自己做麵包 這些基本常識您了解不？

九色鹿 

常常有朋友說自己做的麵包不好吃，說原因恐怕有太多~

自己做麵包有些基本的知道還是要知道的，對症下藥多試驗幾次相信一定能夠成功。

麵粉的選擇

麵粉：做製作麵包要使用高筋麵粉，因為它的蛋白質含量高蛋白質含量高，因此筋度強，用來做麵包才會有嚼勁，口感才會更好。

一般我使用金像版的高筋麵粉。

酵母的選擇

做麵包類基本上都是耐高糖酵母。一般我使用法國燕子酵母。

中種法麵包

中種法是經過兩次攪拌兩次發酵的麵包生產方法，第一次攪拌的稱為「種麵糰」第二次攪拌的稱為「主麵糰」。種麵糰只有麵粉，酵母，水。種麵糰一般只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強的麵筋。種麵糰一般需要發酵至原體積的2倍至3倍左右。將發酵好的種麵糰和主麵糰（包括主要材料）一起攪拌至表麵光滑有彈性，經過成型與烘烤。

中種法製製作的麵包麵包發酵快，體積膨大，口感柔軟，保質期時間長，麥香味強，雖然整體過程時間較長，但合理安排好時間操作起來更方便。

對於經常做麵包的朋友們，「出膜」、「擴展階段」、「完全階段」對於這些詞非常熟悉，而對於很多新手朋友們來說，經常會被這些詞語搞的雲裏霧裡，分不清他們之間的區別和應該達到的狀態。一起來研究一下吧。

麵糰的幾個常見階段

【初級階段】（出筋階段）

其實整個揉麵的過程，就是麵糰逐漸形成有組織有韌性的麵筋的過程。麵粉慢慢開始成團，揉麵盆中看不到鬆散的麵粉，此時說明麵糰已經開始出筋了，但表麵會比較粗糙，麵筋的韌性也不夠強。

一般我們用中種法製作麵包時，中種麵糰揉至到這樣的初級階段（出筋）就可以了。

【擴展階段】（出膜階段）

擴展階段，就是麵筋已經擴展到了一定程度，麵糰表麵較為光滑，可以拉開形成較為堅韌的膜。拉天麵糰破洞的邊緣呈不規則的鋸齒狀。這個狀態就是我們常說的擴展階段，有時也叫「出膜階段」。

做甜麵包或調理麵包的時候，我們把麵糰揉到這樣的程度就可以了。

【完全擴展階段】（手套膜）

這個階段，麵筋已經達到了完全擴展的狀態。麵糰表麵會非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至於將整個手掌覆蓋住也沒有問題，所以有時我們也形象的稱之為「手套膜」。此時的麵糰不容易出現破洞，有洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這就是麵糰的完全擴展階段。

製作吐司等這類需要膨脹較大體積的麵包時，一般都需要將麵糰揉至完全擴展階段，這樣才能形成有韌性的內部組織，成品拉絲，柔軟。當然和具體使用的配方也有關係。

還有就是麵包的重點，發酵咱們下回接著研究~

今天這個配方絕對是值得收藏的，好吃~所以一口氣烤了三個450克大吐司，如果烤一個請按比例換算~

老式吐司：

（450克吐司模三個）

酵頭材料：高筋麵粉283g，低筋麵粉121g，糖31g，酵母8g，水310g。

主麵糰材料：高筋麵粉283g，低筋麵粉121g，糖129g，奶粉31g，鹽1.5小匙，雞蛋120g，水40g，黃油97g。

烘焙：180度中下層35分鐘

做法：

1、將酵頭材料混合均勻，蓋保鮮膜放溫暖處發酵，發酵至原體積的3到4倍大，麵糰表麵呈蜂窩狀即可。

2、發好的酵頭與主麵糰除黃油之外所有原料一起放在攪拌機中，揉到麵糰光滑後加入軟化的黃油，繼續揉到能拉出大片薄膜的狀態。

3、揉圓蓋保鮮膜放溫暖處發酵至原體積的二倍大。

4、發好的麵糰平均分成9等份,蓋保鮮膜松馳10分鐘。

5、取一份麵糰擀成牛舌形，翻麵後左右兩側向中間摺疊一次。

6、再次將麵片擀開，自上而下捲起，底邊壓薄。

7、捏緊收口處，排入模具，蓋保鮮膜進行最後發酵

8、發至8分滿時入預熱好的烤箱，出爐立即脫模並將吐司側放，晾涼後密封保存。