澆在鮑魚上，再配上焯過的西蘭花等蔬菜，一份美味的鮑魚就做好了！

TIPS：

1、鮑魚含有豐富的蛋白質，而鮑魚裡的蛋白質有個特點，稍微煮一煮，就會變得非常硬，難以嚼動，必須再經過很長很長時間的燉煮，才會重新變軟，達到嫩滑的 口感。與此同時，蛋白質發生水解反應，產生胺基酸和低聚肽，溶入湯中，使得湯汁充滿了鮑魚特有的鮮美滋味。因此，我們做鮮鮑魚的時候，為了減少烹飪時間， 一般都只需要煮很短的時間，在鮑魚口感變硬之前就停止加熱。

2、沒有完全燉軟的鮑魚，不僅口感硬，而且此時鮑魚裡的蛋白質是難以消化的，所以製作鮑魚一定要有耐心，燉夠時間。這不僅是出於口感上的考慮，也是為了能 更充分的吸收鮑魚的營養。不過，和鮑魚一起燉的雞、豬蹄等肉類，是經不起這麼長時間燉煮的，所以燉到最後，大量的蛋白質水解溶入湯中，這些肉類會變得不太 成型，剩下的這些肉渣是需要濾掉的（當然，如果覺得可惜，這些濾出來的肉渣也是可以吃的，畢竟不可能所有的營養最後都能跑到湯中，還是會有很多蛋白質等營 養物質留存在肉渣中的）。

3、燉鮑魚的時候，傳統做法是每天燉2-3個小時，反覆燉數天，鮑魚長時間浸泡在湯汁中，充分吸收湯汁裡雞肉、火腿、乾貝等的風味，達到最美味的程度。不過這種方法費時又麻煩。不想這麼折騰的童鞋，直接一次性燉12個小時也行。

4、這道菜最後上桌的時候，鮑魚上充分淋上鮑汁即可。最後我們還會剩下很多鮑汁，這些鮑汁可謂這道菜的精華，非常鮮美。鮑汁的應用非常廣泛，平時用來做 菜、做湯都可以。