中華美食“回鍋肉”

 

　

　

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中華美食“回鍋肉” 觀看人數：3804 　

 

        川菜裏的回鍋肉，是我比較喜歡的壹個菜，去十家菜館，有十種做法，味道各有特色。據說四川人家家都得會做回鍋肉，作為壹道傳統的川菜，可見它的地位非同壹般。今天我也來做壹下這道經典的川菜，用的是傳統的做法。

        材料：五花肉、青蒜、蔥薑、八角、醬油、糖、豆瓣辣醬[2]  ，青椒。也可以採用紅椒、尖椒等。

       

        製作技巧

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

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2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 回鍋肉回鍋肉 回鍋肉回鍋肉 。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸壹浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣壹定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

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火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成壹個壹個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放壹點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

　

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