香軟綿甜湯種北海道吐司正宗做法【內含6種配方】

湯種北海道吐司

1. 1

   湯種材料：高粉18g、涼水74g。
   
   
   面糰材料：高粉270g、糖43g、鹽4g、乾酵母5.5g、全蛋液43g、動物性鮮奶油30g、牛奶27g、湯種92g、無鹽黃油25g。
   
   

   

2. 2

   做法：
   ①原料備用。
   
   
   ②18克高筋粉加入74克涼水充分攪均，小火加熱至面漿糊化，即成為湯種。
   
   
   ③將除黃油外的材料（包括做好的湯種）統統放入面包機。
   
   
   ④選擇和面糰程序，開始和面。
   
   

   

3. 3

   ⑤面糰成團後，放入切成小塊的軟化黃油，讓面糰慢慢吸收。
   
   
   ⑥一直揉到面糰可拉出大片薄膜。
   
   

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   ⑦揉圓後基礎發酵至2-2.5倍大小。
   
   
   ⑧取出面糰排氣，分割成3等份，滾圓後鬆弛15分鐘。
   
   

   

4. 4

   ⑨擀成長片，然後捲起放入吐司模內。
   
   
   ⑩二次發酵至8-9分滿。
   
   
   ⑪加蓋入預熱180度的烤箱，中下層。
   
   
   ⑫烘烤40分鐘左右，脫模後放在晾曬架上晾涼即可。
   
   

   

   

北海道牛奶土司(早餐食譜-100%中種法)

1. 1

   配方來自紀娟老師，大師就是大師，她的配方含水量非常適合我的金像面粉，也很適合用打電器攪拌。
   
   

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   攪拌的時間相當短，加了黃油攪3分鐘就可以拉出透明的手套了，比平常攪的面糰要用少3分鐘，而且攪好的面粉不粘手。
   
   發酵的時侯不需要發的太高，只要6-7分滿都可以長出模具了。
   
   

   

   

2. 2

   100%中種材料：（和原配方有些許改動）
   A：高筋面粉250克 細砂糖15克 速溶酵母粉1/2+1/4小匙 鮮奶80克 動物鮮奶油70克 蛋白18克 黃油10克
   其它材料：
   B：蛋白20克 細砂糖38克 細鹽1/2小匙 奶粉15克
   C：黃油10克

3. 3

   一、將發酵好的中種及B材料手工和成團，放入打蛋器內
   二、開啟機器： 3分鐘3檔 + 3分鐘3檔 +（加小塊黃油）3分鐘3檔（此時可拉出大片薄膜）+2分鐘3檔（完成） 製作方法：
   

   

4. 4

   ①將材料A中酵母粉和鮮奶混合溶化成液態，再將A所有材料混合揉和成團，放入盆內發酵至2倍大（圖1-圖2）
   ②將發酵好的中種（A材料）切成小塊，混入B材料（圖3）用手工和成面糰，放入打蛋器內
   開啟機器： 3分鐘3檔 + 3分鐘3檔 +（加小塊黃油）3分鐘3檔（此時可拉出大片薄膜-圖4）+2 分鐘3檔（完成）
   ③將攪拌好的面糰放入盆內，蓋上保鮮膜進行發酵，發酵至兩倍大時即可。
   
   (圖5-圖6）

   

   

   

   

北海道港式吐司(直接法)

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   原料：高筋面粉250G，鮮牛奶118G，全雞蛋液30G，綿白糖50G，即發酵母3G，奶粉8G，鹽2G，
   無鹽黃油25G。
   
   

   

2. 2

   做法：
   ①所有的材料除黃油外放置容器中攪拌；
   ②加入切小塊的無鹽黃油；
   ③攪拌至完全擴展階段；
   ④在發酵至2.5~3倍大小；
   ⑤取去排氣，分割成三等分滾圓，蓋上保鮮膜靜置鬆弛一刻鐘；
   ⑥依次把面糰擀成鞋底狀；
   ⑦翻面，左右各向中間摺疊；
   ⑧—⑨擀長，壓薄邊，自上而下輕輕捲起；
   ⑩放置不沾吐司模具中；
   ⑪放置溫暖處發酵約8~9分滿，再輕輕刷上一層牛奶液；
   ⑫放入已預熱好175℃，上下火，下層35分鐘左右；

   

   

   

抹茶蜜豆北海道吐司(早餐菜譜)

1. 1

   材料：高粉270g，低粉30g，酵母5g，白砂糖40g，鹽4.5g，淡奶油75g，牛奶120g，奶粉15g，雞蛋30g，抹茶5g

   

2. 2

   ①除抹茶外的所有材料揉至完全階段。
   
   
   ②面糰平均分為兩份，取其中一份加入5G抹茶揉勻。
   
   
   ③兩個面糰分開發酵至各2-2.5倍大小。
   
   
   ④分別排氣，滾圓，各鬆弛15分鐘。
   
   
   ⑤整形。
   
   
   ⑥二次發酵至模具8份滿，烤箱預熱180度，下層，40分鐘，烤至20分鐘左右注意觀察上色情況，及時加蓋錫紙。
   
   

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100%中種北海道牛奶土司

1. 1

   中種面糰：高粉250G，細砂糖7.5G，酵母1.5G，牛奶80G，淡奶油70G，蛋清17.5G
   主面糰：蛋清20G，細砂糖37.5G，鹽3G，酵母1G，奶粉15G，黃油10G
   

   

2. 2

   ①中種面糰材料混合揉成光滑的面糰後發酵至中間按下去一個孔不回縮
   ②加入主面糰的材料後油發揉至出膜。
   
   分成三等分滾圓，醒發10分鐘
   ③取一個面糰擀成長方形面片
   

   

3. 3

   ④捲起來。
   
   依次擀卷三個面糰。
   
   醒發10分鐘
   ⑤再次擀開後捲起
   ⑥卷2.5個圈比較合適

   

   

4. 4

   ⑦排入吐司盒中。
   
   蓋上毛巾防止表面乾燥
   ⑧發酵至八分滿
   ⑨送入預熱好165℃的烤箱，上下火烤35分鐘，脫模晾涼後切片
   

   

   

   

   

100%中種蜜豆北海道吐司(早餐菜譜)

1. 1

   原材料：450g吐司模兩個量
   中種面糰：高筋面粉500g；糖15g；牛奶200g；淡奶油140g；全蛋35g（原方子用蛋白35g）；酵母1小匙；黃油10g；
   主面糰：全蛋40g（原方子用蛋白40g）；糖75g；鹽6g；奶粉30g；酵母2g；黃油10g；蜜豆適量，我用了130g。
   
   

   

2. 2

   準備工作：
   黃油室溫回暖，備用；
   因為是夏天，所以牛奶，淡奶油，雞蛋都使用冷藏過的！

   

3. 3

   做法：
   ①將中種面糰揉至均勻，發酵至3倍大；
   ②將發酵完成的的中種面糰撕碎，加入除黃油外的其他主面糰原材料，揉至成團；
   ③加入黃油，揉至完成階段，鬆弛30分鐘；
   ④將面糰分割成6份，176g/個的面糰，滾圓，鬆弛15分鐘；
   ⑤取出一個面糰，擀開；
   ⑥從上向下捲起，蓋上保鮮膜，繼續鬆弛15分鐘；
   ⑦再擀開，鋪上一層蜜豆，從上向下捲起，放入模子中，開始二次發酵；
   ⑧發至8分滿，蓋上蓋子；
   ⑨放入到已經預熱到180度的烤箱內，40分鐘，出爐後迅速脫模晾涼即可！
   基礎擀卷方法請見這裡
   

   

4. 4

   丸子小貼士：
   ①蜜紅豆可以根據自己的喜好，隨意添減；
   ②用全蛋代替了原方子中的蛋白，不知道還算不算正宗的北海道了，嗬嗬！

北海道戚風蛋糕

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   材料：
   雞蛋2個，低筋面粉18克，細砂糖25克（加入蛋白裏），細砂糖15克（加入蛋黃裏），玉米油15克，牛奶15克
   【香草奶油餡】
   牛奶200克，細砂糖50克，蛋黃2個，玉米澱粉10克，低筋面粉10克，香草精數滴，動物性淡奶油100ML
   

   

   

2. 2

   過程：把雞蛋的蛋白和蛋黃分離。
   
   要保證盛蛋白的碗裏無油無水

   

3. 3

   蛋白分三次加入細砂糖，並打發到可以拉出彎彎尖角的濕性發泡的狀態。
   
   然後放入冰箱冷藏備用
   

   

4. 4

   蛋黃加入剩下的細砂糖，打勻。
   
   再加入牛奶和玉米油打勻。
   
   

   

5. 5

   篩入低粉，並拌成均勻的面糊。
   
   

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6. 6

   先盛1/3蛋白到蛋黃面糊裏，用橡皮刮刀輕輕拌勻

   

7. 7

   再把拌勻的面糊重新倒回蛋白盆裏，繼續用橡皮刮刀翻拌均勻。
   
   

   

8. 8

   拌好後的面糊濃稠、細膩、均勻

   

9. 9

   把面糊裝入紙杯

   

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    放進預熱好180度的烤箱，中層，上下火，約15分鐘。
    
    至表面金黃即可出爐。
    
    

    

11. 11

    【香草奶油餡】製作請參考天鵝泡芙
    等蛋糕冷卻以後，用小圓孔的裱花嘴從中間插入蛋糕內部，在內部擠入香草奶油餡。
    
    擠到蛋糕表面微微鼓起即可。
    
    拔出裱花嘴以後，香草奶油餡會在表面稍微溢出一點，形成一個小圓點兒。
    
    最後在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了