關心健康養生的人一定都聽說過：「隔夜菜不能吃，吃了會致癌」這種說法，放置一晚的食物，致癌物質真的會暴增？這其中的關鍵就在被世界衛生組織認定的一直致癌物「亞硝胺」裡。

飲食中最易接觸到的致癌物質

「亞硝胺」是一種毒性很強的致癌物質，人體內的亞硝胺則是由「亞硝酸鹽」轉化而來。那麼「亞硝酸鹽」又是從哪裡來的？根據林杰樑醫師在〈食物中的亞硝胺致癌物質〉中指出，食物中的亞硝酸鹽來源分為三大類

加工肉品

香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗，多會使用亞硝酸鹽作為防腐劑與抑菌劑，這類食物如果和「含胺類」食物同吃，例如魷魚、秋刀魚、養樂多等就可能在腸胃中生成亞硝胺物質。

醃製與油煎食物

鹽醃的肉類如鹹魚、鹹肉，或啤酒、威士忌等，都直接含有亞硝胺。而香腸與培根如我油煎也會產生大量亞硝胺物質，處理這些食物建議直接用水煮、水蒸加熱食用。

蔬菜中的硝酸鹽

含硝酸鹽的蔬菜含蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子，因吸收了土壤中的氮肥，所以含有豐富的硝酸鹽，再經由腸道細菌分解後，就可能分解為亞硝酸鹽和亞硝胺。

真相：吃到這個份量才會致癌

蔬菜佔了人體每天攝取硝酸鹽的86%，食物放置隔夜之後，確實亞硝酸鹽的份量會提高。根據《BestChinaNews》報導指出，只要人體每日攝入的亞硝酸鹽限度為ADI值，為0-0.07mg/kgbw，也就是說，體重60公斤的成年人，每日亞硝酸鹽的安全攝取量為60 X 0.07 = 4.2mg，在這個標準下，如果要達到「致癌」的標準，每天必須吃1公斤以上的隔夜菜，且連吃到56公斤的份量才會有中毒反應。

因此可以得知，煮熟的蔬菜由於細菌分解，產生的亞硝酸鹽量可能會提高，但與其擔心這些多出來的亞硝酸鹽，不如擔心蔬菜放置隔夜所產生的微生物污染。

另外一個常見的說法是「白開水二次加熱」會產生致癌物質，此說雖然有點出白開水反覆加熱會產生較多的亞硝酸鹽，但要喝到致癌的程度，必需每天喝2公升反覆加熱52次的開水才能達到中毒標準。

總結：如何才能避免吃到過多致癌物？

盡量避免同時食用含有硝酸鹽和胺類的食物 隔夜的蔬菜最好在加熱一次之後吃完，避免細菌引起敗血症等嚴重感染 若吃太多加工肉類、鹽醃食物，應該多吃含有維生素C、多酚類、維生素E的蔬菜水果，抑制腸胃內合成的亞硝酸含量。

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