發酵糯米 營養更易吸收

糯米發酵後，澱粉質轉為醣類，蛋白質分解成容易吸收的氨基酸等，提升糯米的營養價值，容易被人體吸收和消化。冬季熱飲暖身，秋季吃蟹，解腥驅寒。即使你不愛喝酒，用來做菜也很棒！煮魚炒海鮮可去腥；燉肉能使肉質更細嫩，加糯米丸子煮雞蛋糖水就是酒釀丸子，是肥丁最愛。產後婦女坐月時可直接飲用糯米酒補身，更可以製作糯米酒燉雞、糯米酒燉豬手、酒糟煮薑蛋等補身膳食。

純釀糯米酒，甘甜芳醇，酒性溫和，酒精度數太約在十五至二十度之間。呷一口唇齒間米香四溢，不過後勁十足，酒量一般的人喝一小杯最初沒什麼感覺，不久身體就會暖起來感到酒意，有點酒量的人喝多了也是會醉的。

釀靚酒的三種材料

釀好酒，大家可能覺得秘方很重要，肥丁覺得好的原材料也是不容忽視的，很多巿售的米酒未必是純米原料釀製的，如以碎米、舊米攙雜番薯、樹薯、糖蜜（以甘蔗或甜菜製成食糖時所產生的副產品）等材料，也有甲醇、香精、糖精、防腐劑、漂白劑等添加物的問題。自己釀酒最好不用巿售的酒。

肥丁只用三種材料：糯米、酒麴、水。酒麴是酒的味道來源，選好的酒麴，釀起來的酒才好喝，街巿雜貨店的酒麴丸或酒餅品質都不錯的。糯米要選「圓糯米」，以泰國產的長糯米釀酒，質量就比下去。有機新鮮的糯米，含水分較高又香甜，快要接近包裝上保質期完結的舊米就不適合釀酒了。

靚酒成敗靠溫度

釀酒的秘方，簡單來說就是發酵的溫度管理。糯米蒸熟後降溫的溫度；加入酒麴後厭氧發酵的溫度；二次發酵加水的溫度，都是成敗的關鍵。開始製作前最好留意七天天氣預報，選擇溫差不太大的日子來釀酒，可提高成功率。每一次都記錄發酵日的溫度和濕度。釀酒可能未必一次就能成功做出好味道，需要耐心鑽研，只要多試幾次就能做出很不錯的酒！超有成功感的！

■材料 （可釀製約兩升糯米酒）

‧圓糯米……兩斤（一千二百克）

‧酒麴（酒餅）……五克

‧清水……一千二百毫升

‧五升闊口玻璃瓶

■溫度參考

室溫二十至二十五℃

相對濕度百分之八十

■做法

1. 泡米

圓糯米放入清水浸泡，水量最好是糯米的兩倍或以上，讓糯米盡量吸飽水分，浸泡最少十二小時或以上，冬天要泡二十四小時。

2. 蒸米

泡過糯米的水倒掉，糯米用浸濕的紗布或棉布包好，裝進蒸鍋隔水大火蒸四十五至六十分鐘。蒸的中途要開蓋翻一下糯米，讓其均勻熟透，用布包著糯米更容易處理。

3. 糯米降溫

取出蒸熟的糯米，放在大碗裡降溫至約三十七℃，表面的糯米冷卻比較快，所以冷卻時也要翻拌一下，讓裡外的溫度不要相差太遠。自然冷卻，或用冷水沖糯米降溫都可以。熟糯米降溫的溫度一定要掌握好，高於以上溫度容易變酸。

4. 酒麴磨末、拌麴

酒麴通常是一顆顆的，把酒麴研成粉末，拌入冷卻溫度三十七℃的糯米中，酒麴末盡量分佈均勻，預留一些酒麴末待裝瓶後灑在糯米的表面。

5. 裝瓶

把熟糯米裝入闊口瓶裡，不用壓實，鬆鬆的讓糯米透氣，裝好後，把預留的酒麴末灑在表面，用木筷子在糯米中間做一個酒窩，讓甜酒液有空間流出來。蓋好釀酒的容器，不用完全密封，瓶蓋不擰緊就可以。

6. 一次發酵

第一至三天的發酵溫度最重要，糯米的溫度最好保持在三十至三十五℃（不是室溫），用溫度計插入糯米量度最準確。肥丁用厚毛氈包裹幫助發酵，如天氣太冷可放在油壓式暖爐附近，酒麴的酵母菌在三十至三十五℃發酵最為理想，超過三十七℃酒就容易變酸。糯米發酵約四十八小時後，酒窩裡有酒液滲出，釋出甜味，靠近聞到香甜酒味。

7. 預防長黴

釀酒發酵要等待七天。每天觀察糯米的表面有沒出長黴，表面有白毛是正常的。如發現一些灰色的菌絲，淋或噴灑高濃度的酒精如雙蒸米酒或伏特加在糯米表面，菌絲消失了可繼續。如出現綠黴或黑黴，就不能要了。

8. 二次發酵

七天後，預備一千二百毫升開水，加熱至約三十五℃，倒入滲出酒液的糯米中，不用攪拌，蓋好容器，繼續用厚毛氈包好，進行二次發酵，時間也是約七天，發酵溫度二十五至三十℃。糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，部分化為液體，米粒會全部浮起來，底下液體是淡黃色。發酵到第八至九天，糯米的底部會看到一些氣泡，是正常的，糯米發酵的過程也會產生氣體。

9. 完成

發酵九至十天，糯米的澱粉質已轉化，變成空心不再飽滿，酒的甜味會減退，濃度提高。如你滿意味道，就可以舀出來裝入乾淨的玻璃瓶裡。

10. 裝瓶

裝瓶的用具、網篩、漏鬥、玻璃酒瓶及勺子，預先用高度數的酒精如伏特加噴灑消毒，晾乾，用勺子舀起糯米酒，用網篩過濾，加熱至七十℃，放涼，透過漏鬥裝進酒瓶中，放置一段時間後有沉澱是正常的。

■小叮嚀﹕發酵時間愈長 酒勁愈大

釀酒的玻璃容器必須乾淨，沒有油或水分。糯米一次發酵後，滲出酒液那一刻就已經可以飲用，不過分量很少。加水二次發酵，酒勁會強一點，一般釀製兩周可飲用，發酵時間愈長，酒勁愈大（不是酒精度數），如擺放的室溫不穩定，酒質容易變酸。

家庭釀酒，每一次發酵的溫度和環境有差異，所以進度未必完全一樣的，以上的轉變可供參考