日前臺中一名高小姐，吃到疑似珍珠奶茶般的鮭魚子，正處於食安危機的我們，不經懷疑是不是另外的黑心食品。對於鮭魚子作的日本料理，大家一定不陌生，像是軍艦壽司，如下圖(1)，是有點誇張啦 。我們平常小老百姓應該都是吃想是這種的小軍艦版的壽司，圖(2)。

圖(1)。軍艦大和號版壽司

圖(2)。軍艦壽司

實際上，軍艦壽司在日本壽司料理的時間不足一百年，鮭魚卵、蝦卵作的壽司，這類珍珠樣式的壽司過去並不是很受青睞，主要是以握壽司的作法會讓壽司餡掉得滿桌。

時尚的壽司-軍艦壽司

軍艦壽司，大家或許以為昰日本在軍國時期，高官將領，因為憎恨英、美、俄的海軍軍艦而設計出來的功能表，事實上，軍艦壽司是時尚的代表，在昭和年間1910年左右，在銀座的高級壽司店久兵衛（きゅうべい）”，因為一名愛吃魚卵常客的建議，研製了用海苔周圍包覆成型的握壽司，因為外型就像是軍艦一般，因為口感極佳，廣受好評，於是這類軍艦壽司開始走進日本料理的世界。

鮭魚卵要怎麼取得

鮭魚是一種溯河洄遊（Anadromous migration）的魚類，逆流而上的目的就是為了產卵、繁衍下一代，產卵後雌魚會用盡身體的最後力量把卵巢蓋好，便會死亡。所以取得鮭魚卵就必須是在準備溯遊而上的雌鮭中取得。以下是過程說明(圖片有灰階處理)

圖(3)。新鮮的鮭魚呈現亮麗的銀白色，魚眼透明亮徹，正在往返回淡水的鮭魚身體會呈現紅色。

圖(4)。由魚肚最尾端劃開魚腹。

圖(5)。刀工好的料理師傅是不會劃破任何一顆魚卵。

圖(6)。將新鮮魚卵由尾至頭小心取出，此時呈現亮麗的紅橘色。

圖(7)。取出後的魚卵，立即泡入鹽水，用作保鮮避免腐壞

挑好魚、吃好魚，增健康

吃魚要吃好魚，那還得先挑得一手好魚，什麼樣的魚算是好魚呢?

新鮮X肥美 = 好魚

新鮮挑魚三步驟

眼看、手摸、測彈性

眼看魚鰓與眼睛

大眼瞪小眼，是我們在挑魚可以做的第一件事，新鮮，魚眼會呈現清透且飽滿的狀態，魚眼如呈混濁就得小心，很可能是不新鮮的象徵。

圖(8)。魚眼會呈現清透且飽滿

圖(9)。腮紅，新鮮魚品要呈透明且明亮的紅色

輕摸魚身

通常在漁獲運送的過程之中，難免有碰撞的事情會發生，嚴重則造成組織損壞，形成魚身表面凹凸不平滑之貌，所以要購買新鮮的魚，要用指腹輕輕滑過魚身檢查是否光滑!

圖(10)。順著魚身摸，觀察有無凹凸不平處

魚鰭彈性測試

新鮮的漁獲，肉身是還保有很大的彈性的，要檢測彈性，有兩種方法，一種是輕壓魚身，觀察其回彈之效果，如回彈越多越快則越新鮮。然而，這個方法常常會因因為失力不當，造成無意間破壞魚體肌肉組織。所以另一個方法就是抓取魚鰭，以上下擺動的方式測其彈性，彈回來越快的也就是新鮮魚品的測定方法之一。

圖(11)。抓取魚鰭，以上下擺動的方式測其彈性

肥美看脂肪

一條魚到底好不好吃?脂肪占了大多數，看魚尾肥厚即可得知!由下圖( 12 )可以看出左邊較細瘦而右邊較肥美，尾鰭擴展也較大，通常這種魚品就表示著其脂肪成分較高，鮮美的保證，而魚的脂肪屬不飽和脂肪酸，是對人體較為健康的油脂!

圖(12)。魚尾比較

真假鮭魚卵

鮭魚卵是真的還是假的，在目前食品工業的進步，我想已經不用去分真假了，只有葷的還是半葷素的，真的鮭魚子(葷的)來自雌鮭腹部，假的鮭魚子(半葷素的)來自於沙拉油、明膠與色素。外觀顏色上可以有明顯的區別。

圖(13)。真假鮭魚卵

圖(14)。試驗真假鮭魚子

鮭魚這類溯遊魚類的生魚片，小心致癌感染的風險

因為野生鮭魚的生活環境並非全部都是海水，在溯遊進入河口與溯溪時便會進入淡水水域，此時鮭魚感染到寄生蟲的機會大增，如圖(15)，所以不清楚來源的鮭魚，應該要避免生食。倘若，吃了寄生蟲的鮭魚，會變成什麼樣子?

圖(16) 這是一名好吃生魚片的男子，身體因為感染寄生蟲而寄生蟲爬滿全身的例子。感染源中，最常見的是中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis），感染肝吸蟲可能在人體存活20-25年，圖(17)中華肝吸蟲的生活史，肝臟可能因長期慢性感染導致膽管上皮增生、纖維化、膽結石或細胞病變最終導致膽管癌。

圖(15)。鮭魚生魚片上的寄生蟲

圖(16)。寄生蟲的感染可以高達20年的潛伏，威脅生命。

圖(17)。中華肝吸蟲的生活史

如果要吃新鮮健康營養的魚類，就要聰明選購選購方式：

1. 熟食加工後，即時冷凍儲存

2. 水產品符合HACCP 的認證

3. 儘量少食用大型魚類 (建議如 吳郭魚、鰻魚、秋刀魚、竹䇲魚等中小型魚類)

4. 履歷完整的生鮮魚類，藥檢有無符合191項標準，無藥物殘留

5. 信譽良好的廠商

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