剩菜「熱」還是「冷」的時候冰？我們都錯了好久…難怪總是拉肚子！！

一盤要保存，是直接放冰箱呢？還是放涼了再放冰箱？

網上有很多解答，一般的回答是：直接放冰箱增加了冰箱負擔，多耗電還損壞冰箱。

冰箱通過製冷係統的運轉把食物中的熱量帶走，從而把溫度降低，降到冷藏溫度後保持該溫度。

需要帶走的熱量越多，冰箱的「負擔」就越大，所消耗的電也就越多。

冰箱的「負擔」並不僅僅取決於食物的溫度，而是取決於需要帶走的熱量。

需要帶走的熱量由食物的溫度、比熱和總量決定。同樣一盤菜，總量是一樣的，為了簡化問題假設比熱不隨溫度變化而改變，於是需要帶走的熱量就由溫度決定。

如果盤熱菜是80 °C，「放涼」之後是30 °C，而冰箱的冷藏溫度是5°C，那麼前者需要降低75 °C，後者需要降低25°C。

直接放進冰箱，給冰箱帶來的「負擔」是放涼了再放進去冰箱負擔的的3倍。 

 等到降到冷藏溫度，二者就沒有差別了。

「3倍」這個數字聽起來挺大，但是一個很小的數字的三倍也還是很小。換一個角度來考慮：同時放入3盤放涼的菜，給冰箱帶來的負擔也是一盤熱菜的3倍——也就相當於放入一般熱菜。

如果一個西瓜的重量是一盤菜的10倍，把它放進去給冰箱帶來的負擔要超過一盤菜的10倍（西瓜比熱比一般的菜要大）。

也就是說，如果你的冰箱能承受一個西瓜，那麼就能承受一輛盤熱菜。如果放入一個西瓜就會造成你的冰箱「負擔過大」，那麼的冰箱大概是個偽劣產品。

熱菜放冰箱「損害冰箱」的另一理由是：熱菜會有大量水汽蒸發，然後凝結在冷凝管上，影響冰箱的運行。 

這是有理的，不過需要注意：冷藏食物的正確操作是密封（用保鮮膜封口就行）——這不僅解決水汽蒸發的問題，更重要的是防止細菌進入，減少食物變壞的風險。

簡而言之，熱菜直接放進冰箱，的確會增加一點冰箱的負擔，多耗一點電。為了替冰箱著想，把菜放涼有一點意義。不過，這個「一點」完全在冰箱的正常運作範圍內，並不值得擔心。                

另一方面，把菜放涼了再放冰箱，會增加菜中的細菌數量。

首先，食物中有細菌，把菜做熟的過程中，高溫加熱殺滅了大部分細菌，但依然有一些頑強的細菌倖存下來。當我們把菜炒好，在空氣中放涼，空氣中還可能會有一些細菌掉在食物上。

當食物的溫度降到60°C以下，就有細菌開始生長；溫度降到40～30°C之間，細菌的生長極為迅猛，有的細菌二三十分中就能增加一倍；一直降到7 °C，大多數細菌消停下來，進入「休眠」狀態，一些吃苦耐勞的細菌繼續生長。

更直接放進冰箱相比，熱菜在空氣中需要更長的時間才能放到「涼」。這樣，食物就會有更長的時間處在適於細菌生長的溫度。

於是， 「先放涼再放進冰箱」的菜中，就比「直接放進冰箱」的菜中細菌要多。

在冷藏的過程中，能夠繼續生長的「頑強細菌」也就更多，食物就壞得更快。

當然，如果菜在冰箱裡存放的時間不長（比如一兩頓之後就會吃掉），那麼「先放涼在放進冰箱」所增加的這些細菌，也還是在可以接受的範圍內，也沒必要過於糾結。

但是，如果烹飪好的食物需要保存比較長的時間——比如有的人做一次吃好幾天，那麼細菌問題就必須考慮了。

正確的處理是：趁熱密封，立刻放入冰箱！