第一道：豬肚包雞（鳳凰投胎）

客家地區酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎)，湯裏濃中帶清，有濃鬱的雞香味和胡椒香氣

特點：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然後放入菜乾、香菇等幹類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最後加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類，湯水越加濃鬱美味。

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用料：一隻豬肚，一隻土雞，胡椒根二兩，薑一塊。

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製作：

1、洗豬肚：先自來水沖洗外面，然後把豬肚翻過來洗裡面，洗裡面的時候是把豬肚放在盆裏（不要放水），加花生油一小勺、澱粉三小勺（多一點沒有關係的）、鹽三小勺（多一些沒有關係），然後用兩隻手猛抓豬肚，然後用自來水沖乾淨，反覆這樣的程序2——3次，豬肚的臭味就沒有了。

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2、整雞一隻（不要超過兩斤），洗好。

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3、把一隻整雞塞到豬肚裡面就OK了。

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4、把豬肚雞和胡椒根、薑放到瓦褒裏，加水剛好蓋住豬肚就可以了。

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5、起火，猛火煮開，溫火繼續煮大概兩個小時，最後加點鹽吧。

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在清朝乾隆年間，宜妃在生完太子之後，因身患胃病，身體虛弱，乾隆吩咐禦膳房燉補品給宜妃養身，結果多番伺弄仍不見效果，最後禦膳房想到把民間傳統坐月子吃雞湯的想法加以改良，把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口打開，臉色慢慢紅潤光澤起來，更加美艷動人了，此後，乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞，繼而在民間廣為流傳。

材料:豬肚,雞,幹香菇,糯米,針線.

做法:

1,一個整豬肚，用面粉抓洗乾淨,再點些醋,鹽,酒浸洗，也可以用洗米水來洗豬肚，這樣清洗就可以去掉異味了。

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2,糯米半斤，浸泡幾小時後控幹，放入少許醬油鹽雞精蔥薑碎拌好。

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3,雞洗凈後用鹽酒奄一會，然後在雞肚裡塞上泡好的香菇、薑蔥,糯米少許。

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4,現在可以開始了，在洗好的豬肚裡塞進處理好的雞,豬肚與雞的空隙裏再塞些糯米，然後把豬肚的開口處用線紮緊封口，把這些東西放入高壓鍋，加鹽少許，加蔥結,薑塊,胡椒,黨參,玉竹,黃酒等,再加入水，壓45分鐘即可。

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第二道：釀豆腐 （梅縣的為三角，興寧、五華的為四方）

是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。

一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。

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特點：湯汁香濃　嫩香可口　原煲上席。

用料：

去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩，花生油3兩。

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製作：

1、將上肉切成料，加入魚肉茸，調味拌撻至起膠成肉餡；

2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞內；

3、猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內，慢火煎至金黃色，放入二湯，調味，放入少許豆豉燜熟，調入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。

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第三道：鹽焗雞

鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。

皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。

東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

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特點：色彩微黃　皮爽肉滑　骨香味濃。

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用料：

光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、薑2片、蔥2條、紗紙（草紙）3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。

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製作：

1、光雞吊幹水份、將雞內塗上精鹽，把生薑、蔥條、八角、沙薑、酒放入內膛，塗上老抽；

2、將紗紙鋪平，塗上豬油，然後把雞包好；

3、將粗鹽炒至滾熱，然後扒開中心，將包好雞放入焗至熟，取出拆開紗紙；

4、將雞手撕成塊，皮、肉分離，然後砌回雞形便成，食時佐以沙薑油鹽調味汁。

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第四道：梅菜扣肉

梅菜也是客家特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口。

用梅菜製成「梅菜扣肉」味濃酥香、肥而不膩、美味爽口，深受民眾喜愛 。

特點：色澤金黃，味道香濃，肉質酥爛，肥而不膩。

主料：

梅菜（最好是客家鹹菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許 。

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製作：

1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。

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2、鍋上火，倒入植物油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。

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3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅乾菜（梅菜用冷水泡軟，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裏即可。

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第五道 紅燜豬肉

色澤紅潤，味道濃鬱甜香、肥而不膩、口感爽滑。

油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。

用來煮肉的粬有降血脂的功效。

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特點：色澤紅潤、爽口軟滑　肥而不膩。

用料：

靚五花脯肉1斤8兩。

製作：

1、將五花肉切成3×2公分的小塊；　

2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻，慢火燜熟；

3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。

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第六道 釀三寶

釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集於一盤，色澤各異，形態美觀，味道獨特。

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特點：色澤各異 形狀美觀 味道獨特。

用料：

涼瓜1條、茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發蝦米適量，雞蛋調料等。

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製作：

1、將蝦米豬肉用刀剁碎，加入雞蛋、澱粉，調味料拌勻為餡。

茄瓜雙飛，角椒斜切，去核，涼瓜斜刀切段，每段長約3cm，去瓤。

2、將肉餡釀入瓜、茄、椒內，擺放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上蔥花、胡椒粉。

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第七道：鹹菜炒豬腸

是客家特色菜，滋味香濃、腸肥軟脆。

炒豬腸以前是不上酒席的，現在加入豬紅（豬血）伴炒，取名腸紅（長紅），酒席上也常見到了。

特點：腸肥爽脆、嫩滑、有濃鬱的鹹菜香味。

用料：

豬腸一斤，用鹼水或食鹽將腸洗乾淨；水鹹菜（潮州鹹菜）半斤，洗凈後切成片狀。

糖、鹽、蒜仁調味品等。

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製作：

把肥腸放入水中煮一下，撈出，嗬嗬，很燙，小心！用滾刀法切成小段塊。

加油進鍋，油熱放粒狀大蒜，爆一下，再把肥腸丟進去，爆炒，加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量，炒勻！把備用的鹹菜倒進去，用大火翻炒，當香味四溢時，也是起鍋時！

第八道 娘酒醉河蝦

娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營養豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品，擺上筵席，別有一番風味。

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特點：鮮甜香醇　酒香蝦爽　美味可口。

用料：

鮮猛河蝦250克、客家娘酒500克、家樂雞粉6克、鹽少許、薑6塊。

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製作：

客家娘酒、薑片放進水煲，加生猛河蝦、味精、鹽煲熟即可。

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第九道 鹹香鴨

色澤金黃，香味濃鬱，是一味獨特的下酒好菜。

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特點：鴨香味濃　主味突出　鹹甜可口。

用料：

靚鴨1隻、滷水1斤、陳皮、生薑、沙薑、芹菜梗、蔥、蒜等調料適量。

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製作：

先將鴨宰凈，加入調料醬料等；醃製約1小時，撈起晾乾水放入油鍋炸至金黃色，然後放入秘製滷水煲30分鐘撈起，切塊上碟即可。

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第十名 上湯桂花魚

魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。

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特點：刀工精細　口感嫩滑　清甜味鮮。

用料：

桂花魚1條（約1斤2）、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、薑片。

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製作：

1、先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊；　　　

2、起鑊，將魚肉拉油，魚骨煎透加入二湯滾成奶白色，起鑊放入碟瓷上，把菜煨熟，擺放在菜式兩邊即成。

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第十一道 開鍋肉丸

梅州地區的特色小吃，是一種地道的客家菜。

從鍋裏拿出來趁熱吃，味道很鮮美。

香氣撲鼻，鬆軟爽口。

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特點：

鮮美爽口、滑而不膩、口味香濃。

以梅州市梅縣丙村的開鍋肉丸最為正宗。

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用料：

視人數而定（3人份）。

500克五花肉、150克的木薯粉、幹魷魚100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。

少許蔥花。

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製作：

1、把五花肉、（幹魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘），切成末，然後用鍋炒熟備用（五花肉不用炒，用生的）。

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2、把木薯粉和以上材料加少許水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），鹽，雞精攪成團（也可放少許醬油）。

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3、拿一個蒸盤在蒸盤裡塗上少許的油。

把弄好的團捏成一個個丸（不要太大）放在上面。

把鍋裏放冷水燒開，把肉丸放到鍋裏蒸12-15分鐘。

然後可以出鍋了。

出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜，味道會更好。

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第十二道 客家盆菜

口味獨特，具有了客家菜係「鹹、肥、香」三大特點，集十幾種滋味混為一體，食者一層一層吃下去，層層不同，層層美味，確實令人回味無窮，廣受大眾所喜愛，還被譽為「客家第一盆」之稱。

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特點：豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。

吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥鬱而香濃,令人大有漸入佳景之快。

用料：

由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。

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製作：

分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後，再層層裝盆而成，盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。

大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。

傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不鏽鋼盆，餐廳亦有採用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。

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