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醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
醬油是由「醬」演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。
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中國古代皇帝禦用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的關係，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。
醬油會產生大量細菌
一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛生條件不良而受汙染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。
實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中，細菌數會高於標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。台灣的流行病學專家調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關。
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這是因為醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的汙染。
因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。
食用醬油還應注意以下幾點：
1、食用醬油易發生黴變，在夏日一定要注意密閉低溫保存。
2、發黴變質的醬油不能吃。
3、服用治療血管疾病、
胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用
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文章來源 http://www.twgreatdaily.com/cat42/node1428350
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