對老饕來說，9月去三江並流的雲南香格裏拉是個好選擇。此時，天氣變得清涼宜人，松茸進入了旺季，各種雜菌在山上爭相冒頭，氂牛肉火鍋則開始冒出熱騰騰的香氣。在帶了兩分寒意的夜風中來一碗火腿燉土雞湯，是一件很愜意的事。
產地須潔淨無汙染
由於7、8月裡雨水充足，故此今年可算是松茸的大年。在野生菌類交易市場裡，放眼四望，都是滿筐滿地的松茸，從手指長短到一掌大小的，未開傘的、已開傘的，全部盡收眼底。
松茸在雲南有20個生產基地，從大理、麗江到迪慶、滇西北一線都能看到它的身影，其中以香格裏拉的松茸最為人所知。
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9月的香格裏拉，空氣中充滿了松茸那種特有的香氣，混合了松針與泥土的芬芳，似木非木，在秋日的陽光下顯得尤其清遠。
松茸生於深山峽穀，隱身於松草之內，與50年以上的青岡樹、赤松、紅松、魚鱗松和日本杉相處，養育它的地方必須潔淨無汙染。要無汙染到什麼程度？森林裡的松樹上會有絲絲縷縷的長長「松掛」，也就是松蘿，淺綠發白，在風中飄搖。大凡看到這種松樹，附近多半會有松茸的「菌窩」存在。
原來，就像人好群居一樣，松茸也是難耐寂寞的，總是一家子長在一起，只要菌絲不被破壞，年年都會在同一個地方冒頭。所以當地的山民在採摘完松茸後，會將周邊的土回填，以保證菌絲不至於暴露在空氣中而枯死，這樣來年只要溫濕度條件滿足，老地方又會長出新松茸來。
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採摘松茸是件辛苦卻又有趣的事。淩晨4、5時就得摸黑上山。由於松茸只長在人跡罕至的森林裡，在採摘的時候可說是無路可走，有時還得用隨身砍刀把擋路的樹枝雜草給撥砍開。有經驗的山民，眼睛掃過，鼻翼翕動，立馬就能定位到哪裡有松茸，而嬌慣的城市人，就是從松茸旁邊經過多次，也看不出那微微聳起的腐殖土下，居然隱藏著一顆顆松茸。套句山民們的話來說，就是「你們眼睛不好使」。
採摘
48小時內搶收
要想採摘優等的松茸，必須在它從土裡冒頭出來後的48小時之內採摘，過了這個時間，菌傘就會打開，孢子散走，松茸的營養價值和口感便會立馬降低。所以採菌人會每天上山轉悠，看準了菌窩，用混了松針、松草的散泥覆上，一來讓松茸能吸收更多養分，二來則是掩了松茸蹤跡，別讓動物偷吃或被他人發現偷採，待到松茸長成，再採摘下來。
若是在麗江的鶴慶，採菌人則要大膽許多。
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長有松茸的山一般被當地人所承包，所以採菌人不用藏著掖著，一旦發現松茸後，覆土之外，還會另外用紙皮、樹枝給它搭個小棚子，好讓它長得更大，有些甚至能長到一臂長，過一斤重。
等松茸長成，採菌人就會帶著一頭削尖的竹竿上山。去到菌窩邊上，先把土扒拉開，用手輕輕握住菌柄，左右輕輕旋轉晃動，使其與泥土及菌根分離開後，把竹竿尖頭一端插入松茸底下的泥土裡，輕柔撬動兩下，松茸就應力而起。採菌人把松茸取出，放入墊了松針、枝葉的背簍裡，然後覆蓋上松蘿或是松針，以更好保持松茸的新鮮度。
分級
48級如選紅酒
到了天色大亮之時，採菌人就會下山，在山腳的松茸集中地進行交易，把新鮮採摘下來的松茸交給收貨商。
頭腳一般粗細、菌傘緊收如拳頭狀的、沒開傘的、開了傘的……這時，收貨商就會根據松茸的外觀進行簡單分級。其中以「拳頭」待遇最高，用保鮮紙裹上，小心翼翼地擺放進保溫箱，再裝入冷藏車，連夜運往香格裏拉或昆明。而採菌人則會圍聚在火盆或是火堆前烤火抽菸，好讓凍僵的手腳暖和過來。
在昆明和香格裏拉，松茸會被進行更嚴格的分級，如果是出口到日本的話，更有48個等級之別，嚴苛程度堪比法國人選紅酒。不過在中國市場，則流行9級製。
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其中一級品又分為3L、2L、L、ML、M五個等級，2L以上已是非常罕見的級別，單顆價格接近四位數。
運輸
全程低溫冷藏
松茸是新陳代謝非常旺盛的野菌，即使被採摘後依舊如是。因此它一旦離開土壤後，就得低溫保存，而且在三天之內吃掉。專業的收貨商，會用專門的冷藏保溫箱來保存它，在最底下放置冰袋，上面鋪一層吸水紙，再安置松茸，最後鋪上一層吸水紙才進行封蓋。
在運輸及保存時，溫度須控製在1℃到5℃之間，唯有透過這種冷鏈運輸，才能安穩地確保松茸在低溫下降低自身的新陳代謝，保持原有的香味和體重。
售賣
滇兩大集散地
松茸一旦被打包上車，立即會運往香格裏拉和昆明的批發市場。
藏族人丹增已經在香格裏拉松茸市場做了好幾年，每天3、4時就去採收松茸，然後運來這裡出售。他拈起一顆粗身松茸說：「香格裏拉的菌山是不承包的，所以大家看到有松茸就會直接採摘，不會蓋泥也不做標誌，所以個頭一般都不大。但是它們能曬到陽光，淋到雨水，所以質地細密結實，香氣足。不信，你摸摸看。
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」他自豪地舉起一個來，香氣撲面而來，帶著濃濃的松木氣息。
在當地人眼裡，松茸還是這兩年才興起的新貴，從以前到現在，他們愛的還是各種牛肝菌，以及其貌不揚的乾巴菌。所以，要是到昆明市官渡區福德村的木水花野生菌批發市場，則會發現這裡售賣松茸的檔口並沒有想像中多，其他的都是各色牛肝菌、雞樅、青頭菌、雞油菌，還有許多連採菌人都叫不出名字來的野菌，大如手臂、手掌，小的也有一指長，均新鮮嬌嫩。
烹飪
炭火烤最原味
要想吃到松茸最原始風味，首推火烤。如果恰巧能去到像鶴慶縣西登村、香格裏拉迪慶村這些松茸採摘地，記得千萬要現場買上點新鮮松茸。拿礦泉水簡單沖過擦淨，用手撕開或是刀子切片，就可以放在以松木為燃料的火堆上烤著吃了。那種第一手的鮮香滋味，可不是在一般餐廳能嘗到的！
若是再講究些，還可以帶著這些新鮮松茸去村裡，出錢讓村民宰上一隻土雞，和松茸一起來燉煲老雞湯。剩下的可以直接當刺身吃，也可以用來和火腿同蒸，味道一樣妙絕。
在昆明市的松茸主題餐廳「松篁」內，大廚已經把收到的一箱箱松茸取出，以純淨水沖過，用白棉布細細拭淨。由於松茸碰不得鐵腥氣，所以削皮時最好用竹片，小心地刮去外層的褐色薄膜，盡量不要影響其本來形態。
除了當地人常見的炭火烤、蒸和燉湯之外，大廚還會引入日式的做法，用來蒸飯或是做成刺身，但分量比日本要豪氣許多，均是大盤端上，老闆笑稱：「這是能讓日本食客掩面而泣的奢侈吃法。」
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