很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味

如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意...

宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。

鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

飛水，必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水，也就是開水裡煮一下。

這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

當然，飛水也是有學問的。

若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。

最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。

開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。

從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裡帶來的怪味，影響食用。

下鍋，水「生」火熱

燉湯材料則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候，猜大猜小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。

而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。

放鹽的學問

對於燉湯來說，這還是個不小的問題。

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。

不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。

那麼鹽該何時放好呢？

記住了，鹽和別的調味品一定要在湯燉好後再放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。

注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

器皿的選擇

多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。

很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。

一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有講究一點的，會選用砂鍋。

這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子裡煲湯的器皿。

其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。

實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。

建議燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。

如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯將雞香都留在了湯中。

快速燉雞湯

如何快速的燉出味道濃鬱的雞湯?

就是將雞腿先煎出焦香氣後, 在入鍋燉煮

搭配蒜頭, 香菇, 紅棗與枸杞, 簡單的燉雞湯就完成囉

[ 快速燉雞湯 ]

材料: 雞腿2隻, 蒜頭2顆, 水1000ml, (泡發)幹香菇4-5朵, 米酒1大匙, 紅棗4顆, 枸杞1小匙, 鹽巴適量

1) 煎鍋中放少許油, 將雞腿與蒜頭爆香並煎上色, 聞到焦香氣

2) 紅棗與枸杞洗凈, 用米酒浸泡備用

3) 取湯鍋, 將水煮滾後, 加入煎香的雞腿與蒜頭, 與泡發的幹香菇一起煮滾

4) 熬煮過程中, 請濾除或撈出表面浮末與雜質, 中火滾20-30分鐘, 至雞腿煮熟

5) 起鍋前將紅棗枸杞米酒倒入, 並以鹽巴調味即完成

學會了嗎？快來試試看!