1鹽菜扣肉

600g扣肉坯、50g鹽菜、3g幹紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

做法：
1、將扣肉坯改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。

2、切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。
4、鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。

2筍乾扣肉

1000g五花肉、200g筍乾、1小塊薑、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

1、鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。

2、坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能紮進無血水流出出鍋。鍋裡放寬油燒熱至油面冒青煙。
3、用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
4、筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。

3香芋扣肉

五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

1、鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有鹵肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘；檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘。

4腐乳扣肉

帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊

1、把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋大約煮20分鐘，筷子能紮入五花肉裡即可撈出，放涼。
2、把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳。
3、炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出。
4、把炸過的肉塊切成均勻的肉片把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻。
5、拿一個碗，然後肉皮朝下擺放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。

5馬鈴薯扣肉

五方花肉、馬鈴薯、蔥、薑、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽

1、五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，薑，料酒。大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控製，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。
2、五花撈出擦乾水分。表面用牙籤紮一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。待老抽幹了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。
3、順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。煎至表面金黃即可。煎好的五花肉切成均勻的大片。
4、把五花肉碼放在適合大小的碗中。用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。倒入碼好五花肉的碗中蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。開蓋碼上馬鈴薯
5、繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸製時間，再放馬鈴薯。
6、蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。

6紅燒扣肉

五花肉250克、薑10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝幹水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。
2、鍋內放入沙拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。
3、將肉撈起瀝幹油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、薑、香葉攪拌均勻。
4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。
5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。

7梅菜扣肉

五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，薑一小塊，八角1個，草果1個

1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。

2、五花肉，加入薑、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。
3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1釐米左右的片。
4、肉皮朝下擺在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。
5、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

8芽菜扣肉（東坡扣肉）

五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段

1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。
2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！

9芋頭扣肉

五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，薑汁，八角，陳皮，料酒，糖，排骨醬，諸侯醬

1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙籤插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。
2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時，好了撈出切片。
3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。
4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多餘的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
小訣竅:記得一定要用牙籤插那皮,還有要記得放到冷水裡去泡。

10川味冬菜扣肉

帶皮五花肉、冬菜、薑、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油

1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白髮硬後撈出控水備用。將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。
2、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。
3、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。薑、蒜切片備用。
4、鍋中做少許底油，7成熱時入薑蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。　
5、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。將蒸好的扣肉扣入盤中即成。