這個世界可是真奇妙啊，營養奶爸在和孩子共同製作營養菜肴時經常發現：剛剛切好的馬鈴薯，一下子變成褐色了，茄子變成黃色了，萵苣卻成了紅銅色了，連蘋果、香蕉、梨都會變色，

孩子還以為我有本事了，一直讓我變戲法，哈哈……

實際上，蔬菜中的根莖瓜果類：如馬鈴薯(馬鈴薯)、藕、山藥、山芋、慈菇、蒜頭、萵苣、洋蔥、韭菜、筍、茭白、茄子、青豆、蘋果、梨、香蕉、荔枝、枇杷、火龍果等在烹飪加工中，

這些原料的本色會變成褐色、黑色、黃色、藍色、綠色、紅色，俗稱五顏六色，專業上也稱作為「褐變」。

1、什麼是褐變呢?

所謂褐變，按照其發生機製分為兩種：(1)是酶催化的生化褐變或稱為酶促褐變。(2)是沒有酶參與的非生化褐變或稱非酶促褐變。

現實中，更多的情況是酶促褐變，其是指酚酶催化酚類物質形成醌，醌再進 一步氧化聚合形成褐色色素的反應過程。酶促褐變反應的發生需要三個條件：適當的酚類底物、酚類氧化酶和氧，缺一不可。

2、褐變對人體有影響嗎?

褐變在某些食品中是有益的，如面包、咖啡等在加工過程中生成的焦黃色素及特殊香味等。

而在大多數食品中，尤其是蔬菜和水果中的褐變是有害的，褐變產生的不良物質會影響食物的風味，破壞食物中的營養成分，

並生成的類黑素高聚物難溶於水，不宜被人體消化吸收，使食品質量下降，更嚴重的甚至會對產品的安全性造成不利的影響。

3、如何使這些蔬菜和水果在烹飪加工中，保持原色，不讓其變成「五顏六色」呢?

(1)焯水(過水、燙漂)：即將綠色蔬菜放入到燒開的水中，過一過水：目的是要全部或部分地破壞蔬菜中的酶類(過氧化酶、氧化酶)，以便保持原色。如保持蔬菜中菠菜和扁豆的綠色，可以將其放入熱水中過一過，這是菠菜、扁豆呈碧綠色，口嚼無生菠菜、生扁豆味，但口感還是能保持一定的硬度;又如山藥、荸薺、馬鈴薯等原料經焯水(放入熱水中過一過)，也能保持原色，不再發生褐變。

(2)油熱法：將去皮成型的原料，在油鍋中過一下油，迅速煸炒一下，不僅能達到降低酶活性的目的，還可以增加原料的色澤，但一定要注意，過油速度要快，減少營養素的損失。

幾乎所有褐變的原料都能用這一方法。

(3)微波加熱法：用微波爐加熱減低酶活性的效果十分理想，而且烹飪加熱時間短，內外成熟一致性高，能保持原料原有的色香味形和營養。

(4)阻隔氧氣法：氧氣是實現褐變必不可上的條件之一，只要阻止加工後原料和空氣(氧氣)的接觸，也就能實現阻止褐變的產生。具體方法有：將原料浸泡在水裡，將原料裝入食品袋中，拍粉掛糊等。