看了這篇，才知道以往對於味精的認識很多都是錯的@@

幾乎很多人都以為味精是很不健康的，但看了這篇之後，才知道這樣的認識是錯的

外面一堆餐廳標榜無味精，看起來都是標榜心酸的

對於味精的誤解根本就是偽科學啊~


我是讀食品ph.D的營養師，最近都在做很多食品營養的教育推廣

也有經營食育的FB專頁

補充：

滿多人丟我水球問粉絲專頁的..所以就稍微打個廣告

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我們是一群營養師和食品技師組成的團隊（幾乎是非營利...做身體健康的）

上面都是放一些正確的資訊與知識

也有和很多媒體有共同著作（食力、良醫網、滔客等）

歡迎大家來按個讚和瞭解食品營養吧

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這次講到味精就來講一下這個故事好了

（文長慎入）

味精可以分成兩種，一種稱為麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），就是傳統味精

目前最大的廠商應該是味丹，對...就是青草茶和泡面的那家味丹..

另外一種為核苷酸磷酸鹽的混合物，市面上會用高鮮味精作區別

通常為IMP或GMP，雞粉等等也都是混合這些物質

你只要看到以下這兩種就是

鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉

次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉

有研究指出核苷酸物質本身不會賦予味道，而是加強了味精、鹽等等的受器


所以讓整體感覺更強烈。

但其實味覺的神經科學非常複雜，先前學的就有提到核苷酸物質會帶來香菇的味道

這些物質在食品添加物上為調味劑，依照產品可以添加

（先前還有媒體把這個寫成抗氧化劑...）

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人的基本味覺大致可以分成酸、甜、苦、鹹，當然也有金屬味、澀味等等其他感覺

但在1908年東京帝大的池田菊苗教授從昆布或柴魚湯中發現

有一種味覺應該獨立於酸甜苦鹹之外

因此稱這個味道為Umami（甘、鮮），這個味道就是由麩胺酸賦予

後續很多研究與開發將麩胺酸做成鉀鹽、鎂鹽與鈉鹽

綜合口感、水溶解度等等是鈉鹽最佳，所以後續的味精就都以鈉鹽為主


但是這項味覺上的重大發現，在1980年代的研討會上才正式被確認為第五項的味覺

BTW 最近聽說有第六項基本味覺（韻味、油感）的討論，但真的要被製定還久的

    另外先前聽美國化學家協會的院士提到近年來的研究也發現味蕾細胞不只在舌頭上....

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接下來講味精的問題

1. 味精是合成的？

錯！！味精現在是發酵產物，用酵母菌發酵後把MSG拿出來就好，

其實現在微生物工程和發酵工程太強大了，很多東西都可以用這做出來，

胰島素都可以了...味精算啥

2. 味精會有中國餐館症候群？

中國餐館症候群應該要更精確一點稱為MSG syndrome


這個故事的開始已經找不到正確的資料

網路上都寫有一個醫生吃完中國菜之後就發生麻痺、腿部痙攣現象

這位醫師將症狀發表在學報上就引起熱烈迴響

但真的假的...誰知道，不過國外確實有很多人很擔心味精

有些節目已經做過這些議題破解

比如說：

Discovery的食物偵查隊

https://www.youtube.com/watch?v=rFYalELclEA

或許中國菜真的會有一些不良的感覺

但應該不是味精引起的....

3. 味精會致癌


這件事情真的很煩，連Give me five教授都在節目上講過味精會致癌

MSG分解後就是鈉和麩胺酸，高鮮味精也就一堆核苷酸

這幾種物質人體一大堆...所以不會是味精或高鮮味精本身造成的

所以這些訊息就提到麩胺酸鈉經過加熱後，只要達到100度就會變成焦麩胺酸

（這引伸出另外一個謠言：泡面不能加調味包，因為味精會致癌）

如果這麼輕易就會產生焦麩胺酸

那我們可能不只要擔心味精，雞腿、豬肉、牛肉都不能吃！！

這些食物都含有超多麩胺酸啊

所以這是錯的！！

有些老師有提到麩胺酸加熱至少到200度，或者是加熱1 hr以上才會產生焦麩胺酸

我找到的文獻更有趣


他提到真正會產生焦麩胺酸的不是麩胺酸，而是麩醯胺酸（glutamine）

所以...味精不會致癌！！！

而在US FDA的網站中其實有將MSG列在GRAS等級的物質

也就是普遍認為是安全的

http://tinyurl.com/lhhg7xx

最後

外面很多標榜不加味精的

結果用大量的糖調味...

這樣有比較好嗎？