祖傳50種經典小鹹菜的製作方法......

醬八寶菜

1. 1

   黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
   
   
   ①將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5~7天後即成。
   
   
   ②主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5~8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
   
   

醬黃瓜

1. 1

   鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克
   ①將共同瓜洗凈，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。
   
   醃製3~4天後，將黃瓜撈出，瀝幹鹽水；
   ②將醃缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬製10天即可食用。
   
   

醬萵筍

1. 1

   肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
   
   
   ①把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；
   ②將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。
   
   醬製3~4天後，即可食用。
   
   

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   ③萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
   ④若大量醬製，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。
   
   此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
   
   

酸白菜

1. 1

   白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
   
   
   將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
   
   

泡辣茄條

1. 1

   大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，幹紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
   
   
   將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
   
   
   

什錦泡菜

1. 1

   圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
   
   

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   將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。
   
   把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。
   
   把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7~10天即可。
   
   

   

泡洋薑

1. 1

   洋薑5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
   
   
   ①預備泡菜罈子，裡外洗凈，用幹布擦乾；
   ②把洋薑去皮，洗凈，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
   
   

糖醋黃瓜

1. 1

   嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
   
   
   將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
   
   

泡蘿蔔條

1. 1

   鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
   
   
   ①將蘿蔔削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；
   ②將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。
   
   壇邊用水密封保存5天後，即可食用。
   
   

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泡什錦菜

1. 1

   大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩薑芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
   
   
   ①將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。
   
   把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；
   ②把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；
   ③蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。
   
   如此泡製7~10天，即可食用。
   
   

泡四季豆

1. 1

   鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
   
   
   ①用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；
   ②將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前製好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。
   
   蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
   
   

醃糖醋蒜頭

1. 1

   鮮蒜頭5000克。
   
   鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
   
   
   ①削去蒜頭鬚根，留2~3厘米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。
   
   

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   每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次；
   ②再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。
   
   然後撈出蒜頭，瀝幹水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸醃製，放陰涼處；
   ③15天左右即成。
   
   一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
   
   酸甜。
   
   

怪味蘿蔔絲

1. 1

   蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
   
   
   ①將蘿蔔洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；
   ②食用時可加入少量醬油、醋。
   
   若長期存放，需將水分控幹密封。
   
   

五香蘿蔔乾

1. 1

   白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
   
   
   ①將蘿蔔去根須削頂洗凈，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔；
   ②將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹；
   ③把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼；
   ④將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔乾回軟。
   
   如過幹可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。
   
   

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   晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
   
   

醬油花生

1. 1

   新鮮花生米500克，優質醬油250克。
   
   
   ①將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；
   ②把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。
   
   此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
   
   

醃五香辣椒

1. 1

   辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
   
   
   將辣椒洗凈，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封。
   
   15天後即可食用。
   
   

紅辣大頭菜

1. 1

   鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
   
   
   ①將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2~3天，取出；
   ②把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜製5天即成。
   
   

醃酸辣蘿蔔乾

1. 1

   白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
   
   
   ①先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用；
   ②香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；
   ③將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。
   
   質地筋脆，味道酸辣。
   
   

醃朝鮮辣白菜

1. 1

   白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮薑、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
   
   
   ①把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
   ②將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。
   
   蘋果、白梨洗凈切碎。
   
   鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
   ③用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。
   
   把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15~20天即可食用。
   
   

醃辣韭菜花

1. 1

   韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克
   將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。
   
   30天即成。
   
   鹹、香、鮮、辣。
   
   

泡糖蒜

1. 1

   鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
   
   
   ①將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裏浸清水，淹沒蒜面。
   
   要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；
   ②將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
   ③用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
   
   

泡嫩薑

1. 1

   嫩薑10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
   
   
   ①將嫩薑去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內；
   ②把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽裏加滿涼水，10天後即成。
   
   
   

泡五香黃瓜

1. 1

   鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，幹紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
   
   
   ①將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝幹；
   ②將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
   
   

臘八蒜

1. 1

   大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
   
   
   ①用一乾淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
   ②選好大蒜，去皮洗凈，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10~15度的條件下，泡製10天即成。
   
   
   此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。
   
   醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。
   
   成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
   
   

四川泡辣椒

1. 1

   尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
   
   
   ①先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；
   ②揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。
   
   再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。
   
   
   ③醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。
   
   醃至6個月後即成，3個以上可食用。
   
   
   ④半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。
   
   這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；
   ⑤泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
   ⑥吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
   
   

糖醋蒜薹

1. 1

   鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
   
   
   ①先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
   ②取一凈罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。
   
   如此泡製1天，即可食用。
   
   甜酸，嫩脆。
   
   開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
   
   

泡豆角

1. 1

   鮮豆角5000克。
   
   食鹽400克，鮮薑、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
   
   
   ①先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；
   ②將豆角去筋後洗凈瀝幹，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
   
   
   新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，幹紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。
   
   （花椒、大料、薑片）
   ③將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；
   ④把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
   
   

醬辣黃瓜

1. 1

   醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
   
   
   ①將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2~3次；
   ②醬製6~7天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮幹亮即成。
   
   
   ③要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內；
   ④黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。
   
   成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
   
   

醃西紅柿

1. 1

   西紅柿2000克，鹽1000克。
   
   
   ①將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；
   ②然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
   ③另一種醃法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中醃存。
   
   這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。
   
   味道完全和新鮮的一樣。
   
   用炒菜、做湯勻可。
   
   

醃糖蒜

1. 1

   鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
   
   
   ①將鮮蒜要切去，放在清水中泡5~7天（每天換一次水）；
   ②將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出曬乾；
   ③坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。
   
   醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
   
   

五香花色蘿蔔絲

1. 1

   青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。
   
   精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
   
   
   ①將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）醃漬2~3天，控幹水分，曬至六成幹。
   
   將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。
   
   
   ②把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。
   
   五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
   
   

   

醬蒜薹

1. 1

   鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
   
   
   ①將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2~3次水；
   ②將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；
   ③將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
   
   

醬蘿蔔

1. 1

   新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
   
   
   ①將蘿蔔洗凈瀝幹水分切成長條。
   
   放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2~3天，將蘿蔔撈出，瀝幹鹽水；
   ②倒掉缸內滷汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿蔔條加甜面醬拌勻。
   
   蓋好缸蓋，醬製10天左右即可。
   
   醬製時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜面醬醃製，更要求器具衛生。
   
   

酸甜蓮藕

1. 1

   鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。
   
   
   ①將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分；
   ②將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4~5天後即可食用。
   
   

泡筍條

1. 1

   萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，幹紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
   
   
   ①將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；
   ②將各種調料拌勻裝入壇中。
   
   放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
   
   

泡雪裡蕻

1. 1

   雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。
   
   
   ①將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝乾澀水；
   ②將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
   
   

泡五香辣味蒜

1. 1

   新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，幹紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。
   
   
   ①將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝幹；
   ②將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
   
   

泡辣椒

1. 1

   尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
   
   
   將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗凈，消毒，將幹透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒